Le parcours de la vraie Milan à boire
Sebastien Ferrara, sommelier au MUDEC d’Enrico Bartolini
Né en 1988, Sébastien Ferrara a participé au succès du Mudec d’Enrico Bartolini, trois étoiles au Michelin, dans l’un des lieux les plus remarquables de la capitale lombarde.
« Avant de « construire » une carte des vins, il est très important d’identifier la personne qui en sera chargée, qui doit être très fiable et avoir une excellente connaissance du sujet. Ensuite, il y a plusieurs considérations à faire : à commencer par le type de restaurant, son emplacement, le type de cuisine et la mise en place que vous voulez proposer. À mon avis, si le restaurant est immergé dans une zone viticole, il est certainement bon d’approfondir les vins locaux, tandis que s’il est situé dans une métropole, les choix à faire devraient être moins territoriaux et plus internationaux », commence Ferrara.
« Je crois également qu’un restaurant qui propose une cuisine « simple », par exemple étroitement liée au poisson, peut avoir une grande carte de vins blancs locaux, visant également l’étranger, à condition que la proposition soit d’une grande qualité. Il arrive souvent que les restaurants proposent des cartes des vins décevantes ou limitées, c’est pourquoi le choix du personnel et la formation sont essentiels pour accroître le prestige d’un restaurant et offrir une expérience de qualité. Le vin doit être choisi avec conscience, connaissance et sensibilité ».
Ferrara souligne également l’importance de l’accord entre le vin et le plat de service : « Le menu est une question très importante qui doit être prise en considération. Il y a certainement des vins ou des cépages qui conviennent mieux à la saison d’hiver, des rouges corsés et structurés, et d’autres qui sont plus adaptés à la belle saison, délicats et harmonieux. Il est essentiel de prêter une attention particulière aux accords mets et vins: il faut toujours proposer des vins de qualité et non pas des vins de second choix ».
On a également parlé de la relation entre les grands géants du vin et les petites entreprises locales. « Chaque jour, à Mudec, nous avons la chance d’avoir des invités du monde entier, avec des besoins et des budgets différents. J’aime proposer des vins qui peuvent devenir une expérience inoubliable pour le client : des plus « jeunes » de très haut niveau, aux millésimes les plus « anciens » d’un producteur inconnu. L’important n’est pas seulement d’avoir des vins renommés sur la carte, mais de pouvoir raconter l’histoire de leurs producteurs et de faire en sorte que les clients du restaurant en tombent amoureux ».
Gianluca Sanso, sommelier au Ristorante Cracco
Gianluca Sanso est un jeune sommelier doté d’une expertise hors du commun en matière de vins, mais qui a la capacité d’expliquer et de transmettre les contenus même aux personnes qui ne sont pas des spécialistes et de leur faire apprécier la complexité du sujet. « Notre carte des vins est créée en commun accord avec le chef Cracco, qui est le directeur principal de tout ce qui se passe dans le restaurant, et avec toute l’équipe de travail. En effet, l’évaluation d’une étiquette est précédée par la dégustation, la visite de la cave et l’approbation du chef et du directeur général. Par exemple, lors de la dernière édition du Merano Wine Festival, nous avons dégusté un Pinot Noir de Transylvanie. Nous avons été immédiatement impressionnés et nous avons décidé de l’inclure dans la carte des vins. D’un point de vue géographique, cependant, tout commence en France. En raison de l’expérience du chef, la Bourgogne est la région la plus riche de la carte », nous dit Sanso. L’offre de vin est fortement conditionnée par la possibilité de variation de l’offre gastronomique, avec une gamme d’étiquettes en constante évolution. Mais il ne s’agit pas seulement de vin. Tant d’autres nouvelles combinaisons font leur entrée : le saké fait une apparition remarquée dans les menus dégustation, notamment auprès d’une clientèle plus jeune. « C’est la beauté du métier de sommelier. On arrive à faire des combinaisons dans lesquelles le client est prêt à expérimenter », révèle Sanso.
