À l’hôtel Holzner de 1908, un chef de caractère s’incline devant la matière première. Et obtient sa première étoile
Stephan Zippl cuisine seul ce soir, déclare le sommelier Markus Schnitzer en réponse à mes questions
insistantes sur le nombre de chefs qui travaillent en cuisine, en plus de l’exécutif… » Ce soir, il est sans brigade,
ne me demandez pas pourquoi : ils sont habituellement trois, mais c’est comme ça ce soir « . Il se débrouillera
tout seul, me dis-je, avec espoir et optimisme, en appréciant l’atmosphère intime de cet élégant salon, un
peu à l’écart des autres pièces de l’hôtel. « Il va s’en sortir », je me suis dit. Et c’est ce qu’il a fait. Bien sûr,
Stephan est une présence exigeante et, sans rien enlever à son second, il a les épaules larges et est un grand
soliste.
À tel point qu’il a transformé le Park Hotel Holzner en une destination gastronomique de premier ordre qui
commence à être connue comme une destination qui « vaut le détour ».
La cuisine de 1908 (comme le restaurant est appelé, en l’honneur de la date de fondation du bel hôtel de
Soprabolzano/Oberbozen) est un exemple extrême d’amour pour un lieu unique.
Nous sommes sur le plateau du Renon, à une poignée de kilomètres de Bolzano, un téléphérique reliant la
ville à la montagne. Nous sommes au milieu des bois et des forêts tant aimés de Sigmund Freud, à qui une
promenade romantique de cinq kilomètres à travers les sapins et les mélèzes est également dédiée. L’hôtel
de la famille Holzner est de style Art nouveau alpin pur, et chaque détail rappelle l’époque du tourisme de
luxe ante litteram, celle du début du XXeme siècle, lorsque les gens venaient à Renon d’Autriche et
d’Allemagne pour vivre la « sommerfrische », ou passer leurs vacances aristocratiques dans les montagnes
fraîches du Tyrol du Sud.
La cuisine de Stephan Zippl, né en 1988, est légère, délicatement imprenable et, dans un certain sens, elle
échappe à toute définition. A la première approche du menu, on perçoit une présence quasi obsessionnelle
des matières premières, véritable grand maître de la cuisine de Stephan. Une suprématie incontestée du
matériel, diront certains. Mais ce n’est pas suffisant. Son talent est la valeur ajoutée. Une découverte
inattendue, qui dépasse les attentes et bouleverse les règles, à commencer par le Wagyucarpaccio, un plat
d’ouverture intrigant, dans lequel cohabitent joyeusement salami, cacahuètes, baies de faisan (un arbuste
appelé ainsi parce qu’il est apprécié par ce type d’oiseau), mousse de jus de foin et tendon d’Achille. Pour
ceux qui trouvent cette proposition bizarre avec des combinaisons étranges, je recommande une visite et
une dégustation : vous n’oublierez pas facilement ce plat.
Vient ensuite le Raviolo, présenté simplement sur la carte, dont les ingrédients sont les châtaignes, la myrtille sauvage, les chanterelles, la mousse de pin de montagne aromatisée au rhum et les châtaignes de terre. Vous vous demandez peut-être quelle est la différence entre les châtaignes et les châtaignes de terre : la première est le fruit de l’arbre, la seconde est une herbe dont le goût rappelle celui des châtaignes. Si vous voulez aller plus loin, le plat suivant vaut la peine d’être abordé, car il est vraiment excellent : des tripes de veau, provenant d’agriculteurs locaux. Il est cuit pendant une longue période avec des pommes de terre, de l’asperula, des prunes fermentées, de la levure
de bière et de la ciboule japonaise. La tournée gastronomique de Zippl se poursuit avec un omble, umami de
sureau, moringa, orge, gingembre japonais, pak choi, mûres.
La séquence des desserts appartient à un monde fantaisiste, dans lequel la part du lion revient à la framboise, au yaourt, au concombre, au thym citronné, à la violette, à la guimauve : une touche de sagesse créative qui, comme dans les autres plats de la carte, tient compte des suggestions orientales combinées à des matériaux à forte identité sud-tyrolienne.
La cuisine de Zippl accorde une attention particulière aux produits biologiques, selon une logique de durabilité qui allie attrait sensoriel et respect de la terre. Et, en signe de dévotion à la terre aimée (« heimat »), la carte des vins
se compose exclusivement d’étiquettes du Tyrol du Sud. Cela n’inclut certainement pas notre extraordinaire
patrimoine vinicole national, mais c’est certainement cohérent avec la nature nettement territoriale de la
cuisine de Zippl.
