Les valeurs sur lesquelles repose la réalisation de la carte des vins
La culture œnogastronomique se développe chaque jour. Cet héritage culturel se retrouve dans tous les restaurants et dans la plupart des foyers, mais c’est dans la haute cuisine qu’il trouve sa plus haute expression. Les gens ne se rendent pas dans les restaurants gastronomiques uniquement pour manger, mais pour vivre des expériences. Il devient donc essentiel de trouver quelqu’un qui puisse guider le convive dans son voyage. La carte des vins devient ainsi une carte exceptionnelle qui marque les étapes dictées par les plats, dans laquelle le sommelier joue le rôle d’un Virgile moderne.
Nous avons interrogé trois grands sommeliers de la restauration en Vénétie pour découvrir comment et pourquoi la carte des vins prend de plus en plus de nuances.
Giovanni Zanon, propriétaire de l’hôtel Villa Abbazia, Ristorante La Corte
« Je veux que mes clients se sentent le plus possible chez eux », déclare Giovanni Zanon, propriétaire de l’Hotel Villa Abbazia Ristorante La Corte. « C’est pourquoi, à chaque moment du repas, nous essayons de nourrir les cinq sens. La difficulté est de comprendre à quel type de convive j’ai affaire, afin de pouvoir l’orienter et l’accompagner dans le parcours œnogastronomique le plus adapté à lui. Une carte des vins bien structurée permet donc de créer une expérience dans l’expérience. La situation que je préfère a affaire avec les menus dégustation, avec lesquels je peux associer un vin à chaque plat. Dans ce cas, je ne montre jamais l’étiquette au client avant la dégustation, mais seulement après. » Zanon aime son travail et cela se voit tout de suite, mais ce n’est qu’ensuite que l’on comprend pourquoi il est si bon dans son domaine : « La carte des vins est un élément fondamental de l’expérience du client. La France ne doit jamais manquer, mais pour le reste le choix est très subjectif, j’aime introduire le territoire et les niches : à travers la carte, la mentalité du restaurant est également transmise, par exemple je n’insérerai jamais un vin de Nouvelle-Zélande, je ne peux pas insérer une bouteille qui crée de la pollution pour arriver ici ».
Marco Scandoliero, sommelier de la Locanda Quattro Ciacole
Le sommelier de la Locanda Quattro Ciacole, propose une carte des vins riche en saisonnalité : « Pour moi, la carte des vins, comme la cuisine, doit suivre la saisonnalité, une cave à vin ne doit pas être un musée mais un lieu vivant, pétillant et à la pointe du progrès. Une grande carte des vins dans un grand restaurant doit être une véritable pépinière de nouveautés. »
« Il est essentiel de suivre les saisons et, en même temps, de mettre en valeur les plats proposés par le chef. Certes, il doit y avoir de grands noms, mais je préfère proposer des vins provenant de vignobles et de régions viticoles moins connus, afin de rendre les clients de plus en plus curieux. La carte des vins devient importante lorsqu’elle est raisonnée. Comme tous les arts, les inventions et les choix deviennent importants lorsque la touche humaine est placée de manière raisonnée et humorale ».
Matteo Bernardi, sommelier au restaurant Le Calandre
Selon Matteo Bernardi, faire partie de l’empire Le Calandre est un grand avantage : « Cela me permet de faire un grand travail d’équipe et de me comparer à d’autres collègues très compétents. Chaque étiquette est discutée ensemble, ce qui nous permet d’élargir nos points de vue. Un vin doit être direct et représenter pleinement le cépage dont il est issu. Notre carte des vins doit être représentative, tant des territoires que de ceux qui donnent vie au vin. Il doit être capable de donner une voix à la fois aux grandes et aux petites réalités. Nous croyons aux vins que nous proposons, il serait impossible de servir un vin avec lequel nous ne sommes pas d’accord, cela nuirait à l’authenticité et au naturel de notre travail. Pour moi, la carte des vins a le même rôle que peut avoir une bibliothèque, celui de contenir le savoir et de le transmettre ».
