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Une cuisine propre et désintéressée, celle de Petrosino et de sa brigade. Plats, salle et ambiance vont de pair.
Et ils font du Relais Bianca une destination incontournable.

Il n’est pas si fréquent de retourner dans un endroit que l’on a déjà vu, surtout pour quelqu’un comme moi qui
est toujours à la recherche de nouvelles impressions à vivre et à raconter. Mais dans ce cas, la règle est une
exception, comme on dit. Je retourne chez Bianca, dans le cœur lombard de la « région des lacs « , à Oggiono,
après presque neuf mois : et je trouve beaucoup de changements, à commencer par l’étoile Michelin, attribuée
pour l’édition 2022, et en terminant par la salle à manger, redessinée avec classe. L’année dernière déjà – la
première depuis l’ouverture, en 2020 – une reconnaissance importante était dans l’air. Mais, comme nous le
savons bien, le mérite et la reconnaissance ne vont pas toujours de pair. En revanche, la ligne de cuisine
d’Emanuele Petrosino m’avait frappé dès le début par sa précision, son courage sans prétention, l’esthétique
des plats en accord avec la « substance » : les propositions de Bianca me semblaient être le fruit d’une profonde
réflexion et non pas génériquement le résultat du besoin d’étonner. Dans un système où l’approximation (qui
passe souvent pour de la créativité) est monnaie courante, trouver un chef aussi précis et attentif aux détails
m’a semblé une découverte peu commune. Une personne à suivre de près, en bref.
La rigueur d’Emanuele découle certainement de la passion, mais aussi d’un désir ambitieux de faire son travail
au mieux : non pas pour paraître, mais avant tout pour répondre honnêtement à ses propres objectifs, à sa
propre rigueur et à sa propre idée de la cuisine. Sa lucidité dans le choix des matériaux, sa délicatesse dans leur
travail, son amour de la beauté dans leur présentation sur la plaque me rappellent le travail d’Antonio Guida,
ou de Stefano Baiocco, ou de Nino di Costanzo, qui fut un grand maître pour Emanuele. Le travail duchef,
après tout, est une mission, faite de compétence et de maîtrise, mais aussi de générosité et d’altruisme, car le
respect de ceux qui s’approchent d’un plat devrait être la première vraie raison de son travail.
Emanuele n’impose pas, comme le font de nombreux chefs, d’accepter sa cuisine pour elle-même, mais préfère
accompagner, dans un parcours ciblé, presque acuminé, le meilleur de ce que le répertoire italien des goûts,
des saveurs, des textures, des couleurs peut et doit offrir. Il n’y a pas d’autoréférentialité dans sa cuisine, qui
est fondamentalement un acte ‘damour, comme pourrait le dire le grand poète Milo De Angelis, qui se détourne
de toute attente banale et banale. Une cuisine qui, comme la poésie, n’a pas besoin de trop d’explications, en
somme.
Parmi les entrées, la Marchigiana avec son mélange de fruits et légumes, crus et cuits, est un plat élégant et net
qui concilie la texture tendre de la viande crue avec la fraîcheur des légumes d’une sélection fantastique et
croquante.
Le Minestrone da…mare n’est pas seulement une œuvre d’art moderne mais, pour moi, l’expression
contemporaine de la manière dont on peut réussir à donner une émotion. Parmi les premiers plats, les
emblématiques Tortelli au Parmigiano Reggiano 36 mois, scarole repassée, haricots Controne et poivrons
cruschi sont une synthèse puissante et agréable de ce que peuvent faire certains produits de la nature, de la
scarole napolitaine aux poivrons et au divin Parmigiano vieilli trois ans, enfermés dans d’élégants étuis de pâtes
fraîches créés par les chefs de la brigade : chacun d’entre eux est mentionné sur le menu à côté de chaque plat
réalisé, soulignant la sensibilité de Petrosino dans la valorisation du travail de tous.
La séquence de cours voit ensuite l’arrivée inattendue, et non « commandée », d’un fantastique Spaghettone
Gerardo Di Nola.
(en mémoire du grand Assante) qui se réconcilie avec le patrimoine de Naples et de la Côte, et qui rappelle la

famille Iaccarino : ici, comme à Sant’Agata, le goût (et la mémoire) sont satisfaits, dans un hosanna gastro-
émotionnel sans précédent. En ce qui concerne les seconds plats, ma troisième visite me donnera plus d’idées

: pour l’instant, je signalerai un plat qui représente bien l’amour du beau de Petrosino, qu’il réalise dans ce Loup
de mer avec une définition obsessionnelle de chaque ingrédient, harmonieusement présent dans le plat. Il me
reste la curiosité pour le Porcellum Laureatum en trois consistances, mais je la satisferai plus tard. Pour les
desserts, un autre chapitre en haut du menu, je suggère Chocolat et Orange, textures et douceur assurées, et
Interprétation du délice de citron, fantastique, à retenir.
Je quitte le Ristorante Bianca avec quelques sentiments et autant de certitudes : Emanuele Petrosino n’est pas
un soliste, mais un protagoniste (ce qui est une chose différente) de sensibilité et d’expérience : il connaît la
valeur de l’équipe et sait la motiver, comme un vrai chef d’orchestre. Et ce n’est pas rien. En outre, il me semble
que, grâce également à son passé professionnel (bien qu’il soit très jeune), il est en mesure de collaborer avec
les propriétaires (ce sont des entrepreneurs pur-sang) pour choisir le meilleur, également en termes de

marketing de restaurant. Une orientation qui ressort bien dans le choix d’une équipe de professionnels de
premier ordre, de Massimiliano Padovan, empathique, excellent (Paolo Teverini en est un grand garant !) à
Massimo Rossetti, parfait maître de salle (déjà avec Daniel Facen à l’avant-première) à Gaia Bottura,
sommelière passionnée, courtoise et attentive. Un dernier ajout positif : le réaménagement des valeurs des plats
de la carte dénote une réflexion calibrée sur le positionnement de l’offre de restauration de la structure : sans
aucun doute luxury (les chambres et les suites du Relais Bianca ne laissent aucun doute à ce sujet) mais pas
destinée à un très petit nombre. En d’autres termes, la grande cuisine italienne peut et doit être un patrimoine
de l’humanité.
Les chiffres
Cuisine: 9
Vins: 8
Service de chambre : 9
Emplacement: 9
Atmosphère : 9
Total : 44/50

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