Quand la viande grillée entre dans les restaurants gourmets
Vous m’imaginez toujours à une table étoilée, buvant du bon Baroli, en alternance avec du Champagne. Mais vous ne pouvez pas imaginer à quel point j’apprécie même une simple viande grillée. Dans ce cas (mais seulement pour cette raison), je pose ma veste sur mesure et je défais ma cravate. Et je m’amuse avec des amis à attiser les braises. L’odeur de la viande légèrement carbonisée me rend fou. C’est pourquoi je fonds quand je trouve sur les tables des restaurants étoilés cette belle combinaison : un plat typiquement pop dans un environnement « élitaire ». Un exemple ? Dans la région des Marches, le chef Errico Recanati a fait de la broche un gourmet, l’élevant au rang d’étoile Michelin.
Lui, il a le feu dans son corps. Depuis 1959, en compagnie de sa grand-mère Andreina, il est né et a grandi près des braises. C’est ainsi que des plats délicieux deviennent inoubliables : de son Cacio e i 7 pepi au goût légèrement fumé au Scampo avec la boutargue de viande, la mangue et le beurre aigre, en passant par L’Ostrica che si dà arie di brace, qui change de version selon la saison. Luca Brasi a baptisé son restaurant « restaurant avec boucherie avec hôtel » : c’est sa Braseria à Osio Sotto, dans la région de Bergame. Voici un autre chef qui a élevé les braises au rang d’étoile : en 2000, il est entré aux Jeunes Restaurateurs d’Europe, et en 2002, il a reçu une étoile Michelin. En 2004, il a ouvert Ol Fà, une expérience dans la cafétéria-pâtisserie avec une cuisine qui a touché les nouveaux stimuli dictés en 2008 par le déménagement dans le nouvel Devero hôtel de Cavenago Brianza. Ainsi, après les Bermudes, les Maldives, la Côte d’Azur, la Côte Amalfitaine, Courmayeur et Cortina, Luca Brasi rentre chez lui avec son « tour du monde parmi des viandes de boeuf de haute qualité », un menu surprise de 5 plats avec vin assorti ou le « wagyu » de 6 plats. Inoubliable est son Tartare 100% wagyu à la moutarde et aux crépitements frits ou les Orecchiette faites maison à la bolognaise 100% wagyu. Un autre maître de la viande est Sergio Motta, qui était un boucher haut de gamme et qui a maintenant ouvert un restaurant à Bellinzago Lombardo, à quelques kilomètres de Milan. Pour ceux qui veulent visiter la boucherie, la ville idéale est Inzago, le long de la Martesana. Motta achète et élève ses animaux dans les régions d’Asti, d’Alba et dans les Langhe : les processus de maturation sont excellents et sont considérés par la plupart comme « impossibles« . D’autres points forts à essayer au restaurant sont la bresaola, proposée en deux affinages différents, le jambon cru affiné plus de 36 mois, le jambon cuit au four (salé). Mais même à l’étranger, la braise a pris le dessus dans le monde du Michelin : c’est le cas d’Ekstedt à Stockholm, un restaurant étoilé spécialisé dans la cuisson au grand feu ; Marble à Johannesburg avec le chef David Higgs ou Marta à New York, qui mélange la tradition entièrement italienne de la braise avec le style new-yorkais ou encore Francis Mallmann, dont le chef est le plus célèbre d’Argentine pour la braise. En Italie, je ne peux pas manquer de mentionner le restaurant Griglia di Varrone où les deux villes de Lucques et de Milan proposent une sélection des meilleures grillades d’Italie ou le steakhouse de luxe au goût new-yorkais au cœur de Milan : STK à l’intérieur du Me Milan II Duca du groupe Melia : excellentes garnitures et accompagnements tels que les pommes de terre à la truffe et parmesan.
