Toujours à l’avant-garde de la « culture de la poêle », la famille Agnelli ouvre son propre salon près de Bergame
Plus qu’un simple (et excellent) restaurant gastronomique, le Bolle est – dans un certain sens – le bon salon
de Casa Agnelli, le joyau de la couronne d’une famille d’entrepreneurs qui a toujours été aux côtés des
meilleurs professionnels de la restauration.
La décision d’ouvrir une entreprise de restauration est née de l’amour et de la passion que la famille Agnelli
a toujours eus pour le monde des chefs et des cuisiniers en général, dont elle contribue au professionnalisme
avec sa propre gamme d’appareils de cuisson professionnels, de casseroles et de poêles in primis, adaptés
aux meilleures performances culinaires. Nous sommes à Lallio, dans la province de Bergame, à quelques
kilomètres de la sortie Dalmine de l’autoroute Milan-Venise, non loin des Cerea, les restaurants étoilés de
Vittorio, dans une zone à forte densité gastronomique. Une région qui compte un total de dix étoiles
Michelin, ce qui la place en deuxième position derrière les Langhe, le Tyrol du Sud et la côte amalfitaine en
termes de nombre d’étoiles.
Toutefois, peu de gens s’attendraient à trouver un restaurant d’une telle qualité
le long de cette artère animée de petites entreprises artisanales, fortement caractérisée par une idée large,
équilibrée et rigoureuse de la cuisine (et de l’espace). Un lieu à l’atmosphère intime et détendue, où vous
pourrez dialoguer avec vos interlocuteurs, loin de la frénésie du « dehors ». Attentif à l’esthétique mais
également orienté vers la substance. L’intention de Baldassarre Agnelli était de créer ici, à côté de la salle
d’exposition de l’entreprise, un restaurant qui serait un élément distinctif pour la famille, un lieu dans lequel
il pourrait fièrement accueillir et raconter sa propre idée « élevée » de la cuisine. Une cuisine qui découle du
respect des matériaux et des techniques et qui, pour atteindre ou du moins s’approcher de la perfection,
nécessite des outils de cuisson appropriés. Le nom du restaurant, « Bolle », représente le concept d’évolution,
conçu comme la première ébullition de l’eau dans la casserole qui se transforme en vapeur : un rappel du
mouvement continu de la matière vers sa création et, donc, vers le plat qui arrive sur la table, fort de sa
dimension chronologique, qui exige le respect du temps.
Pour atteindre cet objectif, la famille Agnelli peut compter sur un chef du calibre de Marco Stagi, originaire
de Bergame, avec une expérience importante chez Enrico Crippa (Piazza Duomo à Alba, trois étoiles
Michelin), Stefano Arrigoni (Osteria della Brughiera, une étoile) et Giancarlo Perbellini à Vérone, deux
étoiles. Le style du chef et de sa brigade est basé sur le respect de la matière et sur la précision de l’exécution,
une combinaison qui semble facile à définir en théorie, mais qui pour s’exprimer concrètement a besoin de
techniques adéquates, ainsi que du meilleur équipement pour être exprimée et perçue au mieux.
« Notre première mission est de combiner l’excellence des outils de cuisson avec le raffinement et la préciosité
des matières premières, en essayant d’offrir à chaque convive l’opportunité d’une expérience unique « ,
souligne Baldassarre Agnelli lors d’un dîner avec la presse spécialisée.
Un exemple éloquent de cette philosophie se trouve dans le Risotto al Pomo d’oro, servi dans une poêle précieuse, ou dans les Spaghetti Turanici tièdes, émulsion d’huîtres, fromage de chèvre frais et caviar. Ou le fantastique Pigeon, saba, argousier et endive belge.
Ou dans le délicat Morone au beurre de noisette, brocoli et lait caillé à la
camomille. Si la cuisine de Stagi continue dans cette voie, sans céder aux tentations du maniérisme et de la
scolastique, je crois que nous aurons beaucoup à écrire sur ce très bon chef à l’avenir. La recherche, la
sélection des matériaux et la passion dans la création, ainsi qu’une atmosphère intime, avec un éclairage
discrètement doux et non invasif, ainsi qu’un service attentif et courtois, sont les points forts du Bolle
Restaurant, avec une carte des vins riche en suggestions d’Orvieto et de Franciacorta, ainsi que des étiquettes
très valables du reste de l’Italie et du monde.
