La trattoria de Barbaresco, une des préférées du célèbre Angelo Gaja, est un parfait exemple de la façon dont la cuisine traditionnelle peut être contemporaine
Pris par le besoin de rechercher de nouvelles émotions ou la confirmation de nos attentes, nous rencontrons
parfois des situations où le désir d’étonner l’emporte sur celui d’exprimer, avec franchise et sincérité, une
ligne de cuisine claire et cohérente, honnête dans ses propositions, compréhensible dans ses saveurs,
exécutée avec amour. Le personnalisme, l’hypermédia, la contamination, l’utilisation excessive de matériaux
pseudo-innovants, les menus dégustation (souvent imposés pour les tables de plus de quatre convives) avec
un nombre excessif de plats, transforment les meilleures intentions de nombreux chefs (même les bons, pour
l’amour de Dieu) en performances expérimentales censées séduire le client. En réalité, cependant, le client
quitte le restaurant à la fin du repas avec le sentiment que « quelque chose manquait ». Tout est apparemment
parfait, des amuse-bouche fabuleux, des plats aux couleurs stratosphériques, un service impeccable mais
rien ou presque de mémorable qui vous fasse dire « oui, je reviendrai bientôt ».
Il est donc temps de rechercher
ce « petit plus » (ou peut-être ce petit moins) qui permet de se sentir bien et de s’amuser, que seules certaines
trattorias authentiques, capables de proposer une cuisine locale parfaitement exécutée, dans des
environnements dominés par la simplicité et l’empathie, sont en mesure d’offrir. Bien sûr, il n’est pas facile
de les trouver (beaucoup, beaucoup trop de trattorias ne sont que des » mangeoires « ) mais, en explorant
intelligemment les planches, on peut tomber sur de vrais lieux de bonne, simple, parfois excellente cuisine.
Il est vrai que les restaurants « dans les guides » (Michelin surtout) sont ceux qui attirent le tourisme
international, qui privilégie la visite des établissements étoilés avec un ou plusieurs « macarons ». Ils sont
souvent dirigés par d’excellents chefs et, avouons-le, ils sont notre fierté. Nous les visitons fréquemment et
avec curiosité, mais aussi avec un esprit critique attentif.
Mais parallèlement aux « molochs » de la gastronomie, il existe aussi d’autres restaurants, dont on parle moins
mais qui valent beaucoup. En outre, il existe un besoin renouvelé dans la société de trouver des trattorias
authentiques, capables d’exprimer une adhésion non triviale à leur propre territoire et une véritable
attention aux attentes du client, en proposant des plats traditionnels, même orthodoxes, mais rendus
contemporains par des interprétations attentives aux goûts et aux tendances. C’est là que réside la
différence, savoir actualiser des plats qui ont fait l’histoire de notre cuisine régionale. Un repas à la Trattoria
Antica Torre di Barbaresco est la meilleure façon de comprendre ce concept. Maurizio Albarello, surnommé
le « roi du tajarin » (René Redzepi, le chef danois du Noma, est un grand admirateur et a popularisé son art au
Danemark, où Maurizio est bien connu), est un concentré de passion et de technique, ainsi qu’un expert dans
la sélection des matériaux. C’est à lui que l’on doit, entre autres, la création du plat emblématique de l’Antica
Torre, le légendaire Tajarin, un plat fin et élégant, où la coupe parfaite et très fine des pâtes cache une grande
précision et une attention spasmodique aux détails. Et les Ravioli del plin au beurre et à la sauge, la Tartare
de Fassona (piémontaise, comme il se doit), ainsi que le Vitello tonnato (veau à la sauce au thon), sont des
exemples indéniables de la façon dont les plats traditionnels peuvent être les protagonistes d’une expérience
gustative intense et d’un équilibre rare, où la quantité ne l’emporte pas sur la qualité mais s’allie à une
joyeuse harmonie et à un esprit moderne. Sa sœur Stefania, l’autre cuisinière, s’occupe des autres plats de
la carte (essentielle, non kilométrique, capable d’être mémorisée).
Je pense au lapin cuit au four avec un
accompagnement de légumes frais de saison, à l’épaule de veau au vin Barbaresco avec des légumes, et aux
parfaits desserts servis à la fin : Bonet cuit au four, Panna cotta, Tarte aux noisettes (« tonda e gentile » des
Langhe), Salami au chocolat. Ou la Crostata, qui m’a été servie à la fin d’une extraordinaire séquence de plats
caractérisés par la saveur, la propreté et l’équilibre. Écouter Maurizio pendant qu’il nous raconte ses plats
est une expérience passionnante, d’où ressortent une maîtrise des techniques et une grande passion, la
même passion que l’autre sœur Paola met dans l’accueil des clients, les mettant à l’aise, avec un
professionnalisme expert. En bref, le travail d’équipe fonctionne. Les trois frères, assistés dans la salle à
manger par le jeune Adriano, sont une force de la nature. Le quatrième frère, Alessandro, est œnologue (il
travaille dans la cave Gaja, à quelques mètres de là, sur la même Via Torino). Tous quatre sont les fils de Cinto
Albarello, qui a fondé l’entreprise et, surtout, en a assuré la consolidation à partir des années 1990. Cinto,
qui est malheureusement décédé en 2005, vit dans la mémoire historique du lieu et c’est à lui que nous
devons les premiers grands aperçus de la ligne de cuisine que l’Antica Torre a toujours maintenue. Il faut dire
que mon expérience gustative à l’Antica Torre a été rendue encore plus passionnante (et a certainement
contribué à ma décision d’écrire à ce sujet) par le fait d’être assis à la table d’Angelo Gaja (et de son fils
Giovanni) : une compagnie, en plus d’être extrêmement importante, qui a rendu l’expérience gastronomique
encore plus fascinante. Aussi en vertu des vins dégustés : dans l’ordre, Rossj-Bass 2020, Barbaresco 2018,
Aspersi 2018. Trois millésimes extraordinaires destinés à une grande évolution. De l’émotion pure, nous
pouvons vous l’assurer, parfaitement assortie aux plats Albarello, tout aussi directs et au charme intemporel.
Les chiffres
Cuisine : 8 Vins : 9 Service : 8 Emplacement : 7 Atmosphère : 9 Total : 41/50
