L’histoire d’un dévouement absolu, à travers la passion, l’inclination et la vocation : l’exemple d’un grand directeur de salle
C’est en 2004 qu’il a été élu, à seulement 19 ans, meilleur sommelier junior d’Italie. Un titre qui a été renforcé en 2010 lorsqu’il est devenu le meilleur sommelier de Romagne. Mais revenons un peu en arrière : Vincenzo n’avait que 14 ans et rêvait de devenir chef cuisinier, au mépris de la tradition familiale dans le secteur de l’habillement. Il choisit l’école hôtelière et commence ainsi son premier stage. Il est facile d’imaginer l’enthousiasme du jeune Vincenzo : une cuisine à explorer, un monde à étudier et des personnes à admirer. Mais son employeur (intuition ?) lui a suggéré d’aborder la salle à manger avant la cuisine. La promesse de ce patron clairvoyant lui garantit, pour l’année suivante, une expérience complète en cuisine. Et que se passe-t-il ? Deux choses d’une importance fondamentale : d’une part, Vincenzo est tombé amoureux de la salle à manger et, d’autre part, la salle à manger a été remplie de la grande empreinte de Donatiello. Le voilà, l’appel. Vincenzo sent un dévouement total à la salle qui, année après année, jour après jour, sacrifice après sacrifice, l’a vu grandir et mûrir en un personnage qui est passé de timide et introverti à empathique et extraverti. La salle, dit-il fièrement, a été et reste le professeur de sa vie. À ce stade, la chose à faire est claire : abandonner l’envie de devenir chef cuisinier et dire « oui » à l’appel, à la vocation de la salle à manger. C’est à ce moment-là qu’il abandonne le projet entrepreneurial qu’il avait entrepris avec son frère, celui d’ouvrir une pizzeria.
Il a commencé son apprentissage et son engagement constant dans sa formation. Vincenzo a décidé qu’il est grand temps de réfléchir à son avenir professionnel. Il a frappé à la porte de restaurants importants. L’un d’entre eux était La Frasca, à Milano Marittima, à ce moment-là deux étoiles au Michelin : il y passe une longue saison et en devient le sommelier.
Il passe ensuite à Pascucci al Porticciolo à Fiumicino pour un an et demi, également une étoile Michelin. Il pense alors à partir pour acquérir de l’expérience hors d’Italie mais on lui présente l’opportunité de travailler à Il Piastrino à Pennabilli, une étoile, où il travaille pendant deux ans avant de recevoir un appel totalement inattendu en novembre 2012 de Piazza Duomo qui vient de recevoir sa troisième étoile Michelin. L’appel était si inattendu qu’il a pensé que c’était une blague. Après plus de deux ans en tant que sommelier, il s’est vu proposer le poste de manager de restaurant en 2015.
Il n’a pas été facile pour lui d’accepter ce pari, bien qu’il soit important. Mais des années plus tard, il est convaincu d’avoir pris la bonne voie, qui lui a permis d’adapter l’accueil au client de manière complète. Des projets, des collaborations, des concours, des formations, l’écriture d’un livre l’année dernière (Io servo), un label personnel de Gin, sont autant de facettes de la créativité de Vincenzo, qu’il ne peut arrêter maintenant, submergé par l’inspiration et l’enthousiasme.
Le restaurant de la famille Ceretto, propriétaire de l’un des plus importants vignobles des Langhe, n’a pas d’emplacement standard. Il ne s’agit pas du même bâtiment tape-à-l’œil que l’on attend d’un restaurant multi-étoilé, mais plutôt d’un bâtiment un peu caché dans le centre d’Alba, dont la porte rouge reste le seul élément d’identification. L’intérieur évocateur, avec ses fresques et ses peintures connues dans le monde entier, rend l’endroit vraiment magique. Dans chaque coin, on peut respirer la créativité et pas seulement cela, même la couverture du menu a été conçue par Patti Smith. Malgré ce cadre artistique détaillé et important, rien ne distrait la cuisine d’Enrico Crippa. Le sentiment général est celui de se sentir chez soi. Depuis 2014, le restaurant met également à disposition trois chambres et une suite. Un accueil complet au cœur d’Alba avec vue sur la cathédrale et les rues étroites de la vieille ville.
Après neuf ans de collaboration, Vincenzo et le chef Enrico Crippa entretiennent une relation symbiotique et complémentaire. Une confrontation constante sur tout, des dernières nouvelles du monde de la gastronomie à la structuration des menus et aux nouvelles idées. Leur dernière création à quatre mains est le nouveau menu qui met l’accent sur le Barolo. Ils ont passé trois mois à étudier des combinaisons qui donneraient un signe fort du territoire.
Les plats et le vin évoluent ensemble
Un échange réciproque qui conduit à considérer le vin comme faisant partie du même plat. Les accords peuvent être réalisés avant, pendant ou la plupart du temps après la création d’un plat élaboré.
La salle à manger et la cuisine ont une seule âme et l’harmonie qui en résulte se ressent dans les menus eux-mêmes. La cave à vin change souvent de visage en fonction des tendances et des préférences du moment des clients mais la constante éternelle est représentée par le Bourgogne, le Champagne et le Piémont.
L’histoire de Donatiello confirme que, parfois, accepter les défis n’est qu’un moyen d’ouvrir des portes. De nouvelles possibilités et de nouveaux mondes.
