Le chef de Heinz Beck, qui a introduit la cuisine italienne à Tokyo, retourne à Naples
Une ancienne légende raconte que le premier empereur du Japon a un jour gravi la plus haute montagne. De là, il a observé son immense terre et a vu qu’elle ressemblait à une libellule. Dans l’immense culture japonaise, hier et aujourd’hui, la libellule symbolise la victoire et le courage. Symbole de ceux qui regardent toujours devant eux, la libellule a été choisie par les samouraïs comme symbole de courage : imprimée sur leurs boucliers, la libellule effrayait l’ennemi et les guidait vers la victoire. Partir de si loin pour parler d’un chef n’est pas simplement une façon de le présenter. Il s’agit d’essayer de faire son propre tour du monde. Ce qui est l’âme de son restaurant. Ces contaminations qui ont fait de Giuseppe Molaro le petit dragon de la culture gastronomique. Sa cuisine est empreinte de puissance, d’équilibre et de libération, avec une force qui est la pleine conscience de son propre feu intérieur. Son expérimentation est une quête à 360 degrés qui amène ses plats au-delà des illusions et dans des dimensions inexplorées. Et pourtant, Giuseppe Molaro n’a que 37 ans aujourd’hui. Ce matin-là, il avait rajeuni de plusieurs années. Un e-mail de confirmation l’attendait à la porte d’un nouveau monde. La valise pleine de choses chaudes le réconforterait dans cette Irlande si froide et si loin de chez lui. « Si je suis ici aujourd’hui, je le dois à mon père ».
C’est la gratitude qui guide constamment l’entretien qui nous a profondément enrichis. Avec une clairvoyance entrepreneuriale, M. Molaro Senior a présenté au jeune Giuseppe le choix d’une opportunité unique d’une part et d’un horizon de grande confiance et d’espoir d’autre part. Eh bien, oui, nous dit-il, c’est mon père qui a lancé mon CV dans le monde, afin que je puisse recevoir une éducation qui me conduise à une certaine élévation. Italie, Espagne, France, mais seulement dans les meilleurs d’entre eux. Je n’avais même pas une semaine pour rentrer d’Irlande et partir en Espagne pour la cuisine de Santi Santamaria. Une surprise ! Une cuisine qui m’a catapulté dans un nouveau monde. Le désir d’apprendre m’a accompagné dès le premier jour. Au départ, ma place n’était pas dans la cuisine. Ce n’est que la troisième semaine que j’y ai mis les pieds. Il y avait devant moi la vie que je voulais mener ».
Ferran Adrià avait depuis longtemps marqué sa révolution, Santi Santamaria était encore l’autre option. Mais Molaro voulait sentir le goût de cette révolution qui sortait de ses mains. Il a commencé à chercher ceux qui pouvaient lui donner cette opportunité. Une interview de Hainz Beck lui a offert la réponse. Le jeune David avait trouvé son grand Goliath : le défi d’une cuisine innovante et complètement différente de celle qu’il avait découverte dans l’Espagne traditionnelle. Le sacrifice et l’absence de ses proches sont l’autre côté de la médaille qu’il doit affronter. Mais l’enjeu était trop important : l’ouverture d’un restaurant Beck à Tokyo. Molaro fait ses comptes et choisit avec force de se rendre sur cette terre aux matières premières et aux techniques inconnues. Mais il y a d’abord eu l’Italie, le Portugal et Dubaï. J’étais là, j’étais arrivé sur le sol japonais, raconte-t-il, et après avoir accompli quelques formalités administratives, je suis entré dans un restaurant. Il faisait tout noir, le menu était indéchiffrable ! J’ai donc choisi « les yeux fermés ». Mais il ne s’attendait pas à ce que ce soit son esprit qui s’ouvre à cet instant : « J’ai découvert des saveurs totalement nouvelles, des saveurs que j’ai commencé à chasser et à aimer à partir de ce moment-là ». Puis vint l’ouverture du projet de Beck.
En peu de temps, Molaro s’est retrouvé chef du restaurant gastronomique : « Je ne dormais pas la nuit, je sentais la responsabilité de maintenir le nom de Beck et je n’avais même pas 30 ans ! Après quelques mois, la satisfaction et la reconnaissance sont arrivées. Les yeux de Giuseppe sont aussi bleus que la grande mer de Naples, et si vous ne faites pas attention, dans cette grande mer qui bat dans sa poitrine, vous risquez de tomber dedans. Cette même mer qui l’a ramené chez lui, en laquelle il a toujours cru. Cette même mer qui l’a ramené à ses racines. En ouvrant dans un lieu marqué par une foi presque maniaque dans la tradition napolitaine, apporter sa philosophie de la cuisine et ses plats si « loin » n’était pas facile. Il en était bien conscient, mais l’idée de choisir précisément Somma Vesuviana faisait partie de ce grand projet de vie qui, comme un cercle, fermait et ouvrait son destin. Aujourd’hui, Contaminazioni est une destination non seulement pour ces mêmes Napolitains qui n’y croyaient guère, mais aussi pour les passionnés qui arrivent de différentes régions d’Italie. Contaminazioni ouvre en novembre 2019. Mais ensuite vient la pandémie. Giuseppe Molare ne reste pas immobile.
Et il continue d’explorer le monde des fermentations et bien d’autres choses encore, menant chaque jour ses recherches : vinaigre d’ail noir, vinaigre d’ananas, vinaigre de miel d’acacia, vinaigre de minestrone (créé pendant la pandémie), vinaigre de pain, garum de gibier et bien d’autres choses encore, que nous décrirons bientôt dans So Wine So Food. Aujourd’hui, c’était son plus grand pari, son courage et sa victoire sur l’ennemi, la pandémie. Et si un petit endroit caché sur les pentes du Vésuve a aujourd’hui une étoile brillante, c’est grâce à ce samouraï qui, telle une libellule, a toujours regardé devant lui. Et aujourd’hui, tel un samouraï, il continue à se battre avec, comme une incise sur son bouclier, sur son restaurant, la libellule qui regarde toujours vers l’avant, qui protège le grand dragon qui est en lui.
