En Italie, il n’est peut-être pas très bien vu. Mais une startup est en train de le distribuer dans tout le pays
C’est très agréable, frais et intriguant. Il a la même teneur en alcool que la bière, mais il est sans gluten et, comparé au vin, il contient moins de sulfites et de sucres. Pourtant, en Italie, il n’a jamais fait l’objet d’une grande attention. Nous parlons du cidre, une boisson fermentée, tout comme le nectar de Bacchus. Au lieu du raisin, le protagoniste est ici la pomme, et beaucoup plus rarement la poire. Son origine en France et en Normandie remonte au Moyen Âge, bien que les premières mentions proviennent d’Égypte, avant l’an zéro. À So Wine So Food, nous avons décidé d’en parler parce que cela mérite vraiment d’être discuté, en commençant par les pommes les plus utilisées et ce qu’elles apportent : les pommes à cuire apportent l’acidité, les pommes à dessert apportent le parfum et la douceur, et les pommes à cidre apportent l’arôme caractéristique et l’amertume de leurs tanins. En mélangeant les différentes variétés, on obtient des saveurs et des arômes différents.
Nous avons donc entrepris un voyage virtuel à travers l’Europe, en nous référant à ces lieux d’excellence dans la culture des pommes et la production qui en résulte. Dans le choix, nous avons été aidés par Cesare Marescotti, un jeune entrepreneur qui, avec Cesare Giovanetti et leurs pères respectifs, a créé une startup en 2016, Italianorchards srls, pour importer et distribuer du cidre dans toute l’Italie, en fondant la marque Sidro & Cider, pas seulement un e-commerce pour les ventes, mais un nom sous lequel faire de la culture sur le web avec le site www.sidroandcider.it et sur le territoire avec des foires et des événements. L’Authentique – Nous sommes en France, à la frontière entre la Normandie et la Bretagne, dans le vignoble de Val de Rance.
Tout a commencé en 1953, lorsque 12 producteurs de pommes ont décidé de partager les moyens de production et de distribution. Ils ont donc lancé la coopérative « Les Celliers Associés » à Pleudihensur-Rance dans les Côtes-d’Armor. Aujourd’hui, il y a 400 producteurs. Ils produisent une gamme, avec de nombreux parfums, car le cidre peut aussi être aromatisé. Il y a le cidre sucré, brut, aux poires, mais aussi le cidre au citron et au gingembre, aux fruits rouges et aux framboises. L’Authentique Doux est un délice au nez grâce aux fortes notes de pommes à cidre douces et acidulées des variétés Bedan et Judor, suivies d’arômes de caramel et de délicates tonalités de miel qui se rejoignent en bouche. Il est très léger. Il se marie très bien avec les tartes, la cuisine thaïlandaise, les viandes grillées. Bouteille de 33 cl, ABV 2%, 3,60 €. Maley – Nous descendons dans le Val d’Aoste à Maley, un des anciens noms du Mont Blanc. C’est ici que le célèbre vigneron Gianluca Telloli, se rendant compte que le climat ne convenait pas aux vignes, revient pour réintroduire cette boisson traditionnelle qui se trouve sur les tables de tant de villages depuis des siècles. Il est devenu l’un des principaux experts mondiaux du cidre de pomme, remportant deux médailles d’or en 2019, l’une à Cider World et l’autre à Sigsa, et remportant à nouveau l’or à Cider World 2021.
Parmi ses différents labels, il propose le Maley du Saint Bernard, un cidre doux de pommes issu d’un mélange de pommes de la Vallée d’Aoste, Ravantze et Reinetta, et de pommes Chamoniarde Maude et Croison de Boussy de la Vallée de Chamonix. Le liant est la pomme Petit Jaune, produite non loin de l’ancienne abbaye de Claiveaux. De couleur dorée, elle offre des sensations de pomme mûre, et en bouche, elle se caractérise par une bonne acidité et une note persuasive de poire. Excellent avec les plats à base de potiron et de châtaigne, mais aussi en fin de repas avec les desserts aux fruits. Bouteille de 75 cl, ABV 3%, 13 euros. Hoila – On passe dans le Haut-Adige avec Hoila, qui en plus d’être le nom de la salutation dans le dialecte local, est aussi le nom du cidre que les deux frères Philipp et Stefan Zingerle et leur ami Maximilian Alber produisent depuis 2014. Après des années de travail acharné, d’innombrables essais et tests, ils ont créé leurs installations à Cortina, d’où sortent chaque année 200/300 mille bouteilles, chacune composée de 3 pommes.
