La durabilité dans la cuisine de la Ville éternelle
Le concept de durabilité, apparu dans les années 1990 à Stockholm, ne sera perçu comme un véritable signal d’alarme que trente ans plus tard, grâce à Greta Thunberg. La nécessité d’un développement qui permette de répondre aux besoins de notre génération et à ceux de la génération suivante est devenue l’un des objectifs les plus importants de l’agenda mondial. Nous luttons non seulement contre une urgence pandémique et économique, mais aussi environnementale.
La durabilité déborde sur tous les domaines de notre vie, elle est contenue dans chaque geste qui peut conduire à la sauvegarde de l’écosystème, aujourd’hui déstabilisé. Il n’est pas intuitif de penser à l’impact que les choix d’un restaurant ou d’un hôtel peuvent avoir sur l’écosystème, mais c’est aujourd’hui un thème central de la gastronomie. Garder un œil sur les ressources et la protection du climat permet au gastronome non seulement de protéger l’environnement mais aussi de réduire le gaspillage alimentaire. Lorsqu’ils recherchent un restaurant ou un hôtel, les clients optent de plus en plus pour des établissements engagés dans la durabilité : voici notre guide romain présentant les meilleurs d’entre eux.
RESTAURANT MOMA– GASTONE ET FRANCO PIERINI
Le Moma est le manifeste de la filière courte, certaine et éthique : parmi les fournisseurs, il n’y a que des agriculteurs, des artisans et des éleveurs italiens. Le restaurant des frères Gastone et Franco Pierini, entrepreneurs dans le secteur de la restauration depuis plus de 40 ans, a construit son succès sur cette philosophie, avec la collaboration du chef Andrea Pasqualucci. Ouvert en 2002 au cœur du centre-ville, inspiré par le Musée d’art moderne de New York, il se veut l’emblème du » lieu des œuvres d’art gastronomiques « . Une route récompensée par une étoile Michelin en 2018. Minimiser les déchets, faire en sorte que l’aliment devienne le seul protagoniste, le traiter le moins possible pour en préserver la saveur authentique : voilà les piliers de la cuisine. C’est pourquoi, en plus du restaurant gastronomique de l’étage, la formule bistrot du rez-de-chaussée a été créée pour valoriser l' »écart », en utilisant les parties les moins nobles du poisson ou de la viande et les légumes. De véritables artisans de l’excellence du produit qui en assurent le contrôle et la fraîcheur : des producteurs de confiance comme Erba Regina, une country house immergée dans la campagne des Castelli Romani qui approvisionne les mauvaises herbes, Villa Ciaviciana pour la charcuterie Mangalitza, Sergio Pitzalis pour les fromages, l’Orto di ClaPi pour les légumes, Presidi Slow Food qui cartographient la péninsule, ne sont que quelques-unes des propositions que vous pourrez trouver dans le menu. Des coupes telles que les abats ou le poisson bleu, apparemment pauvres, sont toujours reconnaissables, locaux et de qualité, associés à des parfums, des épices ou des herbes qui en exaltent les caractéristiques, pour une mise en place d’un grand charme visuel et chromatique : c’est le fil rouge de la cuisine du Moma.
