Un voyage à travers les vignobles les plus majestueux d’Italie
S’asseoir à la table et feuilleter le menu est le début de l’expérience d’aller manger dans un restaurant. Pour les amateurs de vin, il n’est pas moins important de faire le même geste avec la carte des vins. Dans de nombreux cas, il ne s’agit pas d’un simple menu, mais d’un véritable livre à feuilleter en imaginant quelle combinaison pourrait le mieux mettre en valeur chaque plat, ou dans de nombreux cas, quelle bouteille pourrait être plus digne de faire partie de cette célébration ou de ce moment spécial.
En Italie, les caves des restaurants sont souvent leur coin le plus précieux, un espace où sont conservées avec soin et passion les bouteilles de leur collection. Certaines de ces caves sont de véritables temples pour les amateurs de vin et les attirent presque comme s’il s’agissait d’un pèlerinage. Lorsque l’on parle de cartes des vins et de caves de rêve, nous ne pouvons pas manquer de penser, par exemple, à l’impressionnante collection de 65 000 bouteilles de Maurilio Garola au Ciau del Tornavento, au Campamac à Barbaresco, à la Trattoria I Bologna à Rocchetta Tanaro, à la Locanda del Pilone à Alba, au Ristorante Pinocchio à Borgomanero ou au Sant’Uffizio du chef Enrico Bartolini à Cioccaro di Penango, avec ses 300 étiquettes stockées dans la prestigieuse cave à vin du restaurant, le « Teatro del vino ».
Nous avons interviewé Alessandro Tupputo, le sommelier de La Madernassa di Guarene, qui est toujours à la recherche d’étiquettes peu connues mais de grande valeur et a carte blanche pour créer des dégustations qui transforment l’expérience en un voyage œnologique.
Combien de références avez-vous dans votre cave ?
« 2000 références, dont 700 sont réservées à tous ces petits producteurs qui travaillent dans le respect total de la nature ».
Quel est le pourcentage d’étiquettes internationales, nationales et locales ?
« Langhe et Roero, au moins 55% de produits sont locaux. 30 % des vins sont internationaux. Alors que 15% sont des vins nationaux, principalement des petits producteurs et des producteurs italiens historiques. »
Recherchez-vous des producteurs ayant une philosophie particulière ?
« Je recherche tous ces petits et moyens producteurs qui travaillent dans le plein respect de la nature et dans le plein respect du consommateur final. Plus que tout, les producteurs qui travaillent de manière biologique ou biodynamique, ou les producteurs qui maintiennent des méthodes de production traditionnelles.
À quelle fréquence votre carte des vins est-elle renouvelée ?
« Le renouvellement de la carte varie en fonction de la période et du style de cuisine que met en œuvre notre chef. Je planifie pour au moins 6 mois et j’ajoute toujours de nouvelles typologies afin d’avoir de nouvelles propositions à chaque fois que le client revient nous voir. En travaillant beaucoup avec les accords mets et vins, je varie souvent les types de vins au verre, donc si un client vient nous rendre visite une ou deux fois par semaine, je peux lui servir des vins complètement différents de ceux de la fois précédente.
Comment conservez-vous les vins ?
« En ce qui concerne les vins blancs, ils sont stockés dans une cellule spéciale avec des températures différentes selon le type de vin blanc. En ce qui concerne le vin rouge, nous disposons d’une cave climatisée avec une température constante, qui ne dépasse pas 16 degrés, de sorte que nous pouvons garantir un taux d’humidité qui ne dépasse pas 18%. Et donc maintenir la parfaite intégrité tant de la bouteille que de l’élasticité des bouchons, ce qui est fondamental pour la micro-oxygénation ».
