Le chef Salvatore Morello prend la tête du célèbre restaurant de Parme : voici notre expérience
Comme dans la vie, tourner la page et s’engager dans une voie différente en cuisine est toujours un choix
difficile et courageux. Après l’expérience fructueuse avec le chef Terry Giacomello, imaginatif et
emblématique, la famille Poli, qui travaille dans le secteur de la restauration depuis plus de cinquante ans, a
opté pour un changement décisif dans la voie du goût ; à la tête de l’Inkiostro, un restaurant situé dans la
banlieue de Parme, se trouve désormais le chef Salvatore Morello. Né en 1984 à Catanzaro, le chef Morello,
malgré son jeune âge, peut déjà se targuer d’un curriculum résolument riche, émaillé d’expériences
importantes hors d’Italie : en Allemagne, dans les cuisines étoilées de Essenza à Berlin, DaVinci à Coblence
et en France, à la cour de deux monstres sacrés comme Alan Ducasse et Paul Bocuse. Ces expériences ont
enrichi le bagage culturel de Morello et ont profondément influencé sa philosophie culinaire, faite de rigueur,
de raffinement et, bien sûr, de contamination.
Les compétences et les idées du chef calabrais sont parfaitement soutenues par un personnel de salle attentif
et scrupuleux, dynamique, innovant et qui n’a pas peur d’être audacieux lorsqu’il s’agit d’accords. En toile de
fond de cette combinaison parfaite entre salle à manger et cuisine, on retrouve le raffinement et la sobriété
élégante inhérents à l’ADN du restaurant ; un joyau d’une rare beauté qui, même à l’étage inférieur, cache
des joyaux qui vous laisseront sans voix, comme la cave à vin, véritable musée du vin, avec plus de mille
étiquettes. Le menu proposé par le chef Morello est un menu passionnant, dans lequel la qualité des matières
premières joue un rôle fondamental ; c’est le cas de l’huître Gillardeau, dont la note savoureuse est
parfaitement assortie à un granité de Calamansi frais et piquant.
Outre l’huître, les plats de « bienvenue » du chef sont nombreux, tous caractérisés par des saveurs agréables et résolument en faveur des convives, comme le savoureux cornet de tartare de veau, jaune d’œuf, avocat et caviar, une préparation qui ouvre magistralement l’estomac pour les plats suivants. Cette sélection de produits de bienvenue est accompagnée d’un Torrontes San Pedro De Yacochuya 2019 blanc de Patagonie.
Les influences françaises et l’attention chirurgicale portée à la cuisson font partie intégrante de la cuisine de Morello ; un exemple limpide se trouve dans le pigeon, rigoureusement cuit dans la carcasse, jus de maïs, céleri-rave cuit en croûte de pain, risotto
de quinoa avec la cuisse, oignon grillé, salicorne. La douceur enveloppante de la sauce au maïs complète
divinement un pigeon à la viande tendre et succulente. La note verte et rafraîchissante du céleri-rave est
clairement mitteleuropéenne. Comme nous l’avons déjà souligné, chez Inkiostro, la connaissance et la
créativité sont des caractéristiques presque indispensables. Ainsi, avec le saumon écossais cuit en confit dans
une huile parfumée aux algues et aux pépins de raisin, le gel de mer, la purée de curry vert, le chou-fleur en
scapece, les barrières et les faux dogmes des accords sont brisés : la combinaison choisie est en fait le thé
Oolong Tie Guan Yin, au goût doux et nettement floral. Les boutons de pâtes fraîches farcies de joue de bœuf,
de chou noir, de fond de rôti, de mousse de topinambour et de truffe sont un exemple brillant de la façon
dont une bonne cuisine peut être agréable et extrêmement satisfaisante pour l’esprit et l’estomac. Des
saveurs rondes, décisives, avec un côté savoureux qui chatouille les papilles gustatives et, comme un appareil
photo, capture une véritable extase du goût. Pour porter un toast à ce chef-d’œuvre, nous nous envolons
vers l’Extrême-Orient avec un Sake Junmai Uroko Yamahai. Les plats s’enchaînent à un rythme soutenu,
jusqu’à l’arrivée du Sureau, un dessert à forte traction fruitée, composé d’une mousse de cassis, d’un sorbet
à l’orange, d’un jus d’orange sanguine épicé et d’un namelaka de fleur de sureau. Le palais est bercé par de
délicats parfums d’agrumes qui parcourent gracieusement les papilles gustatives. Pour décoder et amortir
cette extase papillaire, une gorgée de Moonshine Blackberry Ole Smoky, un whisky iconique et historique des
États-Unis.Le nouveau parcours d’Inkiostro s’annonce aussi intéressant que riche en satisfactions, en idées
et en succès, comme en témoigne l’étoile Michelin confirmée pour l’année 2022.
