Mais sommes-nous sûrs que le client doit toujours accepter des propositions étranges ou trop expérimentales?
Ce n’est plus un scoop que les chefs partent à la recherche de cette touche « spéciale » qui dessine en nous une nouvelle frontière : de saveurs certes, mais aussi de préjugés à dépasser ou de concepts à reconfirmer. ‘Lexpérience gastronomique exige une certaine attitude de la part de la personne qui vit ce moment. L’ouverture d’esprit est certainement à la base de cette démarche. Bien sûr, devant certains plats, devant certains éléments, la question se pose spontanément : mais pourquoi ? Pourquoi faut-il vraiment aller si loin ? Parfois, je suis resté immobile devant un plat et j’ai erré autour de cette question : d’autres fois, j’ai été agréablement surpris. Voyons ensemble quelles sont les bizarreries les plus « amusantes » et insolites proposées par les chefs. En restant sur le thème de la « crème glacée », on peut s’amuser beaucoup ! L’une des dernières tendances est la glace à la bave d’escargot. Peppe Cuti, maître glacier de Palerme, a introduit la bave d’escargot pour l’une de ses glaces emblématiques : un goût en soi acide, mais que le chef associe à du yaourt pour en équilibrer la saveur. Une autre bizarrerie qui a touché la cuisine des grands chefs est l’utilisation de l’eau de mer dans la préparation des plats. En fait, cette bizarrerie est aussi une coutume assez ancienne, surtout dans le sud de l’Italie. Il va sans dire que l’eau de mer est un exhausteur naturel de tout plat de poisson, mais elle est également utilisée pour rehausser le goût d’une salade étoilée ! Jusqu’à présent, nous nous sommes placés sur une ligne limite, certes, mais acceptable. Mais saviez-vous qu’au Mugaritz, le chef Arduiz propose un plat qui est vraiment à la limite de l’entendement : les angulas vivent dans l’assiette. Les angulas sont des vers blancs spongieux avec deux petits yeux noirs. Les angulas sont les petits des anguilles. Ne soyez pas surpris si les angulas font partie des aliments les plus recherchés et les plus chers en Espagne aujourd’hui. Pour en revenir au plat Mugaritz, il s’agit d’un bouillon de poisson (dashi) préparé avec des graines de basilic. Les anguilles vivantes sont plongées dans ce bouillon avec des pinces. Le goût ? Il est difficile de le définir, les angulas eux-mêmes n’ont pas un goût très prononcé ; « accepter » le plat, par contre, ce serait un sacré défi ! Un autre plat plutôt inhabituel, mais qui ne manquera pas de faire parler de lui, est la peau de banane de Terry Giacomello. L’idée est de rendre les peaux de bananes comestible dans une optique de valorisation alimentaire. Après avoir lavé les peaux, Giacomello les fait tremper pendant 2 jours dans une solution d’acide ascorbique et d’une enzyme pour la rendre douce. Entre-temps, la pulpe subit également un processus à l’issue duquel elle devient un gel qui remplit la pelure. De toute évidence, le plat est inspiré par le travail de Cattelan. Pour conclure, nous pouvons mentionner l’utilisation par le jeune chef Sodano de méduses et de murènes fermentées dans sa cuisine.
