Une visite des restaurants les plus représentatifs de la province de Côme pour parler de durabilité et de menus végétaux.
Nous entendons de plus en plus souvent parler de durabilité dans le monde de la restauration. En effet, c’est l’un des principaux tourments vertueux qui ont déclenché une révision de certaines de nos habitudes de vie. La redécouverte de certaines valeurs va de soi pour les générations qui nous précèdent, mais pas tellement pour notre génération, car nous devons modifier certains comportements au nom de principes éthiques importants pour nous et pour l’environnement qui nous entoure.
Zéro déchet, cuisine saine et durable, valorisation des produits végétaux. Toutes ces dynamiques sont portées par des structures réceptives et de restauration qui permettent de donner à ces thèmes une résonance efficace également vers le secteur privé. Des exemples de ce que l’on appelle le tournant green sont certains grands chefs qui gravitent autour du lac de Côme avec leurs activités.
La durabilité et le raffinement de la cuisine de Raffaele Lenzi
Chef exécutif du restaurant Berton – une étoile Michelin – au sein du Sereno à Torno (Co), le chef Raffele Lenzi a fait de la passion le fil conducteur de sa vie. Passion pour la cuisine et le bien-être. Une cuisine saine, en harmonie avec le corps. Une cuisine qui respecte la terre. Une cuisine interprétée comme une source de bien-être pour le palais et l’esprit. Riche en légumes et qui permet la rencontre entre différentes cultures, en préservant ces traits distinctifs qui ont rendu la cuisine italienne célèbre dans le monde entier.
« L’inclusion du menu Radici, Tuberi e Vegetali dans la carte du restaurant Berton est le fruit de mon style de vie qui prévoit un régime alimentaire dans lequel la composante végétale revêt une grande importance. J’ai apporté mon quotidien dans mon travail, bien que je ne sois pas un fondamentaliste car cela – à mon avis – pourrait exclure certaines portes de la recherche et de l’expérimentation », commence le chef originaire de Campanie.
Un petit focus également sur ses racines familiales qui l’ont probablement influencé dans son adhésion convaincue à une cuisine végétale : « Dans la recherche du green, si je regarde ma vie, il n’a jamais manqué de grands plateaux de légumes avec des aubergines champignon, des poivrons, des grelos, un grand nombre de légumes qui enrichissaient la table familiale. Dans mon subconscient, c’est probablement de là que vient la passion pour les légumes : un plat est bon si le légume est bon ».
Raffaele Lenzi s’est également attardé sur le rapport avec le client, sur la possibilité de transmettre de la meilleure façon possible un menu dégustation végétale à un public large et non spécialiste. « Il arrive que si l’on choisit un « menu végétal », même de 7 ou 8 plats, on puisse croire que l’on quitte le restaurant un peu insatisfait, un peu affamé. Mais dès que l’on fait comprendre qu’il est possible d’extraire des légumes une série de saveurs et de textures très intéressantes, un bon pourcentage de clients est prêt à être accompagné dans cette expérience », affirme le chef.
Le tournant green des frères Perrotta
Sossio et Daniele du restaurant Casa Perrotta à Cernobbio (Co) sont étroitement liés par leur passion effrénée pour la cuisine. Malgré leur jeune âge, tous les deux ont acquis une expérience professionnelle considérable dans des restaurants prestigieux. En 2019, leur rêve devient réalité. Choisissant Côme comme étape, ils ont rénové un ancien local, adaptant chaque détail à leur idée de la restauration et à leur identité, donnant ainsi vie à Casa Perrotta. Une cuisine basée sur la recherche méticuleuse des meilleures matières premières, reproposée dans un environnement moderne et élégant, mais avec la saveur familière de la maison.
