De la cuisine d’hôtel à son Danì Maison à Ischia, au nom de la recherche du meilleur
Un gentleman avant d’être un chef. Nino Di Costanzo, deux étoiles Michelin et Grand Chef Ambassador Relais & Chateaux. Il y a moins d’un an, son Danì Maison figurait dans le classement international de Forbes parmi les dix restaurants les plus cool du monde à visiter au moins une fois en 2021.
Un chef fortement lié à sa terre natale, Ischia, qui est la source d’inspiration de sa cuisine et des menus qu’il crée pour son bijou, ainsi que pour les restaurants dont il est le conseiller.
Oui, car Nino Di Costanzo, en plus d’être le propriétaire du restaurant Danì Maison qu’il a ouvert en 2016, un lieu incroyable où l’art et la cuisine fusionnent, a été et est toujours conseiller et directeur de restaurant pour d’importants groupes hôteliers. Une expérience qui, comme il le dit lui-même, « m’a donné une forte empreinte managériale ». Quand on travaille avec des structures telles que le RELAIS & CHATEAUX TERME MANZI HOTEL & SPA, où pendant 10 ans j’ai géré la restauration des trois âmes de la structure, il faut apprendre à embrasser les nombreuses branches qui la composent : de l’offre de petit-déjeuner, au restaurant à la carte, au banketing. Chaque âme de la structure accueille une clientèle différente, avec des besoins et des moments de consommation différents, que vous devez apprendre à connaître, à organiser et à satisfaire. C’est grâce à mon expérience à l’hôtel Terme Manzi que j’ai pu grandir et développer mes compétences de manager en même temps que celles de chef cuisinier ».
Et c’est au restaurant Il Mosaico d’Ischia que le chef a reçu ses deux étoiles Michelin, à peu de distance l’une de l’autre, confirmant le grand travail de passion, d’inspiration et d’inventivité du chef.
Depuis 2018, Nino Di Costanzo est également conseiller à l’Hôtel Villa Franca à Ischia, où il expérimente, recherche et propose des plats qui partent des matières premières du territoire, en reproposant la tradition pour la faire revivre de manière contemporaine grâce à la technique et à l’inventivité.
« Les compétences managériales et les capacités d’organisation acquises pendant de nombreuses années en tant que conseiller sont encore très précieuses aujourd’hui, tant dans mon travail au Danì Maison que pour ma nouvelle mission au sein de Gruppo IT », poursuit le chef. En effet, depuis début 2021, le chef Di Costanzo est devenu conseiller pour Gruppo IT, une chaîne de restaurants née à Ibiza en 2015 et désormais présente à Milan, Londres, Porto Cervo, Tulum et Mykonos. « Ce travail m’améliore et me fortifie au quotidien », poursuit M. Di Costanzo. La philosophie de Gruppo IT est d’associer habilement la meilleure cuisine italienne à l’expérience dans des environnements caractérisés par une décoration intérieure contemporaine et cosmopolite. « Avec Gruppo IT, je travaille à la construction d’une identité reconnaissable dans tous les restaurants. Dans tous les endroits où Gruppo IT est présent, en effet, j’essaie de me connecter aux caractéristiques du lieu et de son terroir, et de combiner les éléments typiques du territoire local avec la philosophie de la cuisine italienne ».
Le point de départ et l’inspiration sont donc toujours la cuisine italienne, composée de grands produits, d’une excellence reconnue dans le monde entier, mais aussi d’une grande simplicité. Une cuisine qui devient un point de référence pour la clientèle, mais aussi un fil rouge qui unit et diffuse la culture italienne dans le monde entier.
» À tous les clients qui fréquentent les restaurants appartenant à Gruppo IT, j’essaie de proposer les plats du passé, ceux appris de ma grand-mère, en partant de mes origines, d’Ischia, de Campanie, en respectant la tradition et la saisonnalité des ingrédients « . Je combine ces plats avec des éléments de la région où se trouve le restaurant. En Grèce, par exemple, j’utilise la feta et les olives, que j’intègre dans mes plats, ou l’agneau pour créer des plats qui allient goût et simplicité. Je préfère toujours proposer un plat simple, car c’est cette simplicité qui transmet directement la culture qu’il représente. Une simplicité qui, à elle seule, vous séduit et qui n’a besoin de convaincre personne ».
Une simplicité de plus en plus demandée et recherchée par les personnes qui entrent dans les restaurants et exigent des plats simples, bons et de plus en plus sains. « Avec le Covid, la clientèle a certainement changé. Dans mon restaurant, par exemple, nous avons une clientèle plus variée que par le passé, qui change encore plus selon la période de l’année, où les Italiens alternent avec les étrangers. Mais par-dessus tout, le véritable changement que le Covid a apporté se situe au niveau des coutumes et des habitudes des gens.
Aujourd’hui, la formalité a été mise de côté, ainsi que tout ce qui est plâtré, pour donner la priorité et l’importance au fait d’être à l’aise à table. Dans mon Dani Maison, nous avons six tables à notre disposition.
C’est pourquoi, encore plus aujourd’hui, nous mettons tout en œuvre pour que nos hôtes bénéficient d’une atmosphère détendue. Le client est la personne la plus importante au monde, et notre objectif, lorsqu’il décide de venir chez nous, est de lui permettre de se détendre pendant quelques heures, en lui offrant des plats de la plus haute qualité dans une atmosphère détendue ».
Beaucoup de choses commencent à cuire dans la casserole du chef Di Costanzo. « Nous devons comprendre comment la situation évolue, mais nous avons de nombreux projets intéressants, tant à Ischia qu’aux États-Unis. Nous sommes pleins d’énergie et il y a beaucoup de choses que nous voulons encore faire ».
