Les parfums de l’espace milanais deviennent un gâteau dans les mains de Federico Rottigni
Il est rare d’écrire à la première personne. Insérer le « je » dans un article, c’est s’exposer publiquement, et pour le faire de manière convaincante, il faut embrasser pleinement le sujet. Cependant, il est nécessaire de donner ici une certaine couleur à l’opinion personnelle, sinon ce que je veux vous raconter prendrait les tons neutres d’un communiqué de presse et ne rendrait pas justice au personnage fou, controversé et absolument brillant qu’est Federico Rottigni. Une histoire d’amour, pour ma part du moins, née en 2020, lorsque j’ai franchi pour la première fois le seuil du tout nouveau Dessert Bar de Milan. Si vous n’y êtes pas encore allé, il est compliqué d’expliquer ce que vous y trouverez. Pour résumer, je pourrais dire que, comme son nom l’indique, c’est un endroit où l’on mange des desserts, mais ce n’est pas un restaurant de desserts. Il ne s’agit même pas d’un restaurant en fait, mais plutôt d’une scène où lesinvités peuvent vivre un moment d’expérience à trois centsoixante degrés. Federico Rottigni, en effet, n’est pas seulement un chef cuisinier, mais un véritable directeur artistique, qui a pensé à tout ici : de la disposition correcte de l’éclairage pour mettre en valeur ses plats, à la bande sonore en fond sonore.
Sans parler de l’animation des convives, qui retombe sur ses épaules puisque c’est lui qui exécute, emballe et illustre les plats aux convives assis devant lui, à ce comptoir qui est sa scène. 0,1% Moi-même – Je vous parle du goût de l’espace Un lieu unique, le Dessert Bar, où tout est le fruit d’une recherche approfondie et où l’intention est de surprendre l’invité par des effets spéciaux et des expériences inédites. Et c’est là que nous en venons au fait. Car si j’ai hésité jusqu’à présent, c’est parce que Federico Rottigni a ajouté un nouvel as à son célèbre bar, en proposant quelque chose d’absolument inédit qui m’a pour le moins enthousiasmé. L’idée a germé lorsque le jeune chef a pris connaissance d’une collecte de fonds lancée sur Kickstarter pour financer le projet Eau de Space, dans lequel il voulait recréer l’odeur d’une base spatiale. Une attente de plusieurs années, puis la concrétisation et l’arrivée, à Milan, de trois flacons de la fragrance susmentionnée. Et voici la naissance d’un projet tout aussi ambitieux : 0,1% Myself – Je vous raconte le goût de l’espace. Qu’est-ce que c’est ? « Eau de Space » est en effet une odeur extraterrestre, au sens étymologique du terme. Une odeur clairement étrangère, étrangère et complexe.
Les références sont diverses, comme le métal brûlé, l’air raréfié, le plastique, la fumée », explique Federico. « Nous avons travaillé sur trois bouchées à manger avec nos mains. La première bouchée est une texture froide et crémeuse faite du petit-lait d’une mozzarella de bufflonne très minérale ; les notes distinctes de minéralité et de salinité recréent une sensation dansle fond du nez qui pourrait rappeler le plastique. La deuxième bouchée est une fibre végétale qui pourrait presque faire penser à une viande végétale ; un ananas taillé contre la fibre (pour rendre la bouchée dure mais pas trop), puis rôti très violemment et fumé. La troisième bouchée est un cremino : démonté et réassemblé avec une pâte de cacahuètes super-grillées pour faire place à la partie tannique et astringente des fruits secs. Une mousse « spatiale » est servie avec le plat : une solution saline émulsionnée que le client peut utiliser à sa guise. Même le cocktail veut sa part. La philosophie du restaurant est d’associer le plat à un cocktail. Alors, que doit-on associer à quelque chose d’aussi simple que le goût d’un vaisseau spatial ? « Nous avons fait une étude sur ce qui pourrait être le goût du vide. Au départ, nous ne savions pas vraiment ce qu’était le vide, mais nous avons travaillé sur ce que nous connaissons comme étant la « plénitude », ce que les Asiatiques appellent umami : un accord parfait dans un triangle composé principalement de saveur, d’acidité et de douceur.
Nous sommes partis de ce que la nature nous donne comme excellent exemple d’anti-umami : la betterave, qui, lorsqu’elle est extraite pure et diluée, ne donne pas à nos papilles des pointes d’acidité, de saveur et de douceur. Nous avons mis l’accent sur cette idée en travaillant avec un mezcal, un vermouth blanc sec et une tequila. En buvant, vous ressentirez un engagement gustatif dans le premier instant, qui disparaîtra immédiatement après avoir avalé, laissant une sensation de vide, en raison de la très courte persistance. Tout cela pendant que l’Eau de Space est pulvérisée dans l’air, afin que le dîneur puisse se retrouver catapulté dans l’espace par les cinq sens. Et si Steve Pearce, créateur du projet Eau de Space, a déjà annoncé un nouveau parfum capable de nous emmener sur la lune, je suis sûr que Federico Rottigni a lui aussi quelque chose de nouveau en réserve qui nous laissera à nouveau bouche bée. Attendez et voyez.
