L’esprit green des Marches
Dans ce splendide village de la région des Marches, deux chefs ont fait de l’éco-durabilité leur marque de fabrique. Une conviction dictée par l’amour et le respect de la nature et de leur terre.
Ce n’est pas une mode ou une tentative maladroite d’attirer quelques clients supplémentaires. Celle d’une cuisine plus green et éco-durable est un style de vie, une volonté ancestrale tendant à respecter et à utiliser les merveilles que la terre peut nous offrir.
Dans la charmante ville de Montecosaro, en province de Macerata, deux chefs se sont distingués comme de véritables gardiens de ce principe green : il s’agit de Rosaria Morganti du restaurant Due Cigni et de Michele Biagiola du restaurant Signore te ne ringrazi.
Des chefs experts, avec des bagages, des cuisines et des techniques différentes, mais avec un point commun solide : celui de pouvoir transmettre de la manière la plus naturelle possible les parfums et les saveurs de leur terre.
Un parcours jalonné surtout de recherches : l’approche du chef Morganti pour une cuisine consacrée à l’éco-durabilité a commencé avant les années 2000.
« Nous devons avant tout cultiver un système d’éco-durabilité », explique clairement Rosaria Morganti, « permettant aux jeunes producteurs sérieux de s’épanouir en tant qu’entreprises ». Nous soutenons ceux qui partagent nos convictions dans la phase de production et, avec eux, nous nous aventurons dans l’expérimentation et les nouveaux projets.
En cuisine, donc, il existe des techniques qui permettent d’extraire, à chaud ou à froid, la saveur authentique du vert, pour moi celle qui n’est jamais oubliée. »
Michele Biagiola incarne la passion pure, une âme totalement dévouée à la campagne, pour laquelle il nourrit un sentiment pur et candide. Nous le rejoignons à son retour d’une promenade très productive avec son fils, sur le chemin où Michele ramasse des mauvaises herbes en se relaxant dans la campagne onirique de Macerata. « J’ai ramassé des asperges et des fleurons de moutarde. J’ai également trouvé une grande quantité de pimpinelle sauvage et de samare d’orme, qui, au palais, rappellent beaucoup le goût des noix. »
La récolte et l’utilisation des mauvaises herbes dans la cuisine rappellent au chef Biagiola le régime du métayer et sont considérées comme une nécessité. « Pouvoir apporter un ingrédient de la terre à la table se traduit par un dialogue profond entre moi et mon travail, une façon de réussir à transmettre l’amour et le sentiment. Ma cuisine – poursuit le chef Biagiola – est considérée comme moderne aussi parce que je demande souvent conseil aux jeunes recrues, mais je ne suis pas un technologue, la technique m’engage beaucoup et toute cette énergie je préfère l’utiliser pour donner de l’esprit et de l’âme au plat ».
« Chaque légume, chaque herbe à l’état sauvage – conclut le chef Morganti – nous donne son essence sous différentes formes : de l’eau aux crèmes en passant par les mousses, les glaces salées et les confitures.
La plus grande satisfaction ? Réaliser ses convictions, sans jamais se trahir, en étant en équilibre avec le territoire.
