Depuis quelques mois, l’établissement de luxe a un nouveau chef à la tête du Palagio, avec une longue expérience dans le secteur de la restauration gastronomique et, surtout, une immense passion et un grand amour pour les matières premières
Max Musto, directeur général du Four Seasons, est à juste titre fier du nouveau chef exécutif arrivé au cours des derniers mois de 2021 aux commandes de son Palagio, le restaurant étoilé de l’hôtel florentin. Paolo Lavezzini a une solide expérience de la « chaîne », ayant travaillé pendant des années dans les cuisines gastronomiques de la moitié du monde et, après dix ans au Four Seasons de Rio de Janeiro, au Brésil, il est enfin (et heureusement) rentré en Italie. Emilien, originaire de Salsomaggiore Terme à Parme, lorsqu’on lui demande pourquoi il a choisi d’être chef cuisinier, Paolo Lavezzini met ses mains devant lui : » Cela peut paraître un cliché, mais je ne peux m’empêcher de dire que j’ai été influencé par ma grand-mère, qui m’a élevé dès mon plus jeune âge, quand je me réveillais avec l’odeur de la sauce, les casseroles sur le feu et les verres embués de vapeur « . Jamais une explication plus efficace n’a été donnée pour une question à laquelle il n’était certainement pas facile de répondre… Après une brève carrière de footballeur, Paolo Lavezzini a commencé à travailler dans les plus grands restaurants de la côte toscane alors qu’il n’avait que 16 ans. Après une expérience « du genre qui marque » dans la grande cuisine d’Angelo Paracucchi (le légendaire propriétaire de la Locanda dell’Angelo à Ameglia) au restaurant Carpaccio du Royal Monceau (Paris), il a travaillé dans les restaurants étoilés les plus prestigieux d’Europe, comme le trois étoiles Alain Ducasse au Plaza Athénée, également à Paris, sept ans à l’Enoteca Pinchiorri à Florence, ainsi qu’au Plaza de Russie à Viareggio (Lucca). Il s’est ensuite installé au Brésil en 2012 en tant que chef exécutif de l’hôtel Fasano à Rio de Janeiro, conduisant son restaurant à être reconnu comme le meilleur restaurant italien du Brésil.
Il a ensuite rejoint l’équipe d’ouverture du Four Seasons Hotel São Paulo, où il a dirigé le restaurant » Neto » pendant deux ans en tant que chef exécutif. Habitués, comme nous l’étions depuis des années, à descendre au magique Four Seasons de Florence pour rencontrer le chef Vito Mollica et le regretté directeur Patrizio Cipollini, nous avons été – comment dire – impressionnés par la nouveauté. Il faut toutefois préciser, pour une clarté objective, que la chaîne a sagement choisi la ligne de la continuité, au plus haut niveau, sans aucun changement de cap, si ce n’est les différences normales d’approches culturelles, culinaires et esthétiques qui caractérisent la personnalité de professionnels différents les uns des autres mais également amoureux d’une cuisine et d’une hospitalité superlatives au plus haut niveau. Paolo Lavezzini aime se décrire comme ayant « un cœur italien et une âme brésilienne ». Sa philosophie culinaire a été influencée à la fois par son pays d’origine, la région d’Émilie de la meilleure vallée alimentaire du Pô, terre de saveurs, de goûts et de pâtes fraîches, et par ses nombreuses expériences en haute cuisine en Toscane, ainsi que par le temps qu’il a passé à travailler et à vivre au Brésil, où il s’est approché des ingrédients et des saveurs locales, en intégrant les traditions et les spécialités de ce pays à celles de l’Italie. De son expérience brésilienne, il apporte également un accent sur la saisonnalité et l’importance de choisir une cuisine durable qui respecte les ingrédients.
Une ligne de cuisine qui a trouvé un grand, un fantastique allié dans la culture alimentaire italienne. Et que Paolo Lavezzini gère comme un grand maître, donnant à chaque plat sa sensibilité, son équilibre, sa capacité à s’éloigner de tout extrême. « Travailler avec la chaîne Four Seasons a toujours été un rêve pour moi, depuis que je passais devant le George V en rentrant chez moi pour travailler à Paris. Puis, alors que je travaillais à l’Enoteca Pinchiorri, le Four Seasons Hotel Firenze a ouvert ses portes et je me suis immédiatement lié d’amitié avec Vito Mollica, que je considère comme un grand chef et une grande personne. Prendre sa place est un immense honneur pour moi », commente Paolo Lavezzini. Ma philosophie culinaire est basée sur le respect des ingrédients et la recherche des meilleurs petits producteurs. Au Four Seasons de São Paulo, nous avons été les premiers à expérimenter des menus avec des plats italiens, mais réalisés avec des ingrédients produits au Brésil : ce que nous ne pouvions pas trouver, comme la charcuterie ou les fromages, était le résultat d’une sélection rigoureuse sur le territoire. Le fait de retourner en Italie, et de partir de ce lieu très emblématique pour Florence, me motive et m’incite à donner le meilleur de moi-même, non seulement en termes de recherche des meilleurs ingrédients mais aussi en termes d’exécution, qui est et sera le fruit de la passion, de la rigueur et d’un dévouement total. En outre, je considère qu’il est de ma responsabilité fondamentale, en tant qu’homme et en tant que chef, d’introduire des concepts de durabilité authentique, tant dans la cuisine que dans la salle à manger. Je partirai de mes origines italiennes tout en respectant la tradition culinaire toscane, en ajoutant également quelques ingrédients brésiliens tels que des épices spéciales dans certains plats ». La cuisine de Lavezzini bénéficie, dans la salle à manger, de la contribution d’un grand sommelier de la trempe de Walter Meccia, qui suggère toujours le vin le plus adapté aux plats. Nous laissons le commentaire final au réalisateur Max Musto : « Paolo Lavezzini est un grand chef et un grand professionnel. Nous sommes ravis de l’accueillir dans l’équipe de notre belle propriété, et nous sommes convaincus qu’il fait un travail formidable en ajoutant sa touche spéciale à notre offre F&B », souligne M. Musto. « Je tiens également à remercier Vito Mollica pour tout ce qu’il a fait pour notre propriété et pour la tradition culinaire florentine en général. Nous lui souhaitons le meilleur pour son avenir ».
