La simplicité et l’immédiateté sous-tendent les choix « poursuivis » par les chefs célèbres. Mais la clientèle estelle toujours capable de démêler les différentes formules proposées ?
Bistro. Ces derniers temps, je me suis demandé ce qu’est exactement le bistrot aujourd’hui. Pourquoi ? Très souvent, les grands chefs décident d’ouvrir une version plus simple de leur restaurant en recourant à la formule du bistrot. A partir de là, nous pourrions déjà faire une proposition de définition du bistrot d’aujourd’hui. Simplicité et immédiateté. Simplicité dans la proposition du menu, immédiateté dans l’utilisation d’une table. Mais qu’est-ce qui se cache réellement derrière ce choix ? Peut-être l’intention estelle d’ouvrir un plus large éventail de clients ? Peut-être, dans une veine plus philosophique, y a-t-il un désir de la part des adultes de se sentir plus proches de nous, simples mortels ? Peut-être, tout simplement, y a-til une volonté de donner plus de variantes à leur offre afin de vendre plus, car c’est aussi de cela qu’il s’agit. La mienne n’est pas une critique négative, bien au contraire ! Chapeau aux grands esprits d’entreprise qui démontrent que l’Italie remonte la pente grâce précisément à leurs efforts. Le fait qu’un dîner étoilé coûte un bras et une jambe est un fait et est l’une des rares choses justes sur cette terre ! Un plat étoilé a un coût parce que, pour arriver devant nous, il doit suivre un parcours plein de détails qui ne peuvent être éludés par son exécution finale (matières premières raffinées, nappes, fleurs fraîches, un certain niveau de salle et ainsi de suite).
C’est pourquoi souvent, l’alternative à ces détails (pas tous) est la formule bistrot où les chefs peuvent se consacrer à la recherche mais sans frais excessifs. Laissez-moi vous donner un exemple : Giancarlo Perbellini a récemment ouvert un restaurant (différent) à bas prix, Osteria Mondo d’oro. Le chef multi-étoilé propose une combinaison de deux plats plus un dessert pour un prix compris entre 30 et 50 euros. Si Casa Perbellini reste le temple incontesté des saveurs et des mains du chef (mais qui cuisine dans les bistrots ?) on peut aussi opter pour une pizza étoilée, toujours signée Perbellini : chez Du de Cope on peut déguster une pizza créative avec des éléments sélectionnés et recherchés à un coût très abordable et attention, tout cela à Vérone, pas à Naples, j’espère que mes chers amis napolitains ne m’en voudrons pas. Perbellini ne s’arrête pas à ces deux propositions à bas prix mais en a plusieurs. On pense aussi à Bottura et à son Osteria Gucci. À l’intérieur du Gucci Garden, le bistrot propose un menu basé sur les voyages de Bottura.
Au menu, on trouve de la truffe noire, du homard et même les excellents tortellini à la crème de parmesan à un prix allant de 30 à 50 euros pour chaque plat. C’est trop pour un bistrot ? Mais la signature est celle de Bottura, ne l’oublions pas ! Ou encore, je pense à la nouvelle proposition de Giuseppe Molaro, le chef dont nous avons parlé dans So Wine So Food. Avec In Tasca, Molaro élève la cuisine de rue typiquement napolitaine (aridaje !) au rang de star. Un exemple ? La pizza frite Bianco Manzo est un triomphe de la créativité de ce grand jeune chef : provolone de Caserte au lait de bufflonne, mousse de ricotta, saucisse de Caserte, jus de bœuf. Le tout pour seulement 8,50 euros. En bref, les propositions sont nombreuses et beaucoup d’autres sont à venir. Je pense qu’il est agréable de s’asseoir à ces tables parce que derrière, il y a d’abord la reconnaissance du grand chef, qui dans le plat signifie excellence et recherche.
Deuxièmement, dans un certain sens, c’est une occasion d’économiser de l’argent, mais avec grâce et élégance. Pourtant, une image reste en moi. Celle des vieux bistrots parisiens aux tables desquels s’asseyaient les grandes idées, les grands artistes, les grands hommes politiques. Ceux qui ont rendu l’humanité d’aujourd’hui possible. Bistrot était d’abord un mot que les Cosaques s’exclamaient dans leur hâte de manger un repas rapide vu l’imminence des conquêtes à faire, et à l’unisson ils criaient : « bistrot », « vite ! ». Ce mot a ensuite désigné un véritable mode de vie, le mode de vie parisien, en fait. Et très vite, bistrot a signifié un lieu cher, un lieu familial, où l’on peut s’asseoir et être comme ça, simplement soimême, sans fioritures. Pour conclure, je rejoins Marc Augé qui dans son livre Un ethnologue au bistrot dit : » le bistrot est là, comme un signe de reconnaissance « .
