Au Caffè dell’Oro de Florentine, propriété de la famille Ferragamo, le chef italo-américain a construit sa cuisine sur la base de contaminations du monde et de recherches des meilleurs ingrédients italiens. Le résultat est excellent
La Collection Lungarno est une réalité solide dans le monde de l’hospitalité florentine (et pas seulement, puisqu’il y aura bientôt une nouvelle ouverture milanaise à Corso Venezia). Disons que les Ferragamo ont vu juste lorsqu’ils ont décidé de se lancer dans l’hôtellerie, en inventant un format absolument unique en termes de style et d’élégance, en le déclinant selon les différents segments de l’offre. Avec l’Hôtel Lungarno, le Gallery Art Hotel, le Continentale et le Portrait (à Rome comme à Florence), la famille Ferragamo a démontré qu’elle a très bien étudié la façon dont la clientèle touristique choisit ses destinations de vacances et d’affaires et qu’elle a donc su saisir avec une grande sensibilité les désirs et les aspirations des gourmets à la recherche constante du meilleur. Nous en avons eu la preuve lors d’une récente visite, qui a confirmé des sentiments que nous avions déjà éprouvés auparavant. Déjà avec le restaurant Borgo San Jacopo, une étoile Michelin, et avec le Fusion Bar & Restaurant, une segmentation soignée de l’offre avait commencé, mais c’est avec Caffè dell’Oro, le restaurant Portrait (dirigé par le talentueux et sage Diego Roggero) que la famille Ferragamo a créé un format innovant mais substantiel, loin du flou et des envolées lyriques et fermement ancré dans le concret et la clarté : la beauté du lieu, donnant sur le Lungarno en face du Ponte Vecchio, ajoute du charme à l’expérience. Ici, on respire la modernité, avec une bonne dose de contamination, idéale pour ceux qui veulent s’éloigner du conventionnel tout en restant dans la sphère d’une offre culinaire de série A, testée et garantie par le professionnalisme de ceux qui travaillent en cuisine et en salle. Il Caffè dell’Oro est le royaume du chef Antonio Minichiello, qui exprime dans son travail un mélange de rigueur, de discipline et de passion pure et courageuse. Et la salle à manger est parfaitement dirigée par Claudia Rosati, une présence discrète mais attentive à chaque détail.
Antonio, né en 1983, est originaire du New Jersey mais a grandi en Italie, à Atripalda dans la province d’Avellino. Son père, technicien informatique, a toujours nourri une forte passion pour la campagne et Antonio a grandi entouré de produits frais, au milieu de la nature, de châtaignes et d’aubergines, de noisettes et de tomates, d’herbes médicinales, de fruits et de légumes. Et puis l’élevage de poulets et de lapins, la production de vin, Aglianico et Falanghina, et d’huile d’olive extra vierge. Dès son plus jeune âge, il a appris à connaître en profondeur les ingrédients et les matières premières ; la véritable révolution se produit lorsqu’il comprend et métabolise le bon moment pour les récolter, les sélectionner, les utiliser et, au final, les valoriser dans leur authenticité.
N’aimant pas particulièrement aller à l’école, son père décide de trouver à Antonio, lorsqu’il a treize ans, un emploi saisonnier dans le restaurant de son oncle. Peu à peu, ce qui, au départ, n’était qu’un dur labeur et ne semblait pas avoir de signification précise, a commencé à être vécu par Antonio avec une conscience différente, avec une curiosité qui l’a poussé à se mettre à l’épreuve et à accroître en même temps ses compétences dans le domaine. La prise de conscience s’est transformée en appréciation, puis en passion en rejoignant son oncle et sa mère dans la cuisine : « Il m’a fallu peu de temps pour réaliser que la cuisine était ma vie et que je ne choisirais pas un travail mais simplement ce que j’aimais vraiment faire ». Désireux d’apprendre, il a choisi de suivre les cours de l’école hôtelière, dont il a été diplômé avec brio. Antonio a passé les dix premières années de sa carrière en Italie, où il s’est perfectionné. En 2005, il a atterri en Toscane au Bagni di Pisa Resort & SPA et – seulement un an plus tard – au restaurant étoilé La Terrazza de l’hôtel Eden à Rome, dont la cuisine a été rendue célèbre par le grand chef Enrico Derflingher à la fin des années 1990. Son expérience internationale a débuté en 2008 lorsqu’il a entamé une aventure de dix ans au Four Seasons : d’abord Londres, puis Prague, en tant que sous-chef du restaurant étoilé Allegro. En 2010, il est arrivé aux États-Unis, son pays natal où il avait toujours rêvé de retourner. À Las Vegas, il est à la tête du restaurant Veranda où il perpétue avec succès le concept de la cuisine italienne authentique. Dans son esprit, un seul désir l’anime : transférer toute la passion qu’il avait dans ses plats, car « si vous cuisinez avec amour, cela se voit ». À 26 ans, il est le plus jeune chef du Strip de Las Vegas, une ville qui lui a donné l’occasion de briller pendant 10 ans. Et c’est à Las Vegas qu’il épouse Carmen, comme dans un film, dans une Cadillac rose de la Petite Chapelle Blanche et, quelques années plus tard, leur petite Francesca arrive.
