Les chefs green de Ligurie
Nous avons sélectionné deux restaurants liguriens qui ont choisi de dédier leur cuisine à la durabilité, au respect des matières premières et à la protection de l’environnement, tant sur terre que sur mer.
Petricore Farm Bistrot
Petricore Farm Bistrot est situé sur la belle Piazza della Collegiata di San Biagio, à Finalborgo, l’un des plus beaux villages d’Italie, un joyau médiéval à quelques pas de la mer qui enchante par son ambiance d’antan. Le terme petricore fait référence à cette sensation olfactive particulière que l’on perçoit lorsque la pluie bat sur une terre qui a été sèche depuis longtemps. L’activité est née du besoin de deux frères, propriétaires d’une ferme, de construire un lieu où les matières premières arrivent directement de la terre au consommateur, sans nécessiter trop d’étapes.
« Nous sommes très attachés à notre terre, nous nous occupons de la cuisine végétale, nous suivons les saisons. Tous nos produits sont fabriqués à la ferme de Calizzano pendant l’été, tandis qu’en hiver nous faisons appel à des agriculteurs locaux », explique le chef Massimo Strobino.
Chez Petricore, la cuisine est purement de saison, chaque produit est principalement cultivé biologiquement ou à impact zéro. La plupart des produits utilisés sont des légumes et des fromages locaux, de la viande ovine ou blanche et du poisson de la mer Ligure. Produits entièrement frais et à zéro kilomètre, sans additifs ni herbicides chimiques.
« Le menu que nous proposons est très restreint et varie d’une semaine à l’autre: en utilisant uniquement les produits que la terre nous donne, en fonction des courses du matin, nous construisons le menu du jour ». Le chef Strobino raconte qu’il préfère deux saisons parmi toutes, le printemps et l’automne : « Dans ces périodes de l’année, il y a des primeurs qui ne durent que quelques jours, on trouve les petits pois, les haricots verts, les fèves, bref, une myriade de choses à courte durée à travers lesquelles on peut se faire plaisir de mille façons ».
En ce qui concerne la protection de l’environnement, ici le respect du territoire prime : « Nous aimerions amener le restaurant à être à impact zéro, nous essayons d’éliminer tous les plastiques, nous n’utilisons pas de film, nous avons supprimé la cuisson sous vide, nous utilisons le plastique uniquement pour la conservation des aliments ».
Quant aux déchets humides, Petricore les récupère à la ferme pour les composter et les utiliser comme engrais, essayant ainsi de polluer le moins possible.
« J’ai récemment pris goût à la technique de la fermentation, qui ne nécessite que des légumes frais, du sel et de l’eau, une technique ancestrale qui ne nécessite pas de cuisson ni de gaspillage d’énergie et qui apporte zéro impact sur l’environnement, est bonne pour la santé et fait ressortir des saveurs et des parfums exceptionnels. »
Ristorante Da Claudio
Ristorante Da Claudio est situé à Bergeggi, lui aussi sur la Riviera di Ponente, et offre une magnifique terrasse d’où vous pourrez admirer des couchers de soleil qui deviennent des expériences mémorables. Ici, tout part des racines et du lien avec le territoire et les matières premières : « Nous pensons que l’identification et la relation avec notre terre sont fondamentales. La Ligurie, avec ses saveurs et ses parfums, est toujours présente dans les différentes préparations« , explique Claudio Pasquarelli.
La philosophie du restaurant s’articule autour du respect de la terre et de la protection de l’environnement : « La nature est capable de nous » offrir » des produits de très haut niveau : l’authenticité et la bonté d’un légume fraîchement récolté est un sourire supplémentaire dans l’assiette. Nous essayons de protéger la nature en suivant le cycle naturel. Nous respectons au maximum les rythmes et les saisons, nous sommes entourés d’arbres fruitiers, d’agrumes, d’herbes aromatiques, de fleurs comestibles et de légumes que nous apportons à la table dans nos plats. Notre chance est de pouvoir cultiver à ciel ouvert et avec vue mer ».
Dans un souci de protection de l’environnement, le chef Pasquarelli nous apprend également qu’il n’utilise que de l’eau de pluie, préalablement recueillie dans des réservoirs afin d’éviter de gaspiller cette précieuse ressource.
Un emblème de la protection de l’environnement est certainement un plat créé il y a quelques années, une explosion de fraîcheur qui accueille à l’intérieur terre et mer : courgettes provenant du jardin avec des crevettes de Sanremo, un plat qui dans sa simplicité, contient des matières premières du territoire ligure de grande excellence.
