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Du plat populaire national à l’expression de la créativité, du talent et de la sélection du matériel. C’est ainsi que la grande rédemption a eu lieu

S’est-on déjà demandé quand et comment la pizza est devenue une nouvelle expérience gastronomique proposée par nos pizzaïolos bien-aimés et recherchée par les gourmets les plus sceptiques du monde ? Je me suis posé la question, un soir pour être précis. J’étais à Naples. J’étais dans son ventre. J’étais dans une file d’attente. Mais ce n’était pas une file d’attente normale ! C’était une file d’attente inhumaine : elle n’en finissait pas, et tandis que nous jouions tous à des jeux sur les fenêtres du téléphone, je ne pouvais pas échapper au son désaccordé de ces différentes langues qui, avec la mienne, entonnaient un seul espoir : mais quand est-ce mon tour ? Enfin, le moment tant attendu, qui fait transpirer, arrive. J’entre. Un rapide coup d’œil dans la pièce et je me concentre sur ma table. Simple. Les yeux sur le menu et l’embarras du choix est résolu avec l’un des classiques les plus traditionnels. Et je veux aller encore plus loin. « Une Margherita » et alors que la commande arrive en cuisine, je ne peux m’empêcher de me demander comment il est possible que cette simplicité ait traversé les mondes et les époques tout en restant (toujours ?) fidèle à elle-même. La pizza arrive. L’odeur est enivrante et elle se manifeste dans tous ses éléments. Je la soulève. Une cuisson parfaite. La première bouchée n’est jamais oubliée et en un instant, Naples avec tout son monde entre dans ma bouche. La deuxième bouchée, cependant, m’amène rapidement à une considération. Il était une fois une pizza qui était discréditée. Vous vous rappelez quand nous cherchions un bon restaurant où passer la soirée ? La première chose que nous faisions était de nous détourner de toute enseigne indiquant « Restaurant-Pizzeria » ou, pire encore, « Trattoria-Pizzeria ». On avait l’habitude de les laisser aux jours morts de la semaine. Nous les laissions même au déjeuner, s’il le fallait. Mais à un certain moment, que s’est-il passé ? La pizza est devenue l’élément central d’une quête qui l’a élevée au rang de principe incontesté des expériences gastronomiques.

La polémique soulevée par Briatore sur le coût d’une pizza le démontre bien. Mais il ne s’agit pas de savoir combien une Margherita ou une autre pizza gastronomique doit coûter. J’aimerais comprendre comment il se fait que la pizza soit passée du statut de nourriture du peuple à celui de « gourmet ». Ce qui, par ailleurs, est une belle chose ! Mais y a-t-il la volonté et la recherche des chefs derrière cela ou simplement le grand pouvoir Instagrammable de la pizza ? Nous pouvons connaître le moment précis de cette transition : ou plutôt, les mains précises de ceux qui ont inauguré cette  » promotion  » sont celles du chef véronais Padoan. Padoan a mis des ingrédients de la plus haute qualité sur la pizza et, de fait, l’a élevée à un nouveau rang. Puis sont venus les autres. Mais je me souviens d’un jeune, très jeune pizzaïolo qui, à l’époque, n’était pas encore ce qu’il est aujourd’hui. Ce jeune pizzaïolo, il y a de nombreuses années, m’avait préparé une pizza « simple », m’avait-il dit, « mais avec quelque chose sur le dessus que vous ne trouverez pas facilement ». Et sur le dessus, il a mis du Conciato Romano, le plus vieux fromage du monde. Simple ? Conciato Romano ? Il y a des années et des années et des années ? Pour ceux qui ne le savent pas, ce jeune pizzaïolo d’aujourd’hui est le grand pizzaïolo Ciro Salvo. Ainsi, la pizza, il faut le dire, a toujours été révolutionnaire d’un côté et révolutionnaire de l’autre. Elle est devenue révolutionnaire à partir du moment où elle est devenue représentative d’un groupe social très spécifique. Nous n’oublions certainement pas certains journalistes qui titraient ainsi leurs blogs : « la pizza vient d’en bas », « c’est la nourriture du peuple ».

Mais la pizza est une révolution parce qu’elle est capable de renverser les ordres imposés : aujourd’hui, vous pouvez la manger avec du caviar ou l’accompagner de fines bulles. Mais il n’y a pas que cela. Parce que la pizza était déjà une révolution dans ses éléments centraux, la pâte et le processus de levage, objet d’une recherche constante et de l’arrivée des meilleures techniques et matières premières. Ainsi, nous disons oui à la pizza sur l’enseigne des restaurants et des trattorias, mais aujourd’hui elle doit indiquer une nouvelle certitude concrète : les valeurs dans les fondements et la créativité dans les idées. Qu’elle soit gourmet, qu’elle soit traditionnelle, qu’elle soit Margherita, qu’elle soit de Cracco, qu’elle vienne de Naples ou des Masanielli de Caserta, pourvu qu’elle soit parfaitement faite.

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