Voici les endroits où boire un bon verre dans la Ville éternelle
Pour les amateurs de vin, il n’est pas toujours facile de trouver des cartes bien remplies et des itinéraires œnogastronomiques sur mesure. La recherche et l’étude constante sont la base de la sélection de nouvelles maisons. Expérience et inspiration pour la confirmation des étiquettes les plus célèbres. Certains préfèrent les vins mousseux, d’autres laissent la place aux nouvelles découvertes, d’autres encore restent ancrés dans les grands classiques. Chaque carte propose une histoire et un parcours de dégustation. Voici ce qu’en disent les sommeliers des établissements qui proposent les cartes des vins les plus intéressantes de Rome.
ENOTECA COSTANTINI
C’est dans un lieu chargé d’histoire, à Piazza Cavour, qu’est né le premier véritable bar à vin de la capitale. Depuis 1972, avec Pietro et Rosy, Enoteca Costantini est un point de référence pour les meilleures étiquettes du territoire romain. Construit sur les bases d’un simple magasin d’accessoires auto, il compte aujourd’hui plus de 8000 bouteilles, dont 2000 de spiritueux et de champagne. Le bar à vin et la formation vont de pair, proposant divers cours de dégustation en collaboration avec différentes associations de sommeliers.
Avec ses 800 mètres carrés de surface, l’étage supérieur abrite les spiritueux et les champagnes, tandis que l’étage inférieur est consacré au monde du vin, de tous les millésimes et de tous les goûts. La bouteille symbolique du bar à vin est le Brunello di Biondi Santi de 1841. Complémentaire au bar à vin, le « Simposio », défini par le propriétaire Ivano Daffina comme « le restaurant de l’Enoteca Costantini », puise dans la cave à vin pour son plaisir, en incitant les clients à demander des bouteilles spéciales lors de la réservation et en organisant des séances de dégustation uniques.
LA PERGOLA
Marco Reitano, sommelier à La Pergola depuis 27 ans, nous raconte l’histoire de l’une des plus importantes caves de Rome. Aujourd’hui, elle compte environ 3700 étiquettes pour un total de 76 000 bouteilles. Ouverte aux visiteurs uniquement depuis 1994, elle compte désormais sept salles dédiées pour un total de 370 mètres carrés. Dans un environnement parfait conçu pour la conservation, il y a des bouteilles achetées en lires qui aujourd’hui ont pris une valeur encore plus grande : un tel soin et une telle prévoyance ont permis un investissement à long terme. On retrouve une recherche capillaire et constante des bons millésimes, des vins rares, des paris futurs et des vieilles bouteilles. Nous achetons dans le monde entier en essayant de donner le maximum d’exhaustivité et d’offre. Pour couronner ce spectre de saveurs, voici la cuisine de Heinz Beck, dont les combinaisons et les dégustations sont étudiées en fonction des besoins du client. Compte tenu de la quantité d’étiquettes, deux cartes des vins différentes ont été conçues, l’une pour les vins italiens et l’autre pour les vins étrangers, afin de rendre la sélection plus lisible et plus attrayante. « J’ai récemment ouvert un vin de 61, une bouteille de soixante ans, née dans les vignobles de Bordeaux pendant une période de floraison précoce après laquelle un gel n’a pas produit de nouvelles baies. Un millésime unique qui a généré de petites baies mûres et sucrées avec un haut niveau de concentration », nous dit Reitano avec enthousiasme.
IDYLIO by APREDA
Le restaurant Idylio by Apreda est dirigé par le chef étoilé Francesco Apreda, à l’intérieur de l’hôtel The Pantheon Iconic Rome, et compte environ 850 étiquettes. Le maître sommelier est Alessandro D’Andrea, également responsable du restaurant et directeur des vins, assisté du sommelier Christian D’Antoni. La carte des vins a été étendue depuis le début du projet, allant des vins italiens les plus connus de Toscane et du Piémont aux produits biodynamiques de niche. D’Andrea lui-même la définit amusante, large et polyvalente. Elle s’adresse à un large public, initialement conçu pour un public plus international, se concentre sur la cuisine de Francesco, particulière et épicée avec des tonalités orientales. Elle propose des vins raffinés, exaltant davantage l’Italie mais aussi la France, la Slovénie et l’Allemagne. L’objectif est de proposer différentes réalités en essayant de trouver le match parfait qui peut s’adapter au parcours du client. Dégustations fréquentes non seulement de vin mais aussi de cocktails, compte tenu de la formation et du parcours professionnel du maître d’hôtel, expert en mixologie. Deux petites caves en vitrine se trouvent dans la salle Idylio, l’une avec des rouges et l’autre avec des blancs et des bulles. La cave proprement dite ne peut pas être visitée et se trouve au sous-sol de l’hôtel. Parmi les créations du restaurant figure le Paraschos del Friuli, qui raconte l’histoire de deux frères grecs qui se sont lancés dans la production d’un vin biodynamique.
PER ME -TERRINONI
Dans un lieu qui semble conçu pour l’ère post-Covid, entre les trente places assises à l’extérieur et un cloître intérieur, Per Me de Giulio Terrinoni propose deux menus dégustation avec un parcours de quatre plats avec quatre verres et un autre de dix plats et sept verres, dont l’un est proposé par le sommelier Fabrizio Picano. On trouve plus de 500 étiquettes et l’accent est mis sur les vins peu connus, sur les vins de vignobles émergents, seulement 10% des vins sont « incontournables ». La philosophie de Picano vise à orienter le client vers un vin indigène qui ressemble à un chardonnay plutôt qu’au chardonnay habituel. Amoureux de la Bourgogne, il y consacre une grande partie de sa carte.
RISTORANTE 1978
Le restaurant 1978 n’est pas seulement connu pour la présence du célèbre gagnant de Masterchef, Valerio Braschi, également récompensé par le prix Jeune chef de l’année par le Guide Espresso 2021, mais il se distingue aussi par sa carte des vins racontée par le sommelier Mirko Di Simone. Plus de 200 étiquettes avec une grande place pour les vins mousseux, comme les champagnes de grandes maisons et de petits vignerons. La nouveauté de l’année est une page consacrée aux vins étrangers, appelée « tour du monde », du moins au niveau du palais. Dans la sélection émerge Israël, le Chili, l’Argentine, la Californie, le Liban. Et puis, ici, on joue à la fois avec les plats et avec le vin : voici l' »expérience du vin ». Il ne s’agit pas de l’accord classique de trois, cinq ou sept verres, mais d’une dégustation de bouteilles couvertes au cours de laquelle le sommelier donne des indications sur cinq vins et le client doit essayer de deviner le vin ou le cépage ainsi que l’adjectif qui caractérise cette bouteille. La territorialité est très recherchée : une page entière est consacrée au Cesanese del Piglio. Il n’y a que six tables disponibles et une partie de la cave est exposée dans la salle à manger : un petit salon dans lequel on peut expérimenter et s’amuser en dégustant.
