Créatif avec sobriété », se décrit Roberto Proto, chef patron du Saraceno de Cavernago (Bg). Ses plats, riches
mais essentiels, sont un exemple d’apothéose du goût
L’histoire de la famille Proto commence sur la côte amalfitaine, dès 1972, lorsque le père de Roberto, le chef cuisinier, quitte Vettica (hameau d’Amalfi) pour s’installer dans la région de Bergame. Ici, à Cavernago, la famille a ouvert un restaurant, une simple trattoria destinée à évoluer au fil des ans, jusqu’à perfectionner son offre dans une touche gastronomique (et utilisons ce terme, du moins quand il est approprié). À partir de 2007, Saraceno est un crescendo de projets, d’améliorations, de recherche et de sélection de matières premières, mais aussi de courage et de vision. Roberto, avec son épouse Maria, est fermement décidé à travailler sur la qualité, en définissant une ligne de cuisine qui ne va pas de soi, loin à la fois des ambitions vagues et du risque de banalisation. Le sujet sur lequel se concentrent Roberto et sa femme, Maria Biancini, qui est super-professionnelle dans la salle à manger puisqu’elle interagit à vue d’hélicoptère avec la clientèle, aborde strictement les fruits de mer : fruits de mer, crustacés, poisson cru, dans ses meilleures expressions, saveurs, origines, préparation, techniques, présentation et présentation. En 2014 est arrivée l’étoile Michelin, une reconnaissance importante de la formidable préparation de Roberto mais surtout de sa capacité à créer des plats non conventionnels, élégants et fortement caractérisés, sous le signe du goût total, pour ne pas dire extrême. Sur ce terme, nous sommes immédiatement aidés par Roberto qui, lors de notre rencontre, souligne : » Si je devais définir ma cuisine, je l’appellerais » créative avec sobriété « .
J’aime travailler sur la simplicité, en offrant aux clients le meilleur possible, en sachant qu’aux tables du Saraceno, vous trouverez un chercheur d’excellence, proposé sous le signe de la simplicité absolue ». En fait, le matériel parle de lui-même, le talent consiste à le rendre émotionnellement satisfaisant, capable de donner des émotions authentiques. Le contexte aidant, l’ambiance du restaurant est un savant mélange de contemporain et de vintage, soutenu par un service en salle assuré par un duo de jeunes (sommelier et maître d’hôtel), coordonné par la patronne, d’un rare professionnalisme. L’expérience à So Wine So Food a dépassé toutes les attentes. Il est certain que le fait d’arriver dans un grand restaurant à la veille du changement saisonnier de la carte met ceux qui doivent écrire à son sujet dans une certaine agitation. Mais le fait de trouver une ligne continue de cuisine, avec certains plats, comme le Spaghettoro Verrigni aux oursins ou le Gambero Rosso, ou la Sériole cuite à l’extérieur et crue à l’intérieur et sauce pizzaiola, est rassurant. Les plats phares, à la carte des grands restaurants, doivent toujours être là, en toute saison. Souvent, le client revient précisément pour goûter ce certain plat….. Assis à la table, je suis frappé par la carte des vins, riche mais pas débordante, attentive au territoire mais avec des étiquettes moins prévisibles que d’habitude (Franciacorta mis à part, où les noms les plus emblématiques dominent). La sélection de champagne est fantastique, avec des étiquettes de grandes maisons comme Ruinart, Jacquesson, Gosset, Salon, Krug, Delamotte, Encry, Duval Leroy, Louis Roederer, Perrier Jouet, Pol Roger et d’autres. Ma la surprise est de trouver une section dédiée au Récoltant – Manipulant : 25 étiquettes, dont celles de la légendaire Maison Egly-Ouriet. Ensuite, plus de 120 blancs italiens, suivis par la section « du monde », c’est-à-dire l’Allemagne, l’Autriche, la Californie, la Galilée, le Liban, la Nouvelle-Zélande et la Slovénie. Sans oublier les 70 étiquettes de Bourgogne, d’Alsace, de Bordeaux. Et plus de quatre-vingts rouges italiens pour ceux qui souhaitent associer la cuisine du poisson à quelques excellentes étiquettes.
Mais c’est dans la cuisine que le plaisir atteint des niveaux encore plus concrets et gastrotangibles (!). Le début est satisfaisant : amuse-bouches de bienvenue avec des petits pains cuits à la vapeur puis frits, ricotta et caviar d’anchois, Olive apparente, pain au thon et à la tomate, Krächer avec morue salée à la crème, smoothies de poisson à l’encre de seiche et crème d’algues, macaron de foie gras, chios aux poivrons. Des miniatures de goût, sans défaut, parfaites. Puis les danses commencent : après le Rouget, la tomate, les petits pois et les fraises, nous dégustons des crudités de la mer. Langoustine, amande, sphère de Yuri et thé Macha, seiches, salicorne, poudre de câpre, Carpaccio de sériole, chips de fruits et légumes, Thon, mayonnaise à la moutarde et roquette, Sphère de crevette rouge, burrata, caviar et sauce pizzaiola. C’est l’heure de la Langoustine rôtie, crème d’amandes, cédrat confit et huile, une nouveauté sur la carte : un plat de fraîcheur savoureuse. Vient ensuite le Spaghettoro aux oursins, un plat fortement évocateur, iconique, notre rédacteur en chef dirait » rêveur « . Et je ne pouvais pas la blâmer. Le goût intermédiaire de la Pizza, scarole sautée, pezzogne, servie dans la boîte dorée, est un hommage au goût et à la simplicité, mais aussi à l’intensité de la pezzogne, un poisson aussi noble que rarement proposé dans le restaurant désormais » branzinisé « .
Le deuxième plat de poisson suit, le Dotto, bagna cauda et artichauts croquants, vraiment magique, tendre et croquant. Il dotto, cet inconnu (poisson ligure, blanc, immaculé et pur dans sa simple bonté). On passe ensuite au dessert, cet hommage à AndyWarhol d’où transparaît tout l’amour de Roberto Proto pour l’art contemporain. La banane de Wahrol est reconstituée avec un grand souci du détail et donne des notes profondes de chocolat blanc et de fruit de la passion : un dessert unique. La petite pâtisserie essentielle accompagnée du café ajoutera une touche finale d’élégance à une expérience gustative que nous suggérons vivement à ceux qui n’ont jamais rencontré le Saraceno di Cavernago sur leur route. Cela vaut vraiment la peine de s’arrêter, de faire le trajet et, avouons-le, de revenir pour une autre expérience, peut-être du menu dégustation. J’oubliais : le pain est une miche de farine du Manitoba, levée 72 heures, servie avec une Focaccia au romarin et au sel de Maldon et des gressins repassés à la main, préparés par l’équipe.
Chef et sa très jeune brigade. Les chiffres Cuisine : 9 Vins : 9 Service : 8 Lieu : 8 Atmosphère : 9 Total : 43/50