En 2020, il avait un fort désir de retourner en Italie, et en 2021, le rêve est devenu réalité grâce à sa rencontre avec Lungarno Collection et le Caffè dell’Oro. Le format idéal pour lui : un café italien contemporain qui lui permet d’exprimer sa double âme… aussi italienne et authentique que profondément internationale, imprégnée de saveurs et de souvenirs de voyage. Goûtez ses plats, fruit d’une attention particulière aux influences culturelles aussi éloignées des nôtres que profondément ancrées dans les meilleures traditions régionales du Bel Paese. La note complémentaire à cette description concerne la région d’origine d’Antonio Minichiello, la Campanie. Une terre qui inspire et donne de la force, qui incite à oser, même avec des plats dont la dégustation devient un moment de fête, avant même la réflexion : » Parce que je veux aller jusqu’au goût de la matière, pour qu’elle s’exprime dans tout son potentiel et fasse jouir, avec cet effet de gourmandise que la cuisine de tant de chefs oublie souvent « , nous a dit Antonio lors de notre rencontre. Donc, on y va avec : Moeche, ou crabe à carapace molle, salade de gingembre et gel de lavande, suivi d’un fantastique Bao à la vapeur avec cochon aigre-doux et, dans la section Fusion Tapas, calmar thaï en tempura, mousse de poivrons et d’ail, sashimi Angus, ceviche, chili aïoli et meringues. Plus structurées étaient les entrées, où nous avons choisi Pieuvre croustillante, mousse de burrata, crème de pois shiso, guanciale et wasabi, Tartare de bœuf avec algues nori croustillantes, Carpaccio de sériole Hamachi, guacamole, soja blanc, yuzu et framboises.
Parmi les premiers cours, il y a un triomphe du matériel provenant de régions et de territoires proches de nous. Ne manquez pas les Spaghetti à l’extrait de tomate et poutargue, le Risotto Acquerello cacio e pepe aux oursins, le Fusilloro aux crevettes et au safran, les Fagottini di amatriciana et la noix de coco, la Pappardella farcie à la Norma. Parmi les plats principaux, nous recommandons, pour la succulence de leur saveur, le Turbot en croûte de pain noir, le Saumon avec confit, asperges et vin blanc, le Filet de bœuf aux fleurs de courgettes farcies au taleggio et anchois, Tamari et échalote. Dans le chapitre du menu consacré aux plats spéciaux, nous sommes toutefois obligés de signaler un majestueux Schnitzel Oreille d’éléphant (une alternative à la version orthodoxe mais loin de toute mode prétentieuse), servi uniquement sur réservation pour deux personnes, avec de plats d’accompagnements et de sauces typiques, réalisés par le chef. Avec le hamburger Caffe dell’oro, viande de bœuf battue au couteau, lard toscan, fromage provola fumé et oignon, il s’agit d’un duo appétissant qui va à contre-courant de l’ensemble de la carte, caractérisé par un style très personnel qui ne cède en rien à la « pensée unique » en cuisine ! Les chiffres Cuisine : 10 Vins : 8 Service : 9 Lieu : 9 Atmosphère : 9 Total : 45/50
