Les cartes des vins dignes d’attention dans cette région à forte empreinte viticole
L’élaboration d’une carte des vins demande du temps, de la passion et du dévouement. Le temps de déguster et de faire connaissance avec les producteurs, de visiter leurs caves et de voir comment ils travaillent. La passion de déguster les vins et de trouver ceux qui correspondent le mieux à sa propre philosophie. Et le dévouement pour approfondir leurs connaissances, pour choisir les vins de la meilleure qualité, au juste prix. C’est ce que nous ont dit les responsables des trois restaurants à essayer dans le Trentin-haut-Adige, une région riche en vin.
Renzo Bertol (Restaurant Orsogrigio, Ronzone), Egon Perathoner (Restaurant Anna Stuben, Ortisei) et Herbert Hintner (Restaurant Zur Rose, Appiano) nous parlent des critères qu’ils utilisent pour sélectionner les vins qu’ils proposent sur les cartes des vins de leurs restaurants.
RENZO BERTOL – RESTAURANT ORSOGRIGIO (Ronzone, Trentin)
« Il est important d’étudier, d’avoir les bases et les connaissances pour pouvoir apprécier ce que l’on goûte », dit Renzo Bertol. « Ce n’est que de cette manière que l’on comprend ce que signifie faire du vin, et ensuite choisir le meilleur. Ce n’est que de cette manière que la personnalité de la carte des vins du restaurant peut émerger. Dans notre cave, il y a aujourd’hui environ 40 000 bouteilles, dont près de 8 000 ont plus de vingt ans. Une sélection qui est donc très importante afin d’offrir aux clients à la fois des marques territoriales, choisissant habilement les bons produits et les bons millésimes, et des petites entreprises moins connues mais de très grande qualité qui offrent le meilleur produit en termes de qualité/prix » révèle Bertol. « Il est plus facile de vendre un vin connu, alors qu’il est plus difficile de vendre un vin particulier et territorial. Ce qui est facile ne doit pas être expliqué, ce qui est plus complexe doit être expliqué, rendu compréhensible pour qu’on puisse l’apprécier et donc il doit y avoir une personne derrière qui sait et qui connaît ».
« Si nous restons dans le Trentin, j’apprécie beaucoup Maso Furli à Lavis, sa cave ressemble à un jardin botanique. Mais je voudrais aussi signaler Dalzocchio à Rovereto, ils ne produisent que du pinot noir par choix. En dehors de la région, j’aime beaucoup Josko Gravner à Gorizia et Domenico Clerico dans le Piémont », conclut M. Bertol.
EGON PERATHONER – RESTAURANT ANNA STUBEN (Ortisei, Tyrol du Sud)
« Nous avons choisi de privilégier les petits producteurs, de donner de l’espace aux productions mineures, celles qui sont moins connues, mais qui travaillent avec une grande qualité. Chaque année, je voyage beaucoup à travers le Tyrol du Sud, l’Italie et l’Europe pour apprendre, connaître et découvrir de nouvelles petites réalités, peut-être moins connues, mais qui produisent une grande qualité au bon prix », explique Egon Perathoner du restaurant étoilé d’Ortisei.
« Au cours de la seule année dernière, j’ai visité plus de 60 établissements vinicoles, et pas seulement dans le Tyrol du Sud. Dans le Frioul, j’ai été très impressionné par le Carso de Zidarich, ou par les producteurs Miani et Meroi, la cave Specogna. Dans la Valtellina, j’ai été impressionné par la cave Boffalora, un exemple de véritable passion et dévouement pour tous les acteurs du monde du vin. Pensez que pour planter des vignes, Giuseppe, le producteur, doit marcher pendant une demi-heure. Bien entendu, à côté de ces petits producteurs figurant dans notre carte, il y a aussi les noms les plus célèbres, comme Tenuta Luce en Toscane ou Monteverro, des excellences italiennes et internationales ». Pour l’avenir ? Alta Langa, dans le Piémont, se fera une belle place dans le panorama des bulles italiennes.
Et il continue : » Parmi les services que nous proposons au restaurant, en matière de vins, le verre a toujours joué un rôle important. Pour nos menus dégustation, je propose trois types d’accords : les vins locaux, que j’essaie toujours de proposer parce que je pense qu’il est juste de faire connaître mon terroir, puis les vins d’autres régions d’Italie, en pensant aussi à la clientèle du Tyrol du Sud, pour lui donner l’occasion de connaître et de goûter d’autres vins, et enfin les vins internationaux, en ce moment nous couvrons six pays différents. La combinaison la plus particulière ?
« La collaboration avec le chef Reimund Brunner est tellement bien établie et éprouvée que pour cet été, nous avons créé ensemble un plat parfait avec un vin orange local que je voulais à tout prix proposer au verre. »
HERBERT HINTNER – RESTAURANT ZUR ROSE (Appiano – Tyrol du Sud)
« Pour nous, il est très important de goûter les vins et surtout les millésimes : c’est pourquoi dans la sélection des vins de la région, nous incluons ceux où nous sommes allés, que nous avons connus, visités et dont nous avons goûté le millésime de référence », explique Herbert HIntner du restaurant étoilé d’Appiano. « Parmi les petits producteurs de notre région qui nous ont impressionnés, je citerais Weingut Abraham, Ignaz Niedrist ou encore la cave Taschlerhof, alors qu’en dehors de la région, en plus de la connaissance directe, nous devons compter sur des représentants, mais nous sommes très fidèles aux caves que nous avons rencontrées et visitées. »
La carte des vins du restaurant compte plus de 500 bouteilles et plus de 20 au verre, une quantité vraiment impressionnante. « Ma femme, qui s’occupe du service de sommellerie, parvient parfaitement à intégrer l’offre de vins au verre à l’inclusion de ces vins ouverts dans les menus dégustation. Au cours des derniers mois, nous n’avons pas remarqué de changements dans les besoins de nos clients : il y a certainement une attention croissante à la qualité du vin, au désir de comprendre le contenu », dit Hinter. « En ce qui concerne les vins biologiques, il y a une tendance chez les amateurs de vin, à rechercher cette proposition. Chez nous, le pourcentage est encore assez faible, nous parlons de moins de 10%, mais il est certain que la présence importante de vins biologiques sur la carte est un élément de distinction et de caractérisation du restaurant. »