SETTIMO- ROMAN CUISINE & TERRACE – SOFITEL ROMA VILLA BORGHESE
Settimo est une oasis urbaine avec son rooftop situé dans le Sofitel Roma Villa Borghese au centre de Rome. Au milieu d’une végétation sauvage et d’une vue spectaculaire sur les dômes et les bâtiments historiques, il est entouré de baies vitrées et d’un décor design. Une cuisine sophistiquée mais authentique dans un cadre élégant, avec un équilibre parfait entre les saveurs françaises et italiennes, qui se distingue par un lien intense avec Rome, renforcé par la cuisine du chef Giuseppe D’Alessio, fortement ancrée dans le territoire. Selon le chef, la clientèle internationale doit pouvoir reconnaître le véritable caractère de notre cuisine : il se concentre donc sur les saveurs locales essentielles, recherchées, qu’il compose habilement, en maîtrisant le palais de ses convives. Territorialité et saisonnalité sont les mots clés. L’objectif est de laisser un souvenir indélébile de Rome et du Latium à travers la nourriture et les matières premières, en utilisant uniquement des petits producteurs et artisans. L’ensemble de la structure adhère depuis des années au green planner « PLANET 21« , un plan d’action durable soutenu par 173 chefs d’État du monde entier lors de l’Earth Summit à Rio de Janeiro en 1992. Vingt et un engagements de ce programme ont été pris, autour de quatre axes stratégiques : l’approche des employés, l’implication des clients, la collaboration avec les partenaires et les actions concrètes avec les communautés locales. La durabilité liée à l’alimentation, d’une part, et aux bâtiments, d’autre part, rend cette approche unique. Dans le cadre du projet éco-durable, le chef considère donc qu’il est fondamental de choisir le fournisseur comme s’il faisait partie de la brigade. Par exemple, en utilisant le réseau HQF Agricola (High Quality Food), il vise à créer un système canalisé court et autosuffisant pour la culture, l’élevage et la production de produits haut de gamme. Il est également fondamental de planifier les livraisons, en évitant l’utilisation de plastique pour la conservation des produits. Traitement du moment, fraîcheur et saisonnalité, donc un menu plus simple mais plus facile à gérer, en évitant autant que possible les déchets. Sur la même longueur d’onde figurent également les recommandations adressées aux employés et aux clients eux-mêmes, avec la coparticipation, en évitant le gaspillage de l’eau et de la lumière, pour ne citer que deux exemples banals, afin de parvenir à une amélioration dans un sens green tant au niveau des voyages que de la restauration.
HOTEL VALADIER
HI-Res High Restaurant e Terrace lounge – Brillo Restaurant – Valentyne Restaurant & Club
Situé dans une position stratégique entre Piazza di Spagna et Piazza del Popolo, le majestueux Hôtel Valadier offre une variété unique de divertissements et d’options de restauration : bientôt sera inauguré aussi le Samurai, un bar japonais proposant des cocktails dédiés aux plats traditionnels japonais à déguster sur un rooftop panoramique. Six étages d’émotions à découvrir.
En commençant par le haut, nous trouvons le HI-Res High Restaurant e Terrace lounge situé au dernier étage de l’Hôtel Valadier. Une cuisine ouverte pour un menu à base de poissons provenant de la poissonnerie d’Anzio tout proche.
Au premier étage de l’hôtel, le Valentyne Restaurant & Club est idéal pour se plonger dans l’atmosphère des années 30, l’époque de la prohibition américaine. La troisième proposition, pour les amateurs de la cuisine italienne traditionnelle et créative, est le Brillo Restaurant, qui se concentre sur la cuisine 0 km, en utilisant les produits locaux et provenant de la filière courte.
Selon Daniele Lassalandra, l’un des propriétaires : « En temps de crise, le secret du succès est de se concentrer sur la qualité des services et sur un large éventail d’hôtels et de restaurants. Attentif à l’aspect durable, il maximise le respect de l’environnement en commençant par la table, puis en adoptant différentes approches dans le choix des aliments (comme dans le choix du poisson, où on privilégie la pêche locale pour garantir la fraîcheur du produit et sa saveur), en gérant le menu de manière optimale, en organisant les achats de l’entrepôt pour éviter le gaspillage et en minimisant les pertes d’énergie (avec l’utilisation d’ampoules à faible consommation ; en éteignant les machines lorsqu’elles ne sont pas utilisées ; avec des cartes magnétiques). Une autre garantie est le renouvellement fréquent du menu pour assurer la saisonnalité et la fraîcheur du poisson, des fruits et des légumes. Une attention particulière est accordée au plastique, qui est réduit au minimum dans la cuisine, en essayant d’utiliser des matériaux biodégradables et compostables tels que la pâte à papier, le bois, le carton et les bioplastiques ; au bar, les pailles sont en verre, en métal et sont biodégradables.
