Le chef étoilé du Petit Royal parle de ce que signifie être un chef dans un hôtel de luxe
Quand on parle à Paolo Griffa, chef étoilé à Courmayeur, la première chose qui frappe, c’est sa voix, qui a non seulement un beau timbre mélodieux, mais qui transmet surtout le calme, l’esprit de décision et toute la profondeur intellectuelle qu’on n’attend pas d’un homme de trente ans. Et pourtant, malgré son jeune âge, Paolo a déjà accumulé une expérience prodigieuse, comme au Combal.Zero de Scabin, ou à la cour de Serge Vieira en France. Cette expérience a été complétée au Grand Hôtel Royal e Golf de Courmayeur, et plus précisément au restaurant Petit Royal, qui recevra la prestigieuse étoile Michelin en 2019. Paolo propose ici une cuisine arrivée à son stade de maturité, soigneusement proche du territoire et qui ne manque pas de rebondissements, comme dans le cas du « Cannellone Put-Together – Omaggio a Missoni » ; un hommage coloré et laborieux à l’art et, plus généralement, au Made in Italy.
Beaucoup de choses ont été lues et écrites sur toi et ta carrière. Que faut-il vraiment savoir sur Paolo Griffa ?
Vous devez le vivre. Beaucoup ont seulement lu des articles, d’autres ont vu les images que nous publions sur les réseaux sociaux, mais aucun d’entre eux ne sait vraiment ce qui se cache derrière. Les images et les récits des autres peuvent en dire long, mais il faut vivre l’expérience au Petit Royal. Comme service, comme dorlotement, comme tout.
Originaire du Piémont, tu as beaucoup voyagé avant d’arriver à Courmayeur en décembre 2017. Tu comptes rester ?
Pour le moment, oui, définitivement. Nous avons construit tous les restaurants comme je le souhaitais, un travail qui a vraiment été fait sur mesure. Pour aller de l’avant, il faudrait un projet extrêmement valable et pour le moment, je ne vois pas cela à l’horizon.
J’ai découvert des producteurs et des produits que peu de gens connaissaient auparavant, et si tu penses au Val d’Aoste, combien te viennent à l’esprit ? Pourtant, aujourd’hui, nous construisons des menus entiers autour d’ingrédients locaux et, petit à petit, nous avons constitué un incroyable réseau de producteurs. Cela a été un long processus de recherche constante, qui n’est certainement pas terminée.
Historiquement, les grands restaurants sont nés dans les grands hôtels. Puis il y a eu un retournement de situation qui a conduit au scénario inverse et aujourd’hui, nous retrouvons la splendeur du passé, les hôtels de luxe faisant appel à des chefs brillants pour diriger leurs cuisines. Ce partenariat fonctionne-t-il ?
À l’étranger, c’est plus profondément ancré, on sait que si l’on veut bien manger, il faut aller dans les grands bâtiments. En Italie, par contre, on considère encore que « je dois aller à l’hôtel pour manger la cuisine de l’hôtel ». En réalité, le consommateur ne comprend pas que, pour toute une série de systèmes – achats, commissions, personnel – l’hôtel offre, dans la plupart des cas, davantage de garanties de qualité constante dans le temps. Il a plus de contrôles, il est plus grand, il a plus d’aspects qui l’aident.
Le fait de se trouver dans un tel scénario présente-t-il des avantages ou des inconvénients particuliers ?
Il a ses avantages et ses inconvénients. L’inconvénient est que l’on doit suivre la saisonnalité de l’hôtel, par exemple nous ne rouvrons notre restaurant que le 3 décembre. Le pro est que l’on entre dans une structure et donc tous les coûts et dépenses sont amortis d’une manière différente. Il nous permet de négocier avec les fournisseurs sur de gros volumes de produits, de sorte que nous disposons d’un pouvoir de négociation beaucoup plus fort et que, en même temps, nous donnons plus de garanties à ces mêmes fournisseurs.
Un chef vit de passion, mais aussi de sacrifices. Y a-t-il une suggestion que tu aimerais donner à tous ces jeunes chefs, ou aspirants chefs, qui te considèrent comme un modèle ?
Ne vous arrêtez jamais et ne pensez jamais que vous êtes arrivés. Soyez toujours curieux, comprenez comment vous êtes arrivé à un certain point, ce qu’il y a derrière. Ne vous arrêtez jamais à l’aspect superficiel.
