Trois restaurants avec un grand parterre de vins
OSTERIA DI FORNIO
Quartier Fornio, 78, 43036 Fornio
Osteria di Fornio est un petit restaurant situé dans le petit village de Fornio, dans la province de Parme, qui revendique un siècle d’histoire. Juste après l’entrée se trouve la cuisine ouverte. Au-delà du verre, la cheffe Cristina et son équipe.
Les protagonistes des plats de l’Osteria sont les recettes qui sont aujourd’hui presque oubliées, riches de ces saveurs typiques de la tradition émilienne, avec un regard attentif aux saisons et à ce que le territoire offre : « Nous croyons en une cuisine qui valorise les ingrédients, mais qui est en même temps innovante, légère et surtout savoureuse. Nos spécialités ? Premiers plats à base de pâtes aux œufs frais et desserts maison ». La carte des vins est presque entièrement liée au territoire italien avec quelques traces françaises ; « au total, nous avons 300 vins provenant de toute l’Italie et quelques-uns du territoire français. Il existe également de nombreux vins naturels. Notre carte des vins a été élaborée au fil du temps, et s’est enrichie d’année en année, toujours à l’écoute des demandes des clients », explique notre hôtesse Cristina, ajoutant « nous aimons les bulles : environ 80% de nos plats sont accompagnés de vins mousseux à la fois rouges et blancs ».
La carte des vins de l’Osteria di Fornio comprend également des vins au verre et des demi-bouteilles, avec au moins une référence par saison.
« La nôtre est une Osteria historique liée à la tradition. Depuis lors, nous poursuivons la philosophie du lieu : des plats typiques, une cuisine traditionnelle émilienne, des ingrédients locaux et de saison et une pincée d’innovation pour proposer ces valeurs actualisées aux habitudes modernes » – explique Christina – « Nous ne revisitons pas la cuisine classique, nous ne faisons pas de plats gastronomiques, tout simplement nous proposons une présentation plus soignée, allégée si possible pour répondre aux goûts d’un public moderne et nous combinons les plats avec des vins de toute l’Italie ».
ANTICA CORTE PALLAVICINA
Strada del Palazzo Due Torri, 3 Localité Polesine Parmense (PR)
Le complexe de l’Antica Corte Pallavicina de Polesine se dresse dans un paysage de Bassa dominé par le bruit du Grand Fleuve, « où le brouillard est un ingrédient essentiel du goût ». Le parcours muséographique présente, l’un après l’autre, les protagonistes du roi de la charcuterie, le culatello. Tout d’abord, le territoire. Territoire sur lequel les chefs Massimo et Luciano Spigaroli ont bâti le succès de leur restaurant. « Dans un monde qui regarde vers la globalisation, je pense qu’il est important de défendre notre identité faite de produits singuliers, d’eau et de brouillard » dit Massimo Spigaroli.
L’Antica Corte Pallavicina propose à la fois un menu à la carte et des menus dégustation. Les plats sont liés à la cuisine traditionnelle : ils vont de la viande au poisson, des pâtes aux risottos et aux bouillons.
Plus de 650 étiquettes : « Nous proposons des vins au verre, des demi-bouteilles, des bouteilles entières, des bouteilles magnum. Le client le choisit par le biais d’une tablette, de manière à offrir plus d’informations par rapport à la carte classique. Cependant, il y a toujours un de nos sommeliers qui accompagne le client dans son choix. En bref, nous offrons une carte et un service complet ». En outre, Corte Pallavicina produit également 6 vins : » Notre entreprise est une petite production : la Fortana del Taro est en effet une vigne ancienne, presque inconnue, mais vraiment très spéciale. Nous produisons aussi bien du vin blanc que du vin rouge, selon la méthode classique ».
HOSTARIA DA IVAN depuis 1990
Via Villa 24 Fontanelle di Roccabianca Parma
Hostaria da Ivan est une ancienne résidence datant du début des années 1900, située à Fontanelle di Roccabianca, dans la province de Parme. Située dans le cadre fascinant de la Bassa Parmense, elle offre non seulement des aliments de qualité, mais aussi une thérapie créative, inventée par Ivan Albertelli, propriétaire de l’Hostaria, qui se concentre sur les parfums des charcuteries : « Nous avons ouvert la première charcuterie-thérapie au monde, avec une marque enregistrée. Un lieu paradisiaque où nous combinons nos charcuteries avec les bulles les plus extrêmes. Ici, les gens se perdent parmi les bouteilles », dit Ivan, « chez nous, la table est le lieu privilégié de la convivialité, de l’amitié, du plaisir d’être ensemble ».
Culatello Dop, épaule, viande crue et coppa sont accompagnés de nombreux vins raffinés.
« Notre cave à vin compte des étiquettes provenant de toute l’Italie, mais nous proposons également une vaste carte de très bons vins français », poursuit Ivan.
La carte comprend également des étiquettes espagnoles et quelques-unes d’Afrique du Sud, les étiquettes américaines Opus One 97 et Cabernet S. Coastal 97, et enfin des étiquettes chiliennes et argentines. « Au lieu des demi-bouteilles, je préfère déboucher une bouteille entière au client et la considérer comme une moitié. La demi-bouteille n’est pas pratique pour le diner et je ne l’aime pas de toute façon. Je préfère ouvrir une bouteille à quiconque me demande un verre, quel que soit le vin choisi. Nous n’avons pas de sommelier ici, je m’occupe personnellement des vins, en approchant directement le client », explique Ivan.
En ce qui concerne les vins mousseux, le propriétaire les recommande toujours, « nos plats sont basés sur nos merveilleuses charcuteries, c’est pourquoi je conseille les vins mousseux, aussi bien d’Italie que de France. Je suis restaurateur depuis trente ans, pendant ce temps j’ai eu une grande agence de représentation de vins et une société dans laquelle nous distribuions des champagnes importés par nous il y a vingt ans, quand ils étaient encore peu proposés ».
L’Hostaria propose une sélection de 130 bouteilles de champagne : « J’adore le champagne. J’aime aussi voir l’évolution dans la bouteille. Nous proposons des bouteilles âgées de vingt, vingt-cinq ans, allant des grandes marques aux producteurs moins connus. Mais j’ai aussi une grande passion pour le Lambrusco ».