« Le soi-disant tournant green peut être compris de différentes manières – disent Sossio et Daniele – tant en termes d’utilisation de matières premières green (donc bio, km 0, prévalence du végétal), qu’en termes de consommation, les matériaux utilisés pour les emballages, les produits de nettoyage, le tri des déchets. Nous essayons toujours d’être attentifs à tout cela, notamment dans le choix des matières premières : produits biologiques, km 0, de sorte qu’il devient absolument possible d’étudier un menu entièrement végétal. Au cours de la dernière période, nous avons remarqué une augmentation considérable des demandes de plats végétariens ou végétaliens. Les clients les demandent de plus en plus. Par conséquent, le nombre de restaurants qui les proposent est également en augmentation. On peut demeurer un protagoniste en différenciant ses propositions. Nous avons la chance de venir d’une région riche en produits végétaux typiques, la Campanie. Nous avons quelques excellences tant au niveau des légumes que des fruits. Il suffit de penser aux grelos, aux tomates cerises du Vésuve, aux artichauts de Castellammare, aux pommes d’Annurca, aux noisettes de Giffoni, aux citrons de Sorrente et d’Amalfi. Notre philosophie est de rester fidèles à nos racines, aux recettes maison qui sont généralement des plats pauvres, mais que nous pouvons enrichir en utilisant de nouvelles techniques et combinaisons de saveurs. En résumé, nous pouvons dire que nous voulons proposer les saveurs du passé dans une tonalité revisitée et moderne.
Zéro déchet et optimisation des produits : la durabilité selon Mauro Elli
Mauro Elli a travaillé dans les hôtels les plus luxueux de la Riviera ligurienne et en Suisse, alternant les saisons d’été et d’hiver. En août 2003, il décide d’ouvrir son propre restaurant où il sera chef patron, à Albavilla, à quelques pas du lac de Côme. C’est ici qu’il a reçu en 2007 la prestigieuse récompense qui l’a consacré comme un chef à succès dans le monde entier : l’étoile Michelin, qu’il détient toujours.
En parlant de tournant green, le chef Elli propose une interprétation légèrement différente, laissant de côté des concepts tels que la saisonnalité et la qualité – si fondamentaux dans une cuisine respectable que l’on n’a même pas besoin d’en parler – pour se concentrer sur le respect des règles, l’harmonie avec la nature et la redécouverte des habitudes de ceux qui nous ont précédés.
« Le tournant green, dans ma cuisine, signifie mettre en place une série de produits durables, élevés et cultivés, réalisés correctement et dans le respect des règles. Le défi consiste à utiliser la totalité de l’ingrédient, sans rien omettre et sans gaspillage. Transformer le légume d’une manière imaginative et nutritive qui peut donner des émotions d’un point de vue gustatif » dit le chef. « Mais le vrai tournant, c’est d’essayer de revenir à une utilisation du produit telle qu’elle se faisait autrefois. Aujourd’hui, le proverbe selon lequel on ne jette rien d’un cochon est toujours valable. Ce que nous faisons avec le porc, aujourd’hui nous devons essayer de le faire avec tout le reste. Après cela, il faut laisser libre cours à la fantaisie des grands chefs. Nos ancêtres, même s’ils n’avaient pas le concept de durabilité entre les mains, vivaient une vie en harmonie avec la nature. Au-delà de la simple opération, il s’agissait d’une question de mentalité contre le gaspillage qui doit revenir parmi nous. Cela ne signifie pas faire des économies, mais optimiser, rendre chaque opération durable. De cette manière, nous pouvons préserver la planète, nous amuser et manger beaucoup mieux qu’aujourd’hui ».
Le concept de tournant green a de très nombreuses facettes. Cependant, nous pouvons identifier quelques points communs qui peuvent être saisis dans les idées des protagonistes de la restauration : réduction des déchets, valorisation du goût, prédilection pour le territoire. Tout cela doit être judicieusement transmis au client non spécialiste. Aujourd’hui, le personnel de cuisine et de salle doit savoir guider le client – qui leur fait de plus en plus confiance – à travers une explication et une implication totale dans l’expérience gustative. Il est ainsi possible d’atteindre un bon niveau de durabilité, sans renoncer à l’expérience gustative, grâce à la créativité et à l’amour de la cuisine des chefs.
