Récemment ouvert, le restaurant propose une cuisine qui prête attention aux ingrédients et est le résultat
d’une vision courageuse et non conventionnelle
J’arrive après avoir fait une réservation, un soir de janvier plutôt inhabituel, marqué par une inquiétude
rampante au sujet de la variante omicron… Je suis accueilli par un jeune homme élégant et sympathique,
dont je découvrirai plus tard qu’il s’agit d’Edoardo Borgia, le propriétaire de ce restaurant milanais, auquel il
donne son nom de famille, dans la partie ouest de la ville. Le Borgia, qui a ouvert avant la pandémie et qui
est en fait ouvert depuis 2021, pendant les mois les plus volatiles de l’urgence Covid, est l’un de ces endroits
qui, dès l’entrée, transmet directement sa ligne » engagée « , presque comme une déclaration d’intention, à
travers son environnement conçu de manière inattendue et sans trop de préambules : « Attention : ce n’est
pas un restaurant comme les autres, ce n’est pas une parodie du mainstream gastronomique dominant, mais
un lieu de recherche et de sélection : du matériel, des plats, de la cuisine, du service ». Cela ressort de
nombreux détails, notamment l’indication, à côté de la porte principale, à via Washington 56, d’un menu de
dégustation, défini de manière suggestive Psyche, où l’on peut lire, entre autres : « Vous connaissez-vous
vraiment ? De la salle à manger à la cuisine, nous découvrons votre goût, nous révélons vos envies à travers
un menu à main levée, conçu par vous et écrit par nous »… Quelque chose à voir avec le fait qu’Edoardo
Borgia, avant d’être un entrepreneur de restaurant, est un psychologue diplômé et spécialisé.
Il vaut peut-être mieux ne pas trop se préoccuper de cette prémisse, mais plutôt s’en remettre directement
à l’expertise et au talent du chef Giacomo Lovato et de sa brigade. En fait, Psyche n’est rien d’autre qu’une
sorte de « menu surprise du chef » dans lequel la main, l’expérience et la vision du chef sont complètement
libérées. Et quelle vision ! Nous avons été littéralement submergés par l’excellente séquence qui est arrivée
à notre table, à commencer par le savoureux amuse-bouche qui ouvrait un menu riche, élégant et raffiné.
Giacomo Lovato, avec une expérience dans divers restaurants gastronomiques sous la direction de chefs
renommés (quelques noms, Carlo Cracco, Claudio Sadler, Matteo Baronetto : cela suffira-t-il ? ), offre
aujourd’hui au Borgia et à son propriétaire (qui a décidé d’ouvrir un restaurant gastronomique là où, il y a
deux ans encore, se trouvaient un bistrot et le magasin de vêtements de sa famille : le bistrot, cependant,
continue avec une série d’excellentes propositions pour le déjeuner) sa fraîcheur, son engagement et,
avouons-le, son ingéniosité.
Les plats révèlent une solide stratification d’expériences, avec une capacité peu commune à valoriser le goût
et la technique à travers des préparations modernes, réalisées naturellement et sans forcer, caractérisées
par la sélection/recherche des meilleures matières premières (comme diraient certains…) et une utilisation
judicieuse. Grâce à cette maîtrise, les plats de Giacomo et de sa brigade donnent le sentiment profond d’une
cuisine créative, mais solidement contemporaine, capable d’attirer la curiosité des convives, voire de les
surprendre. Un plat tel que la carotte à l’aigre-doux ou, plus encore, le pigeon à trois cuissons révèle très bien
le concept du travail du chef, basé sur la combinaison de « passion et rigueur ». Oui, j’ai choisi Borgia parce
que, dans ce cas précis, la technique est au service du cœur et non, comme souvent, l’inverse. Les plats de
Giacomo (je pense aux Tagliolini à la truite saumonée du Trentin et à ses œufs) expriment cette harmonie
entre l’amour pour la matière et la définition du plat : le Tartare comme une côtelette, fond de veau chaud,
pain frit et citron est un exemple fantastique de la vision gourmande que Giacomo Lovato met dans la
construction du plat. La salle à manger est superbement coordonnée par des personnes formées de manière
responsable pour accueillir les clients et leur permettre de se sentir libres de faire leurs propres choix. Une
démonstration concrète en est le service d’accord des vins, proposé par le directeur du restaurant Tiziano
Sotgia, assisté du sommelier Devis Giuliano : un duo de professionnels, dirigé par le patron Edoardo – un
interprète capable et attentif des « désirs » des clients – qui n’impose jamais le choix d’une étiquette au client
mais propose un certain vin sur la base d’indications raisonnées, non établies a priori. De plus, cela contraste
fortement avec les cartes des vins « photocopiées » que l’on trouve dans la plupart des restaurants étoilés,
avec les étiquettes habituelles, prévisibles et nobles. Ici, au Borgia, la carte des vins répond également à une
logique innovante de recherche et de sélection du meilleur possible, sans trop se laisser tenter par les
bouteilles des « célébrités habituelles ». Mon verdict, exprimé en cinquantièmes, ne peut donc être que positif.
Les chiffres
Cuisine : 9
Vins : 7
Service : 8
Emplacement : 8
Ambiance : 8
Total : 40/50