Le rôle du sommelier se caractérise par une constante recherche et expérimentation, à la fois audacieuse et compliquée quand il s’agit de se procurer les produits à grande échelle. « Il y a beaucoup de producteurs étrangers qui méritent de figurer sur la carte mais ils n’ont pas de grandes possibilités d’exportation. C’est pourquoi nous devons être bons et chanceux pour trouver – par le bouche à oreille ou par des voyages – ces réalités qui peuvent donner une valeur ajoutée à notre carte, même si elles ne font pas partie de grands géants, qui sont finalement plus faciles à vendre. Par exemple, nous entamons une collaboration avec un producteur sud-africain, mais nous avons dû nous interfacer directement. C’est évidemment une étiquette difficile à trouver dans les restaurants italiens, non pas parce qu’il n’est pas bon, mais parce qu’il y a des difficultés objectives. Pour eux, c’est une excellente opportunité parce qu’il figure sur une carte importante, alors nous devons être bons à le promouvoir et le client doit accepter d’être conseillé. En même temps, nous essayons de promouvoir certaines petites réalités locales de la région. Il s’agit d’une relation de soutien mutuel, car nous parlons de culture, de promotion de la région et de renforcement du tourisme dans un secteur – le secteur œnogastronomique – qui nous distingue dans le monde entier », révèle Sanso.
Theo Penati, chef de Pierino Penati
Theo Penati est un chef éclectique qui se déplace entre la cuisine, la salle à manger et la pâtisserie. Son expérience est multiple, de Londres à Tokyo et constamment enrichie par le travail de recherche effectué tant sur le mode de cuisson des matières premières que sur le business de la restauration.
« Je pars toujours d’un choix stimulé par des produits que j’ai goûtés, que je connais, que j’ai recherchés : on part toujours d’expériences personnelles, on va visiter une cave, on va dîner, on participe à des dégustations… Dans une carte des vins, on doit pouvoir offrir trois niveaux. En premier lieu, une typologie de vins prêts à boire, faciles, avec un bon rapport qualité/prix, qui peuvent être proposés au verre en cas de pause déjeuner rapide ; un verre de bon vin facile à comprendre. Ensuite, il y a un vin de gamme moyenne, avec des temps de conservation moyens, ou un type de vin qui présente des caractéristiques saisonnières, comme les vins frais adaptés à la période estivale. Puis il y a une gamme supérieure où l’on trouve des vins qui ont un long séjour en cave. Ce sont les étiquettes les plus importantes et ce sont des vins qui se situent dans la gamme de prix élevée ».
En ce qui concerne le vin en tant que complément du plat principal, la vision de Theo Penati s’écarte des accords mets et vins rigides et traditionnels. « De mon point de vue, l’ère du rigide accord mets et vins a changé. Plus d’une fois, j’ai vu des clients se réjouir en buvant des vins rouges importants associés à des plats de poisson. J’ai d’abord été étonné, car il n’y avait aucun sens logique au niveau organoleptique. Cependant, au final, j’ai apprécié le bonheur du client. Souvent, les choix sont dus à des sentiments. Par exemple, un client a choisi un vin, à l’occasion de l’anniversaire de sa femme, bien que les plats ne soient pas académiquement adaptés à la combinaison. J’ai découvert par la suite que c’était le vin préféré de sa femme, et qu’il évoquait donc des moments et des souvenirs qui correspondent au sens même de la production œnogastronomique. Si je devais avancer un exemple d’accompagnement raisonnable, cela signifierait que toute la table doit manger les mêmes plats, en buvant à la même bouteille. Sinon, si une table est composée de convives qui mangent des plats extrêmement différents, il devient alors plus difficile de réaliser certains types d’accords, tout le monde devrait finalement boire au verre. En ce sens, il y a beaucoup de bouteilles qui se prêtent à être associées de manière plutôt transversale, et qui sont donc disponibles pour accueillir un large éventail de saveurs et de produits. »
Enrico Murru, sommelier chez Rost
C’est définitivement un endroit pour faire plaisir au palais : uniquement des vins biologiques, naturels, de petites productions. Un lieu où faire des rencontres passionnantes, parfois bousculées, souvent uniques. Un projet qui a été créé pour éviter les intermédiaires et aller à la rencontre des petits producteurs locaux, avec un parcours qui retrace souvent celui de Pietro Querini, le personnage légendaire qui a inspiré Rost, un lieu décidément atypique de Porta Venezia. « Sur la carte, nous proposons de nombreux vins différents, unis toutefois par une pensée, la rigueur de l’excellence, sans utiliser des artifices qui ne sont pas offerts par la nature », explique Enrico Murru. « Nous avons aussi beaucoup de vins qui présentent également d’importants résidus de lies, avec des goûts concentrés, incisifs, parfois envahissants, mais notre tâche est de faire sortir les invités de leur zone de confort. » Et ici, les clients peuvent décider de mélanger n’importe quel vin de la carte, en découvrant de nombreux vignerons français qui ne sont parfois pas importés en Italie, grâce à une relation directe et sincère, fruit des années de connaissance des propriétaires. A tel point qu’ils pensent bientôt à créer un petit réseau de distribution pour les vins français qui le méritent, mais qui n’ont pas la force d’arriver en Italie sans être suffisamment valorisés.
