Durabilité et menus végétaux, voici les chefs green du Piémont
La nouvelle mode dans la cuisine est dictée par la durabilité. Bien qu’il y ait toujours eu des chefs de premier ordre pour représenter ce mouvement, depuis peu seulement, ce life motive connaît un succès et un consensus auprès du grand public, résultat d’une prise de conscience de plus en plus éclatante de la part de la population.
L’attention portée aux menus végétaux s’est accrue au même rythme, c’est pourquoi nous avons choisi trois des chefs les plus green et les plus renommés du Piémont qui promeuvent cette idée depuis des années.
Le chef Enrico Crippa n’a pas besoin d’être présenté, 3 étoiles Michelin à Piazza Duomo, depuis 2013 il est dans le classement 50 Best Restaurants of the World, il a reçu 5 Chapeaux par le guide Guida dell’Espresso, 3 Fourchettes par le guide Guida del Gambero Rosso : une cuisine reconnue dans le monde entier.
Sa philosophie culinaire découle de nombreuses expériences en France et au Japon, mais surtout de l’influence du Maître Gualtiero Marchesi, dont il a absorbé la passion pour l’Orient et la cuisine Kaiseki : « La légèreté des plats, la transition presque dansante d’un plat à l’autre, sont autant de concepts que j’ai hérités de la culture gastronomique japonaise », déclare Crippa.
Son approche des plats vient des sensations de son jardin, qu’il cultive personnellement avec le personnel du restaurant : « Lorsque le jardin me propose un légume, il me montre la manière de le cuisiner et de le servir. Parfois, même à partir des erreurs commises dans le jardin, comme un légume mal cultivé ou trop mûr ou trop jeune, une idée peut naître ». Son respect pour le monde végétal est également très clair dans sa façon de concevoir les plats : leur complexité technique est égale à celle des protéines animales. « Il y a plus de risques, en fait, avec les légumes : la visite doit être quotidienne car au fur et à mesure de sa maturation, son rôle dans le plat et sa saveur changent. »
Le chef Enrico Crippa réussit à rendre tangible sa grande passion et sa philosophie de la cuisine à travers son parcours de dégustation, stimulant chez les convives une introspection qui va au-delà du message du menu.
Maurilio Garola, chef de La Ciau del Tornavento, une étoile Michelin, dont la passion pour le territoire et ses matières premières transparaît dans ses paroles. Élevé dans une famille d’agriculteurs, il a fait des valeurs familiales les piliers de sa cuisine, à savoir l’attention et la culture envers les matières premières et leur très haute qualité. Sa philosophie culinaire est axée sur l’environnement et sur la réduction à zéro des déchets alimentaires.
Pour rendre sa philosophie tangible, le chef Garola déclare que la « normalité » en cuisine est de servir un plat avec l’accompagnement, qui est toujours un légume ; j’essaie toujours de mettre en valeur la partie végétale en plaçant l’accompagnement au milieu du plat, et la protéine sur le côté ».
Le chef Maurilio Garola transmet ses valeurs à travers ses plats, dans lesquels il recherche la bonté, le goût, l’équilibre et la conscience de ce qui est à l’intérieur. Il parvient ainsi à mettre en valeur les produits de saison grâce à sa créativité et à sa capacité à transmettre des émotions.
Michelangelo Mammoliti, chef de La Madernassa, fait beaucoup de bruit, tout juste récompensé par sa deuxième étoile Michelin et vainqueur du prix « Meilleur chef de l’année » dans le guide 2021 Identità Golose. Il définit sa cuisine comme « authentique, crédible et sans secrets », reposant sur les piliers de la cuisine kaiseki, basée sur des voyages à la découverte de nouvelles saveurs, avec la plus grande attention à la durabilité et au respect des matières premières et de l’environnement.
Ses plats sont nés de la conception de son propre potager et de sa serre, situés à seulement 30 mètres du restaurant, qu’il travaille avec passion et dévouement. Il définit ses plantes comme « Mes enfants green, je ne peux pas l’expliquer avec des mots, mais c’est une chose innée. Je suis amoureux des herbes, j’ai envie de les caresser. »
Chaque année, sur la base de ses découvertes à travers le monde, il planifie soigneusement les herbes et les légumes à planter, sur lesquels seront basés les nouveaux plats. Ce sont les herbes et les légumes qui dictent le cycle du menu et des plats, représentant la plus haute expression de la saisonnalité. L’objectif indirect de son potager est également de préserver et de transmettre le plus grand nombre possible de cultivars.
Son amour pour les produits végétaux devient tangible lorsqu’il parle de sa philosophie de la cuisine. Il les définit comme vivants, et les considère de manière personnelle et physique. Il met en valeur les produits végétaux avec une maîtrise incontestable, il y parvient grâce à l’application des techniques apprises pendant la période où il a vécu en France et jamais comme un simple exercice de style. Ce qui résulte de cette combinaison est un voyage émotionnel et personnel, tant pour le chef que pour les convives, dans lequel les légumes sont sublimés.