Cette recette est le résultat de travaux de recherche menés par des experts de l’université Heriot Watt d’Édimbourg, en Écosse. Par essence, Hoila est la combinaison des meilleures traditions de production britanniques avec l’authenticité et le savoir-faire des Alpes, dans un souci absolu de qualité. Récompensé par la Pomme d’Or du « Meilleur produit 2015 » dans les catégories cidre de pommes tranquille et pétillant et prosecco de pommes, il est de couleur jaune clair et possède un arôme intense. La saveur commence par être modérément sucrée avec une faible acidité. En milieu de bouche, des pommes rouges, une légère note de jus de pomme, du miel avec une touche d’amertume. En outre, une note vineuse et un arrière-goût persistant de caramel avec une légère astringence. Bouteille de 28 cl, ABV 5,5%, 3,20 €. Aspall – Envolons-nous vers Londres, car dans le comté de Suffolk, plus au nord, se trouve l’Aspall Cyder, l’une des plus anciennes cidreries, fondée par Clément Chevallier, qui fabrique du cidre de pomme depuis 1728. Ils ne font qu’une récolte par an ici, ils en sont à leur 293e.
C’est un domaine viticole qui a près de 300 ans d’histoire et d’expérience. Le cidre est appelé Imperial en l’honneur de leur inoubliable grand-père JB Chevallier qui a remporté le prix de l’Imperial Fruit Show en 1921. Ils utilisent des pommes de table, ce qui est une anomalie en Angleterre. Mais ils ont commencé là pour y arriver, à partir de ce qui était considéré comme un jardin un peu londonien. C’est un cidre très fort, car on utilise un mélange de sucre muscovado, un type de sucre de canne non raffiné de couleur foncée, auquel on ajoute un pourcentage de mélasse. Il a une saveur très particulière, qui ressemble davantage à celle du vin. Il se marie bien avec le gibier, le ragoût d’agneau, le faisan et les fromages forts. Bouteille de 50 cl, ABV 8,2%, 4,95 €. Tempted – Allons en Irlande du Nord, juste à côté de Lisburn, dans une cidrerie assez jeune, fondée par Davy Uprichard, un comptable, en 2009. Davy a produit son premier cidre de pomme en 2010, mais déjà deux ans plus tard, il a remporté le Gold Award dans la catégorie Irish National Cider. Depuis lors, il a remporté au moins un prix national chaque année.
On utilise principalement des pommes du comté d’Armagh : les Bramleys, qui sont classées IGP par l’UE pour leur goût net, unique et tranchant, et les Uprichards, une qualité spéciale de pomme à cidre du comté de Tipperary. Parmi les différentes étiquettes, Elderflower est un cidre demi-sec, très léger et fruité, avec des tons de fleurs de sureau distinctifs et une couleur or rosé. Bouteille de 50 cl, ABV 4%, 4,80 €. Trabanco – Dans les Asturies, il y a Trabanco, un grand domaine viticole familial, l’un des plus anciens d’Espagne. Ils ont une caractéristique particulière car ils utilisent uniquement et exclusivement des pommes à cidre. Ils fabriquent des cidres acides aux notes acétiques, parfaits pour les palais déjà habitués à les déguster. Ils recommandent de verser la boisson par le haut, c’est-à-dire de placer la bouteille sur le dessus de la tête de manière à ce qu’elle tombe dans le verre tenu à hauteur de genou. Cette méthode sert à faire évaporer les parties acétiques, comme on le fait en Angleterre pour certains cocktails.
Les bouteilles sont assez uniques, comme le champagne. Le Poma Aurea, un brut naturel dans lequel on utilise uniquement la Regona et la Raxa, deux variétés de pommes asturiennes qui fermentent dans des fûts de châtaignier, en est un exemple. Dès la première gorgée, on remarque des arômes de fleurs du verger et de camomille qui se terminent par des figues et des raisins secs. En bouche, le goût s’écoule uniformément, laissant un souvenir très harmonieux et assez sec avec des notes de bois. Idéal pour les menus à base de riz, de fruits de mer ou de poisson. Bouteille de 75 cl, ABV 6%, 12,60 euros.
