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Ferdinando Paolmba dans la cuisine, Savio Bina, sommelier, dans la salle à manger. Et le style du grand mécène, alias le roi Giorgio, plane dans l’atmosphère…

Il faut toujours commencer par un fait quand on décrit une ligne de cuisine. Dans notre cas, nous commençons par un plat. D’une saveur. D’essayer de goûter et de trouver ‘léquilibre, en devenant, avec nos sens, des pions dans ce jeu fascinant entre le goût et l’intellect. Pourtant, pour cette fois, nous allons essayer de partir d’un autre fait. D’un détail, caché dans notre dos, qui n’était pas encore apparu. D’un silence et d’une élégance tranquille. Par une cuisine et un jeune chef talentueux, Ferdinando Palomba. Milan respirait déjà un printemps frénétique. Tout était déjà prêt pour l’explosion d’une saisonnalité tant attendue . La première chose que nous choisissons de faire, une fois assis à la table de l’élégant restaurant Emporio Armani, est de laisser les concepts et les idées préconçues derrière la porte .Nous attendons une table déjà dressée avec une délicate somptuosité. Un peu de bulles italiennes nous chatouillent l’esprit et en un instant la danse commence. Et quelle danse ! Devant nos yeux, une arabesque de couleurs nous emmène vers des saveurs secrètes mais en réalité déjà annoncées dans une cuisine de tradition qui se situe entre le sud et le cœur, qui serpente entre la Méditerranée et la passion. Les plats présentés sont en arrière, le chef, ce chef silencieux, est là pour tout diriger derrière l’axe d’un théâtre équilibrant des saveurs spectaculaires et harmonieuses.

Et c’est à ce moment-là que nous remettons en question notre perception : nous l’appelons, excités. Il arrive. Poli. Doux. Sur la pointe des pieds. Ses mains semblent accueillir nos questions mais ses yeux trahissent sa recherche. « Chef, commençons tout de suite, une question… » « Je peux dire le plat d’abord ? » C’était sa réponse. Maintenant, si nous voulons être honnêtes, nous devons admettre que la ponctuation et les mots ne nous aident guère à dire notre surprise et notre étonnement de recevoir cette réponse. En bref, nous sommes restés comme ça, la bouche ouverte. La vérité est que l’étonnement que le chef nous a donné n’est que cela : Ferdinando Palomba se tient derrière ses plats et les laisse raconter leur histoire, déclarer qui et pourquoi il les a créés, inventés, conçus. Et quel est le plat en question ? Ravioli, pâte d’olive Taggiasca avec farce de lapin sur un fond brun. Un lapin que le chef laisse mariner pendant deux jours dans du Pigato di Albenga, un vin blanc ligure qui met en valeur le plat. Et le résultat, presque mystique, est également caractérisé par une touche de miso maison : de la préparation du koji à la fermentation, tout est guidé et contrôlé par le chef. Ici, l’équilibre se déplace vers une délicatesse effrayante.

Redoutable car le risque de tomber dans une absurdité inattendue pourrait se présenter, aux yeux des inattentifs. Mais Ferdinando Palomba est clair sur son talent, aucune naïveté dans ses créations. Il la connaît et l’affine constamment par l’étude, la recherche et la sélection minutieuse des matières premières. Et cette option « redoutable » n’est pour lui qu’un défi à relever. Un exemple ? Son thon est « brûlé » dans du shio koji. L’exaltation de la saveur dans la réaction est ainsi assurée. Le résultat, atteint. La victoire, offerte. Ferdinando Palomba s’inscrit dans la tradition la plus authentique de la cuisine italienne et sa contribution à l’évolution de la cuisine italienne contemporaine va dans le sens de ce que l’on a de plus en plus envie de trouver et de vivre dans ses assiettes et dans son cœur.

On pourrait rejouer et tenter d’affirmer que Ferdinando Palomba a toutes les cartes en main pour « harmoniser » (passez-moi le jeu de mots) la Méditerranée et ses saveurs. Une ritualité méditerranéenne qui, entre les mains de Palomba, parvient à avoir de nouvelles choses, de belles choses à raconter. Peu importe où l’on cherche, car Palomba enseigne que c’est le comment plutôt que le où qui compte : à travers la matière première et le respect (nous dirions presque révérencieux) qu’il a pour ce monde infini de saveurs, de parfums et de recherches encore à découvrir. Alors, nous nous levons, nous nous déplaçons presque à l’intérieur, mais nous entendons encore ses mots dans notre esprit : « Nous devons garantir un parcours cohérent à notre territoire, nous devons lui promettre non seulement un avenir, mais un avenir encore possible. Et cela ne peut se faire que par le respect de la matière première ».

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