Fantastique simplicité des saveurs et des goûts, dans le restaurant de Cernobbio des frères de Campanie qui
ont su réinventer les plats régionaux avec style et caractère
« Cette branche du lac de Côme ». C’est ainsi que commence l’un des géants de la littérature italienne. Aimé et détesté, Manzoni a créé son œuvre à partir d’un endroit précis pour ensuite nous entraîner dans les nuances d’autres dimensions. Non, nous ne sommes pas devenus fous, et nous ne voulons pas traiter de questions littéraires. Mais nous devons admettre que c’est ce que nous avons vécu dans une certaine mesure au Ristorante Casa Perrotta. Peut-être en déplaçant l’axe vers l’ouest, par rapport à la « branche manzonienne » (celle de Lecco), jusqu’à Cernobbio, dans le premier bassin, celui de Côme. C’était les ides d’un mois de mars encore froid. Devant nous, on apercevait ce même lac qui se trouvait dans les pages de Manzoni. Au-dessus de nous, un ciel gris nous a conduits tout droit vers un lieu fait plus que tout d’âme en vrac. Une petite enseigne, Ristorante Casa Perrotta, et déjà, depuis les fenêtres polies, nous avons jeté un coup d’œil sur ce qui nous attendait là. Oui, Casa Perrotta. Et c’est là que nous sommes accueillis. A la maison. La pièce nous chuchote une élégance délicate qui ne nous repousse pas, mais nous rapproche plutôt et nous fait vivre une expérience sans pareille. Le sourire d’une atmosphère intime est son leitmotiv. Nous prenons place, accompagnés de Giulia Bottino, qui nous raconte gracieusement et avec diligence tout ce qui concerne cette maison.
Le chef Daniele Perrotta est dans la cuisine en train de préparer nos bagages pour ce formidable voyage, tandis que Sossio Perrotta, dans la salle à manger avec Giulia, nous raconte ces nouveaux souvenirs. Une cuisine qui a le goût de l’ancien, du souvenir et du nouveau. Une cuisine qui veut se raconter et se raconter. A la base de laquelle il y a inconditionnellement l’invité, l’élément central de toute attention. À Cernobbio, nous avons goûté la Campanie dans ses plus hautes nuances, dans une région, à quelques kilomètres de Côme et de la Suisse, qui a d’autres nuances. Une cuisine, celle de la Campanie, qui s’est imposée au monde pour les plats qui racontent aujourd’hui son éternité. Pourtant, à Casa Perrotta, cette Campanie émerge dans une toute nouvelle aura. Et ceux qui y mettent les pieds, dès l’apéritif, savent ce qu’ils vont goûter. « Notre cuisine est une cuisine qui connaît ses origines », commente Sossio, « et c’est ainsi que même notre plat maison par excellence, les saucisses et les friarielli, réalisés avec des techniques de pointe, dans le plein respect de la matière, peut être élevé à une autre dimension.
Et c’est vrai ! Daniele Perrotta propose à ses friarielli de se déguiser pour la soirée et de jouer un rôle de premier plan dans le gala de son excellence. Le risotto à la saucisse et aux friarielli avec popcorn en couenne de porc, le tout embrassé par une délicate (et non négligeable) fondue de provolone, est la preuve de ce que Sossio veut nous dire. La feuille cristallisée du friariello renferme l’âme de cette amertume que les napolitains veulent toujours trouver dans le grand plat, mais qui en même temps a une certaine délicatesse qui ne nous échappe pas. Et c’est là l’apothéose de Casa Perrotta : les contraires ne se rencontrent ni ne s’attirent, mais se rejoignent dans une nouvelle aventure du goût. Il en va de même pour le rôti de veau, accompagné d’une salade mélangée et de la scarole marinée au vinaigre. La simplicité n’est pas l’immédiateté, mais la recherche et l’étude attentive. L’immédiateté vient juste après. Comme du pain ! D’abord l’odeur et ensuite la morsure. Et c’est aussi du pain que Daniele Perrotta parvient à créer que nous sommes agréablement surpris : l’hydratation est donnée par le jus de tomate, sans ajouter d’eau. Le levain est confié uniquement à la mère levure. Excellent. Casa Perrotta fait preuve d’un courage peu commun et cela se voit aussi dans la carte des vins. Il serait facile de le reproduire dans les propositions de « cette » certaine cave. Pas eux.
Ils ont la volonté de chercher et de faire des recherches. Un bel équilibre qui repose également sur des réalités plus émergentes et moins connues qui méritent d’être rappelées. À Casa Perrotta, vous n’avez qu’une seule grande sensation, celle de vous sentir chez vous dans une famille napolitaine qui accueille et offre de son garde-manger uniquement les choses les plus authentiques et les meilleures, exécutées au mieux, avec talent et respect de la matière et de ses saveurs. C’est ce que nous avons trouvé à Cernobbio et, chez l’écrivain, le souvenir d’une petite fille qui a grandi avec cette maison, cette authenticité et le goût amer des friarielli, avec beaucoup de pain bien sûr ! Tout ceci nous laisse avec une considération sur laquelle j’aime m’attarder : il est agréable de s’asseoir à une table où le luxe de la simplicité prévaut et d’arrêter de chercher des expériences super gastronomiques, souvent juste une façade, faite uniquement de technique et de peu de cœur. Parfois, cependant, il est agréable de revenir et de s’arrêter à nouveau. Découvrir une cuisine faite de mémoire et de saveurs qui ont caractérisé, sans besoin d’envolées pindariques, l’essence même de la vie.
