Le monde du green à Milan
L’année 2021 a été proclamée par l’Assemblée générale de l’ONU « Année internationale des fruits et légumes ». Ce choix est dicté par la nécessité de sensibiliser les citoyens aux avantages nutritionnels et à l’importance des fruits et légumes pour la nutrition humaine, la sécurité alimentaire, la santé et la durabilité.
La pandémie, les confinements et le smartworking ont certainement contribué à rendre les Italiens encore plus conscients du fait que la consommation de fruits et légumes joue un rôle fondamental dans la prévention et la santé. Disposant de plus de temps, les Italiens se sont consacrés davantage à la cuisine, et donc aussi au choix et à la consommation de légumes.
A vrai dire, cela fait déjà quelques années que le monde des légumes connaît une tendance croissante des ventes et de la consommation. La preuve en est l’attention toujours plus grande que les livreurs de repas, les chefs et les restaurants accordent aux légumes, qui deviennent de plus en plus les protagonistes de plats et de menus dédiés.
Nous avons voulu recueillir les témoignages de trois chefs, qui ont fait des légumes un élément important de leurs menus, pour savoir si et comment cette situation a changé leur approche du monde végétal et comprendre avec eux le rôle que les légumes et les menus végétaux joueront dans le nouveau départ.
Pietro Leemann
Pietro Leemann est le chef suisse qui a fait du légume une philosophie depuis de nombreuses années. Son restaurant Joia à Milan a d’ailleurs été le premier restaurant végétarien européen à recevoir une étoile Michelin en 1996. À la base de sa cuisine végétarienne, outre les objectifs de santé, de gourmandise et d’amélioration de l’environnement et du monde, il y a un aspect important de prévention : manger sainement signifie aider le corps à prévenir les maladies.
« Conceptuellement, avant la pandémie, la cuisine en général avait atteint un niveau extrême d’élaboration et de sophistication. C’est pourquoi nous avons depuis longtemps conçu un menu au langage rassurant et direct. La cuisine doit être transparente, rapprocher les gens et les cultures et les unir. Les légumes représentent la nature, mais si on les sophistique trop, ils perdent leur beauté. Nous devons au contraire redécouvrir cette relation avec la nature et ses produits. Lorsque l’on est immobile, comme ce fut le cas pendant cette longue année, il est bon d’en profiter pour étudier, penser et réfléchir. Et c’est ce que j’ai fait. C’est la deuxième saison où nous ne pouvons pas faire de menus du printemps à cause de la pandémie. C’est pourquoi je travaille dur pour accumuler les ingrédients typiques du printemps afin de proposer des plats hybrides printemps-été à la réouverture. Je poursuis deux voies : d’une part, j’étudie la composition de trois éléments tels que les asperges de Castello (traitées avec une délicate fermentation malolactique), l’ail des ours (une plante herbacée bulbeuse et vivace, pas très haute, aux fleurs blanches et aux feuilles larges, délicates et soyeuses, à l’odeur piquante d’ail) et les herbes qui poussent à l’état sauvage dans les montagnes. D’autre part, je repense à mon maître Gualtiero Marchesi et à sa révolution avec les pâtes fraîches. Je travaille donc sur un tagliolino servi chaud adapté à l’été, auquel nous ajouterons des sauces typiquement nord-africaines à base de sésame, de gingembre, de piment et de citron. Un témoignage du fait que la nourriture rapproche des cultures et des lieux éloignés. L’utilisation minutieuse des épices, également en tant qu’assaisonnement, s’inscrit dans notre approche : une alimentation au service de la santé. Par exemple, inclure du gingembre ou du jus de citron dans les plats stimule la digestion et l’assimilation des substances ».
Luigi Taglienti
Le chef Luigi Taglienti, originaire de Savone, travaille depuis de nombreuses années pour donner au monde végétal l’importance d’un plat principal au même titre qu’un plat de viande, de poisson ou une entrée. C’est précisément en raison de cet engagement et de la place qu’occupent les légumes dans ses menus qu’il a reçu à la fin de l’année 2020 le prix du » Best Vegetable Restaurant » lors de la 19e édition des Awards organisés en Belgique par We’re Smart Green Guide, une référence mondiale dans le monde culinaire des légumes.
