Une famille extraordinaire qui a fait de Da Vittorio non seulement un point de référence en matière de
gastronomie, mais aussi une marque d’excellence en Italie et dans le monde entier. Le rôle de Rossella et de
Mamma Bruna dans les relations avec les clients est fondamental
Les années passent vite : quand on pense que Vittorio et Bruna Cerea ont ouvert leur restaurant à Bergame
en 1966, on se rend compte à quel point le temps passe vite. Une histoire familiale extraordinaire, celle de
la famille Cerea, faite de passion, de clairvoyance et d’engagement constant, marquée par des étapes qui
mettent en évidence une croissance exponentielle vers l’excellence. Jusqu’à l’atteindre, la consolider jour
après jour, avec des sacrifices et des perspectives : une grandeur qui se nourrit d’une énergie illimitée, dans
une sorte de mission faite d’efforts, de cœur, mais aussi de stratégies, de projets et d’organisation. En 1978,
douze ans après son ouverture, il reçoit sa première étoile Michelin, qu’il conservera jusqu’à l’arrivée de la
deuxième, en 1996. Six ans plus tard, Da Vittorio devient un Relais Gourmand et, en 2005, le restaurant quitte
la ville de Bergame et s’installe dans la Cantalupa, à Brusaporto, dans la verte campagne bergamasque, à
quelques kilomètres de la ville. C’est là qu’a été inaugurée la splendide résidence actuelle, qui est devenue
le premier restaurant du circuit Relais & Châteaux dans la région. Et, en 2010, la fatidique troisième étoile
est arrivée : la reconnaissance d’une grande cuisine, bien sûr, mais aussi la satisfaction convoitée d’atteindre
le plus haut sommet. Grâce à l’enthousiasme et au dévouement professionnel de cette famille extraordinaire,
Da Vittorio est aujourd’hui – dix-sept ans après la perte du regretté patron, un homme à l’intuition formidable
et formé à la culture du Travail avec un T majuscule – l’un des onze restaurants trois étoiles d’Italie, ainsi que
l’un des restaurants gastronomiques les plus célèbres et les plus renommés du monde, depuis des années au
sommet des classements internationaux. Aujourd’hui, Da Vittorio est pris en charge par la légendaire
Madame Bruna, autorité incontestée en matière d’entrepreneuriat dans le domaine de l’hospitalité, mais
aussi d’humanité, et par ses cinq enfants, Enrico (Chicco) et Roberto (Bobo) en cuisine, Francesco,
responsable de la restauration externe et de la cave à vin, Rossella (responsable de l’accueil dans le restaurant
et dans la résidence) et Barbara, active dans la pâtisserie de Bergame, à Città Alta. Il faudrait aussi ajouter
Paolo Rota, le mari de Rossella, qui dirige le restaurant Da Vittorio de l’hôtel Carlton de Saint-Moritz, deux
fois étoilé.
Nous avons voulu commencer notre conversation avec Rossella qui, avec sa mère Bruna, est la véritable force
de ce lieu magique. Pour une fois, ils ne parlent pas de cuisine (nous avons beaucoup écrit à ce sujet au fil
des ans) mais de ces valeurs souvent intangibles qui sont fondamentales dans l’art de recevoir : harmonie,
introspection, vision, respect, curiosité et attention.
Sans rien enlever à Chicco, chef à l’élégance stratosphérique, riche en talents, à l’intuition redoutable dans
l’interprétation des tendances gustatives, ni à Bobo, fantastique créateur de combinaisons de matières et
sélectionneur raffiné, ni à Francesco, tisseur magique de relations aussi fructueuses que prestigieuses,
magicien de la restauration « externe », la véritable force, la valeur ajoutée de Vittorio, « esprit sensible et
passionné », se trouve dans le « quotas de femmes », c’est-à-dire chez la mère Bruna et la fille Rossella.
Notre conversation, qui voudrait éviter d’aborder le sujet désormais omniprésent du Covid, commence par
la relation avec la clientèle. Plutôt italienne ou plutôt étrangère ?
La force de Vittorio est maintenant au niveau international, commence Rossella. Et cela signifie que les
meilleurs clients étrangers, qui sont attirés et intrigués par notre offre, accordent une attention particulière
à notre activité.
Il est clair que, pendant les mois de fermeture, nous avons eu une présence importante de clients italiens :
surtout des clients historiques, fidèles, en grand nombre. Ils reviennent chez Vittorio, certains même deux
fois par semaine, principalement pour nos plats emblématiques. Parfois, ils cherchent quelque chose hors du
menu… et ils sont toujours satisfaits. Ils viennent nous voir parce qu’ils se sentent chez eux ici, choyés, en
sécurité, heureux.
Quelle est la tranche d’âge la plus représentée ?
Nous voyons des générations à nos tables, du grand-père aux petits-enfants, et ils reviennent
périodiquement rendre visite à notre famille. Chacun son tour, ou tous ensemble, comme si chaque jour était
une grande fête de famille. Ils savent qu’ils trouveront ici, chez Vittorio, une réponse transversale à leurs
désirs, non seulement gastronomique mais aussi émotionnelle. L’atmosphère la plus appropriée pour leur
besoin d’être ensemble.
