Partenaires de vie et de travail, Moreno Cedroni et Mariella Organi proposent une carte des vins riche, qui se marie parfaitement avec les plats imaginatifs du chef.
« La carte des vins de La Madonnina doit répondre aux besoins d’une clientèle institutionnelle, donc les grands noms ne manquent pas. Cependant, comme je le dis toujours, il est facile d’acheter des vins mais il est beaucoup plus compliqué de les revendre, il serait donc inutile d’inclure trop de produits au-dessus d’un certain prix », révèle le chef Moreno Cedroni.
« Évidemment, n’oublions pas ceux qui font de grands vins depuis bien avant nous, je parle de la France. Pour un restaurant donnant sur la mer, avec 90% de ses plats à base de poisson, les pages des Champagnes sont nombreuses, certainement pas plus que celles des vins des Marches : de la zone de Verdicchi, à celle de Pecorini et Faleri, avec d’excellents Bianchelli et Pinot noirs vinifiés en blanc dans la zone de Pesaro. Il existe également d’excellents vins rouges de la région de Conero. Le Trentin-Haut-Adige et le Frioul suivent de près, ainsi que la Sicile. La France est toujours bien représentée, allant de l’Alsace et de la Bourgogne à la Provence et à la région de la Moselle, qui connaît une croissance exponentielle.
L’accord mets et vins est un autre objectif : nous avons introduit trois parcours différents au verre pour les trois menus différents, des expériences diversifiées en termes de nombre d’étiquettes et d’épaisseur des vins, des accords qui doivent se distinguer et mettre en valeur les aliments. Mes plats, dans de nombreux cas, présentent une combinaison d’ingrédients qui sont déjà en équilibre les uns avec les autres ; il est rare que je doive recourir à des accords avec des vins aux caractéristiques extrêmes pour atteindre l’objectif », explique le chef de la région des Marches.
Comme une suite naturelle de la pensée de Cedroni, voici les paroles de Mariella Organi. Une compétence rare, habilement mêlée à une empathie exceptionnelle, font de Mariella la pierre angulaire du célèbre restaurant de Senigallia et, finalement, l’hôtesse de La Madonnina. Nous l’avons interviewée pour découvrir les secrets de la carte des vins de ce restaurant deux étoiles dans la région des Marches.
Dans un véritable « temple de la restauration » comme La Madonnina Del Pescatore, est-ce que le client se laisse guider et conseiller sur les différentes combinaisons, ou arrive au restaurant avec ses idées déjà bien définies ?
« Les deux. De plus en plus souvent, les gens se préparent pour l’occasion et nous sommes heureux de mettre notre menu à disposition en ligne. Tout aussi nombreux sont les gens qui s’orientent vers les accords mets et vins : dans ce cas, la confiance ne va pas de soi, ce qui se manifeste par la curiosité mais aussi par la certitude d’avoir la meilleure combinaison. »
Les accords mets et vins de La Madonnina sont le fruit de recherches et d’études approfondies. Quel est l’accord qui vous a donné le plus de satisfaction au cours des années ?
« Certainement celui qui nous permet d’aller en profondeur avec les millésimes, d’observer des vins millésimés avec une grande personnalité, mais aussi des petits vins blancs du centre de l’Italie, pas banals et particulièrement parfumés. Des verres que, si dégustés à l’aveugle, presque personne ne reconnaîtrait.
Un parmi tant d’autres « Pan brioche e gorgonzola dolce di Angelo Croce » avec Niepoort Vintage Porto 2000.
Le chef Cedroni nous a parlé d’une carte des vins résolument » institutionnelle et rassurante » en ce qui concerne La Madonnina Del Pescatore. Y a-t-il une étiquette particulière à laquelle vous auriez du mal à renoncer ?
« Je crois que chacun d’entre nous peut avoir un point faible. Le mien, les yeux fermés, s’appelle Krug. »
Le rôle de la salle à manger dans le secteur de la restauration est de la plus haute importance, parfaitement complémentaire à celui de la cuisine. Dans ce moment particulier de l’histoire, quelle est l’importance de la préparation et de l’empathie que le personnel de salle doit transmettre pour que le client vive une expérience satisfaisante à trois cent soixante degrés ?
« Le moment est nouveau, la construction de l’hospitalité est définitivement délicate, le groupe de travail si décisif et incisif sur l’expérience. Ma principale préoccupation est envers le client, j’essaie de faire en sorte qu’il se sente immergé dans un confort naturel.
Notre personnel de salle est résolument historique, soudé, complice ; cela nous permet d’être très spontanés avec l’invité. Je pense que des personnes aussi passionnées de haute cuisine, comme nos convives, méritent une sensibilité et une chaleur authentiques, que seules des personnes heureuses et convaincues du travail qu’elles accomplissent peuvent offrir. Chaque jour, si possible, nous aimerions nous sentir magiquement chanceux pour le métier fascinant que nous exerçons, pour le niveau d’attention et de service que l’art de l’hospitalité italienne a atteint et dont on parle très peu. Ce travail particulier est fait d’un soin extrême et d’une lecture de désirs communs, tels que la recherche de la beauté et d’une expérience engageante et surtout culturelle. »