« Ces périodes de fermeture m’ont permis d’expérimenter également à la maison ma méthode de cuisine habituelle au restaurant, en découvrant une routine quotidienne agréable et complètement nouvelle pour moi, compte tenu des rythmes que j’avais auparavant. J’ai donc maintenu mes fournisseurs avec des livraisons à domicile de la plus haute qualité, suivant le rythme des saisons. J’aime définir ma cuisine comme étant instinctive. J’aime créer mes plats en me laissant inspirer par les sensibilités et les vibrations que me donnent les ingrédients que j’ai sous les yeux, sans trop penser à la technique. Pour moi, la figure du cuisinier doit développer une nouvelle sensibilité envers le monde végétal. Le rôle des cuisiniers est important car ils remboursent d’autres cuisiniers et chercheurs des petits mais grands ingrédients italiens. Pour le nouveau départ, il pourrait y avoir des nouvelles qu’au moment, il est trop tôt pour les révéler. Mes plats, ma cuisine ainsi que ma vie sont en constante évolution. Ce sera le moment de raconter les nouvelles idées qui me viendront ».
Roberto Di Pinto
D’origine napolitaine, le chef Roberto Di Pinto a toujours eu une attention particulière pour les produits végétaux. Ses menus ont toujours été liés à la saisonnalité des ingrédients, non seulement pour les légumes, mais aussi pour les viandes. Et cette approche n’a pas changé avec la pandémie.
« Dans mes recettes, j’aime utiliser des légumes qui ont une belle histoire à raconter, du Risotto aux fanes de navet avec une sauce à base de burrata et de noisettes croquantes à la Pizzetta fritta aux grelos, palamita et basilic. Ainsi, à côté des aliments auxquels je suis le plus attaché pour des questions d’identité régionale (comme le grelos napolitain, que j’utilise avec beaucoup d’amour, ou les torzelle napolitaines), j’ai également découvert cette année des légumes plus typiquement nordiques. L’un des plats les plus réussis, en effet, pendant la courte période d’ouverture, a été la Rosa di Gorizia associée au cœur de bœuf. La Rosa di Gorizia est une excellence éphémère, mais qui donne de grandes satisfactions en cuisine. Le broccolo fiolaro de Vénétie est un produit dont je suis tombée amoureux, que je ne connaissais pas auparavant mais que j’ai voulu découvrir pendant cette période. Pendant la période de fermeture forcée, j’ai développé un plus grand dialogue avec les fournisseurs. Fermer les restaurants signifie mettre en crise la filière entière. La fermeture des restaurants touche tous les secteurs, de l’agriculture à la pêche. Avec les fournisseurs avec lesquels je travaille depuis des années et avec lesquels je suis ami, le dialogue est devenu encore plus fort car on a essayé de travailler avec eux sur la saisonnalité des produits. J’ai alors pu approfondir mes connaissances sur le monde des farines. J’ai découvert de nouveaux moulins, j’ai essayé et expérimenté de nombreuses farines parce que je voulais créer un pain qui me ferait remonter le temps. Maintenant, nous travaillons déjà sur le nouveau menu pour la réouverture. Il y aura de nombreux légumes de saison : petits pois, fèves, asperges, asperges sauvages, légumes, orties. Tous les ingrédients que nous utilisons, en effet, sont le résultat de choix non seulement culinaires, mais aussi émotionnels. En plus des nouveaux plats, nous aurons également de nouvelles propositions pour la carte des desserts. Nous donnerons de l’espace aux fruits. Nous sommes en train de créer un nouveau dessert qui fera remonter le temps à tout le monde. Nous travaillons constamment, en essayant de développer de nouvelles saveurs et d’améliorer notre service, sans jamais nous arrêter ».