La valeur de la loyauté…
C’est une grande satisfaction pour nous de constater cette formidable fidélité… Mais c’est aussi un grand
plaisir de pouvoir accueillir tant de nouveaux clients, venant pour la première fois, » émus » par une
incroyable curiosité à notre égard, à l’égard de notre famille, de notre façon de travailler et de vivre. Et, bien
sûr, notre grande cuisine
Ils veulent connaître la famille, Mamma Bruna, notre pierre angulaire, les prochaines ouvertures, l’atelier de
pâtisserie (le DAV d’Albano Sant’Alessandro, à deux kilomètres du restaurant), où un groupe de travail
composé d’artisans pâtissiers produit toute la ligne de sucreries de Vittorio, que nos clients connaissent et
apprécient bien.
L’organisation du travail dans la salle à manger est une affaire délicate et complexe, encore plus lorsqu’il
s’agit d’hospitalité. Êtes-vous satisfaite de votre équipe ?
Nos gars sont fantastiques et bien préparés, ainsi qu’excellemment dirigés et coordonnés, même si cette
période d’urgence a rendu les choses très difficiles. D’autre part, c’est la ligne de cuisine elle-même qui, en
fournissant des plats importants en termes de sujet et d’exécution, exige un solide professionnalisme de la
part de ceux qui travaillent au Vittorio. La passion seule ne suffit pas. Le reste est fait (ou devrait être fait)
par la formation, entendue comme la culture de recevoir. Mais aussi de la culture tout court.
Quelle est l’importance de la formation ?
Fondamentale. Connaître les techniques de service et la bonne approche du client. Savoir, par exemple,
comment et quand interrompre la conversation pour décrire le plat… Et savoir raconter l’histoire, en ayant
compris à qui l’on a affaire. Ce n’est pas un métier facile : il nécessite une formation, bien sûr, mais aussi de
l’empathie, de l’harmonie, de la concentration, ainsi qu’une aisance innée, née de la curiosité et de la passion.
Le souci du détail est primordial dans la gastronomie. Mais raconter l’histoire d’un vin sans effrayer ou
intimider le client, bien connaître les vins, les servir correctement, sans trop de préambules, est aussi un
métier complexe, un art.
Selon vous, quelles sont les raisons pour lesquelles un jeune devrait se sentir épanoui en travaillant en salle,
en s’éloignant du cliché du serveur, un rôle qui semble parfois forcé et réducteur ?
Travailler en salle aide à créer des relations avec les clients, à établir des relations qui permettent souvent de
se développer. Il ne s’agit certainement pas d’un second choix, mais plutôt d’une façon d’évoluer,
d’apprendre des invités, de recueillir des avis et des points de vue sur les plats, le restaurant, le travail des
chefs et de la brigade.
Malheureusement, peu de gens savent comment profiter de cette opportunité et c’est pourquoi je veux
insister sur la nécessité de faire preuve de sensibilité pour comprendre à qui on a affaire.
Certains clients ont juste besoin d’être rassurés sur ce qu’ils vont manger, tandis que d’autres veulent en
savoir plus (ou pensent souvent en savoir plus, ndrl), ils vous demandent d’où vient tel produit ou quels sont
les cépages de tel vin. Ils veulent toujours en savoir plus et la salle doit être prête à donner les réponses
appropriées, avec clarté et style.
« Chaque fois que tu t’approches de la table, tu dois comprendre qui est en face de toi, comment tu dois te
porter, cela aussi fait la différence… » ajoute Madame Bruna, qui devrait recevoir un prix Nobel imaginaire
pour sa capacité d’introspection psychologique, ainsi que pour l’expérience qu’elle et son mari Vittorio ont
partagée pendant les années où ils ont travaillé ensemble à Via XX Settembre, à Bergame.
Une question pertinente sur un plat devenu emblématique du menu de Vittorio, les légendaires paccheri…
Le Pacchero, aimé, vanté, parfois banalisé… En réalité, il s’agit d’un plat extraordinaire, représentant le goût
pur, associé à la réalisation d’un désir du client: se sentir chez soi. Assister à la « scarpetta » dans le plat, dans
un restaurant étoilé au Michelin, est tout simplement fantastique, c’est un morceau d’histoire incroyable.
Au moment de dire au revoir à Rossella, je voudrais citer un passage du livre de Francesco Cerea, écrit avec
Martina Maltagliati, qui vient d’être publié par Mondadori : « Rossella et moi formons une équipe imbattable,
moi je porte la marque Da Vittorio à l’extérieur du restaurant, et elle gère l’intérieur : toute la maison, les
cadeaux, l’expansion de l’entreprise… Rossella s’occupe même du choix des fleurs avec un œil attentif, même
si le goût imbattable pour les décorations reste chez Mamma Bruna. C’est Rossella qui, avec notre père, a
géré le déménagement du centre de Bergame à Brusaporto. Elle choisissait les canapés, les rideaux et chaque
meuble d’un air décidé et avec un charisme auquel personne ne pouvait s’opposer (…).
Aujourd’hui, Rossella est le pilier du restaurant. Une professionnelle à la détermination inépuisable, on peut
lire dans ses yeux ce désir de grandir, d’évoluer et de toujours s’améliorer qui nous unit tous. Attention : si
vous êtes une personne timide, il se peut qu’au début vous vous retrouviez dans la crainte devant le
restaurant… À ce moment-là, Rossella vous aura déjà remarqué et, avec son sourire, viendra vers vous, vous
invitant à entrer avec un enthousiasme poli. Être une marque connue ne nous éloignera jamais de la
dimension sans laquelle nous ne serions rien : la famille ».
Merci à Rossella, mais merci aussi à Francesco de nous avoir rappelé l’importance des valeurs familiales,
même dans la haute restauration. « Seuls, nous sommes forts mais incomplets. Ensemble, nous formons une
machine parfaite mais inarrêtable, capable de surmonter les obstacles les plus redoutables ».
