Le chef du restaurant milanais Ceresio 7 utilise ses plats pour illustrer ses recherches raffinées sur les matériaux. Et les résultats sont fabuleux
Quand la cuisine a le désir, le besoin et la dignité d’être, alors c’est une nouvelle saveur. Quel que soit l’ingrédient et le type de voyage promis, ce plat se manifeste par une expérience efficace. Efficace parce qu’il a la capacité de produire un effet, efficace parce qu’il est capable de répondre à une attente. Pour être une expérience aussi satisfaisante, elle doit toutefois relever le défi d’une immersion totale dans les saveurs, mais aussi dans les autres nuances apportées par le lieu. La somme de ces ajouts sera la bonne atmosphère, celle que nous recherchons, celle qui pour nous devient le lieu à chasser car elle est capable d’arrêter le temps de nos agendas surchargés. Le Ceresio 7 est exactement cela.
Un lieu où l’élégance n’est jamais loin. Une atmosphère légèrement rétro qui, sans jamais tomber dans le kitsch, nous entraîne dans un New York des années 1940. Des nappes simples et minimalistes et un service attentif mais discret font de ce restaurant une destination privilégiée pour ceux qui veulent s’amuser à table. Et c’est ici que la promesse d’Elio Sironi se réalise. Elio Sironi, le chef à la tête du Ceresio 7, qui a également fait l’objet d’un reportage dans les Collectionneurs lors de la dernière édition, trace un chemin de goût où il met sa main et ses recherches dans une cuisine frontalière. Non pas d’horizons, de lieux ou d’ingrédients, mais d’une possibilité supplémentaire qui se réalise au milieu, en arrivant à des défis qu’il gagne en saveurs. Son plat est un jeu et le manger, c’est participer activement au jeu. En d’autres termes, il est plein d’entrain.
Et il est amusant de laisser les textures (qui restent bien définies) au second plan pour sentir en bouche le courage d’Elio, le fond de sa cuisine, la sage dose d’acidité qui distingue chacun de ses plats. La beauté de Sironi n’est pas un lieu, mais un passage. Par les mondes qu’il a dans sa poche, par le tour des lieux auxquels il a laissé sa signature, par le caractère concret et le défi qu’il propose dans ses plats.
Car si l’on peut souvent apercevoir la poutargue, Sironi la tranche dans son tartare de sériole, créant sans doute un formidable umami. Tout comme l’ensemble du menu, où le poulpe est à la diable et le petit cochon est une plume. L’élément méditerranéen reste le fil conducteur de la proposition d’Elio Sironi, ce qui ne l’empêche pas d’inventer sa propre surprise. Et c’est sa touche, son authenticité. Dans un Milan qui défie le ciel, Ceresio 7 est son Pays Imaginaire.
