La ville portugaise est en éternel mouvement. Nouvelles ouvertures, du Kabuki à l’Epic de Francesco
Francavilla, le chef du Latium à la grande expérience internationale
Peu de capitales européennes font preuve du dynamisme ou de la capacité à se réinventer et à proposer de nouvelles expériences gastronomiques comme le fait Lisbonne depuis plusieurs saisons. Bien que la capitale portugaise ait vécu les années de la pandémie avec beaucoup de difficultés, et qu’elle n’ait pas encore pleinement repris sa tendance positive en tant que l’une des destinations touristiques les plus recherchées d’Europe, qu’elle avait entreprise avant 2020, elle conserve un esprit créatif et une volonté d’engagement tout à fait louable, comme en témoignent les nouvelles ouvertures qui ont eu lieu ces derniers mois. Ainsi, des adresses de cuisine italienne et asiatique sont apparues dans la ville, s’ajoutant à une liste étendue de restaurants capables de diversifier l’offre de la cuisine lusitanienne traditionnelle, et dans de nombreux cas, impliquant également d’importants chefs étoilés. Mais allons-y dans l’ordre.
L’une des ouvertures les plus attendues et les plus significatives a été celle, toute récente, du Kabuki, la branche portugaise de la célèbre enseigne espagnole présente à Madrid (avec une étoile) et à Valence, qui a toujours proposé un mélange de cuisines entre l’Orient et la Méditerranée où tartare, nigiri, sushi, maki et temaki sont les vedettes. Aujourd’hui, avec l’adresse de Lisbonne, dirigée par le chef expert Andrés Pereda, qui travaille depuis quinze ans pour le groupe Kabuki, on se rapproche de l’océan Atlantique, avec des matières premières locales qui percent timidement les plis d’une carte de qualité où les approvisionnements, du moins au début, parlent encore beaucoup l’espagnol et les relations avec les producteurs ibériques. Bien sûr, il y a le Carabineiro avec du riz sushi, mais aussi le Thon avec du pain et de la tomate (Pa amb tomaquet) à la mode espagnole, le Lombo gallego avec du chimichurri et le Wagyu.
En bref, une excellente matière première, dans une ambiance de rigueur asiatique répartie en trois salles et sur trois niveaux. La grande salle principale, en sous- sol, avec le comptoir pour observer en direct les mouvements des chefs, le bar au premier étage pour profiter d’une mixologie exquise, de plats bento et d’une expérience gastronomique plus agile et, enfin, la salle au deuxième étage destinée aux dégustations en immersion totale, qui mettent souvent en scène une seule matière première sélectionnée, du thon à la morue, en passant par l’anguille ou les crevettes. Mais comme nous l’avons mentionné, la cuisine italienne prend également pied à Lisbonne, avec, par exemple, le tout nouveau restaurant Allora, installé dans l’hôtel Epic Sana à Marques de Pombal. Le chef, Francesco Francavilla, originaire du Latium mais avec un passé vécu en grande partie en Inde comme directeur d’hôtel-restaurant, est arrivé il y a quelques semaines et s’est déjà fait remarquer avec une solide cuisine du Bel Paese en pleine saveur, avec des plats classiques et reconnaissables au premier plan mais aussi des mélanges intrigants avec d’excellents produits locaux.
La nouvelle cuisine ouverte est accompagnée d’un grand espace bar et l’ensemble du restaurant dégage une atmosphère méditerranéenne, avec un large éventail de plats divertissants, des excellentes pâtes aux plats de viande et de poisson grillés, des glaces à l’italienne à une large sélection de vins. Une idée de la cuisine de confort avec style qui, en peu de temps, a déjà recueilli le soutien d’un grand groupe de connaisseurs locaux qui fréquentent le restaurant surtout le soir, grâce aussi à l’ambiance animée et quelque peu internationale. Enfin, il vaut la peine de se rendre dans le quartier quelque peu suburbain de Campo Pequeno pour goûter à la cuisine de Fogo, le deuxième restaurant du chef étoilé portugais Alexandre Silva. Comme son nom l’indique, l’activité principale ici est la cuisson sur un feu ouvert, au four ou sur le gril, sans distinction de viande ou de poisson. La formule est, si l’on peut dire, plutôt simple, mais d’un grand attrait et d’un goût incontestable : du feu et des protéines animales dans une idée de cuisine ancestrale et directe, sans mystères et en utilisant rigoureusement des produits biologiques locaux, avec le plaisir de partager à table, dans un style un peu rustique. Ne manquez pas, entre autres, les crevettes de l’Algarve, les cannolicchi et l’excellent pain fait maison. Là aussi, dans une tendance désormais répandue, on parcourt les choix de cocktails d’un bar à l’entrée du restaurant ou on pêche dans une belle carte des vins. Depuis quelques saisons, le Fogo est l’une des expériences gastronomiques les plus brillantes de Lisbonne, si vous n’êtes pas végétarien…
