Dans la phase de redressement, après une pandémie ou une guerre, un retour aux « fondamentaux » est souhaitable, non seulement dans le service du vin
Après plus de deux ans de pandémie, de confinement, d’urgences et de problèmes, il était dans l’air que tout
allait rentrer dans l’ordre. Pour s’arrêter à nouveau, dans une pause forcée de réflexion (et d’anxiété) liée à
la guerre terrifiante et somme toute inattendue entre la Russie et l’Ukraine. Au moment où la reprise, malgré
les nombreux problèmes, semblait en marche, l’équilibre international est revenu à une phase critique sans
précédent. Nous ne pouvons toutefois qu’espérer que les choses se calmeront dans un délai relativement
court et que la passion et l’enthousiasme qui reprenaient le dessus pourront se métaboliser et permettre un
nouvel essor. L’espoir est que ces valeurs soient associées à d’autres aspects fondamentaux, également très
importants pour ceux qui travaillent dans notre secteur, et qui s’appellent rigueur, technique, vraisemblance,
respect et cohérence. Certes, la créativité, si elle est talentueuse, doit avoir sa place, mais les règles ne
doivent jamais être oubliées non plus, dans cette turbulence d’excitation généralisée alternant avec des
moments d’inquiétude pour l’avenir. Des préoccupations qui prennent parfois le pas sur la réflexion, les
stratégies et les plans à moyen terme.
Ce que je veux dire, c’est que, jamais auparavant comme dans cette
phase historique, il faut être courageux et revenir aux « fondamentaux » qui sont à la base de la profession.
C’est pourquoi il est nécessaire de mettre un terme à l’approximation, qui pourrait avoir des effets
dévastateurs dans notre secteur également. Je fais référence à la sorte de » dérégulation » quelque peu
improvisée qui, au nom de l’esprit de libre entreprise, envahit littéralement le secteur de la restauration,
avec des mots d’ordre apparemment à la mode, extrêmes et parfois irrationnels. Le secteur de la restauration
est très complexe (où le professionnalisme fait la différence), et il semble parfois être redevenu une terre de
conquête pour ceux qui ont le plus de pouvoir économique et financier pour investir dans des opérations
douteuses et, surtout, loin des analyses, des études de marché et des analyses approfondies. Il ne s’agit pas
de choisir entre la conservation et le renouvellement, mais d’être responsable et de respecter le
consommateur, sans lui imposer à tout prix des formats incohérents, mais en contribuant à son évolution et
en répondant à ses besoins réels.
Permettez-nous de regretter (et de souhaiter une présence renouvelée dans les halls de nos restaurants, bars
à vins et cavistes, restés trop longtemps fermés) la figure idéale du directeur de restaurant (autrefois appelé
maître) ou sommeleir qui a une connaissance approfondie non seulement des vins qu’il sert mais aussi des
règles mêmes de l’hospitalité. Et dont le professionnalisme est toujours perçu par les clients comme un bel
exemple, tant humain que relationnel. Ainsi, s’il doit y avoir un renouveau, nous voulons qu’il soit caractérisé
par une approche qui ne soit pas trop « liturgique », ni une approche où tout et le contraire de tout sont
possibles…
