Au Bianca Resort d’Oggiono, une cuisine étoilée à l’effet » wow «
Nous sommes entre Côme et Lecco, dans la région de la Brianza tant aimée par Stendhal et les romantiques et tant ignorée par les guides gastronomiques et touristiques, à part de rares et louables exceptions. Il a fallu Emanuele Petrosino, un chef originaire du Latium (il est originaire d’Aprilia), pour renverser la situation et apporter une vague de renouveau (et d’attention médiatique) à cette terre peut-être trop traditionaliste, où pendant des années les gens ne se rendaient au restaurant que s’il y avait un événement à célébrer.
Pour nous, qui célébrons chaque jour en nous contentant humblement de la recherche du meilleur, avoir rencontré la cuisine d’Emanuele Petrosino a été un moment de plaisir, une formidable découverte que nous ne pouvions manquer de poursuivre par la voie écrite.
Le changement, ou plutôt la révolution de cette structure, qui surplombe le charmant lac Annone, remonte à septembre 2020 : au moment le plus difficile de l’urgence pandémique, au seuil du deuxième lockdown, Bianca était configuré comme un resort cinq étoiles avec une offre très variée, caractérisée par une cuisine étoilée de grand raffinement.
Le jeune homme qui dirige aujourd’hui la cuisine de Bianca a reçu le prix du « Jeune chef de l’année » du Guide Michelin en 2019. L’année dernière, il a accepté la proposition d’une famille d’entrepreneurs locaux qui, animés par l’amour du beau et du bon, ont investi dans le talent et le charisme d’Emanuele. Cet hôtel de luxe dispose de 10 chambres, d’un bistrot et d’un restaurant. Petrosino a la tâche de superviser tout l’aspect culinaire de Bianca : en plus des plats du restaurant gastronomique, qui dispose d’une salle avec une vue évocatrice sur le lac Annone, le chef est responsable des menus du bistrot « Drop », des événements et des petits-déjeuners pour les clients du relais.
Né en 1986, Emanuele Petrosino a défini son propre style, original et très personnel, qui a de plus en plus conquis les meilleurs critiques gastronomiques, en acquérant de l’expérience dans les cuisines étoilées des restaurants Piazza Duomo d’Enrico Crippa à Alba (Cn), Christopher Coutanceau à La Rochelle en France, Maison Pic à Valenza (en France), Taverna Estia à Brusciano (Naples), aux côtés du chef Francesco Sposito, Danì Maison à Ischia (Naples) avec Nino di Costanzo et I Portici à Bologne, où il a été nommé chef exécutif pour la première fois et a été récompensé par une étoile bien méritée. Un parcours remarquable, qui l’a amené à exprimer sa propre ligne de cuisine, qui contient certainement le meilleur de ce qu’il a appris dans des écoles très prestigieuses.
L’arrivée de Petrosino à Oggiono a coïncidé avec la reprise (d’abord lente, maintenant beaucoup plus marquée) de la consommation haut de gamme, caractérisée par la recherche d’établissements en mesure d’offrir des lignes de cuisine fortement caractérisées et de permettre également un séjour dans des relais/résidences/hôtels à l’hospitalité superlative. Dans le cas de Bianca, les ingrédients du succès semblent presque tous réunis : suffisamment proche de Milan, à quelques kilomètres du lac de Côme et de la frontière suisse, adjacent à la région des « petits lacs » (si nous étions en Angleterre, ce serait un « Lake Districa » de tout respect), sur la route de Saint-Moritz et de Bormio… Si les institutions locales valorisaient davantage le territoire, même les entrepreneurs se sentiraient moins seuls. Et les entreprises de qualité en bénéficieraient.
Cependant, les plats d’Emanuele Petrosino se distinguent certainement parmi les meilleurs : son Caprese futuriste vaut le détour, tout comme, parmi les entrées, les Tortelli au Parmesan 36 mois, haricots de Controne, scarole repassée et poivrons cruschi.
Le Risotto Cornacchia, courge butternut, bufflonne, citron vert et oursins est peut-être le meilleur plat signature d’Emanuele, avec le Spaghettone Gerardo di Nola aux tomates Terramagna du Vésuve.
Le loup de mer au vert, quant à lui, en plus d’être une expression de pure esthétique (devant laquelle de nombreux food designers devraient s’incliner) est un véritable hymne au goût.
L’empreinte campanienne de la cuisine d’Emanuele, même s’il est originaire du Latium, transparaît dans de nombreux plats. Certes, l’influence du grand Nino di Costanzo (voir notre article sur lui dans ce numéro) a laissé des traces, mais l’impression est que chaque plat d’Emanuele est le fruit d’une passion (et d’une technique) absolument hors du commun et complètement éloignée des influences et des suggestions que l’on peut faire remonter à tel ou tel nom.
Ce talent s’exprime pleinement dans les menus, dont le premier est « Chef, occupe-t’en », qui donne à Emanuele la liberté d’aller du Nord au Sud, en préparant un menu de 10 plats « selon l’inspiration du chef et la disponibilité du potager et du marché ».
C’est une expérience des sens, pas seulement matérielle, qu’on vit à la table de Bianca, avec un Petrosino qui travaille soutenu par une grande équipe : en cuisine, Francesco Iacono et Antonio Locatelli, un très bon pâtissier, Carmine Marino (essayez sa réinterprétation du délice au citron et le miel Millefiori poires et noix), un directeur de salle de grande expérience (il a aussi travaillé chez Paolo Teverini), un sommelier attentif, Marius Dumitru et, au service à table, des serveuses très préparées, excellentes aussi dans la description vocale des plats.
