Malgré beaucoup de naïveté, l’offre de vin s’améliore. Le cas d’un restaurant gastronomique, avec d’excellents vins proposés à des marges intelligentes
Les restaurants italiens boivent de mieux en mieux par rapport à ce qu’ils faisaient il y a quelques années. Cela est également dû à l’évolution qualitative continue des produits, les caves s’orientant de plus en plus vers la mise en valeur, selon une clé évolutive, de leurs propres particularités de vignoble, de vigne, de microclimat, ainsi qu’à une croissance indéniable de la culture professionnelle.
Dans de nombreux cas, le niveau de l’offre de vin dans le secteur de la restauration est désormais très élevé. Cela nous réconforte, car c’est un signe de consolidation de ce que nous avons écrit, dit et espéré depuis des années.
Le chemin de l’amélioration de la qualité et de sa diffusion est cependant semé d’embûches : tout d’abord (malheureusement) une certaine imprécision dans le service en salle, où manque parfois l’autorité d’un sommelier ou d’un directeur de salle. Quelques exemples pour tous : un verre de Prosecco servi dans un verre conçu par un producteur de Méthode Classique (ou une bouteille de Franciacorta dans le seau d’une Maison de Champagne. Et vice versa). Sans parler des vins figurant sur la carte qui, une fois choisis et commandés, sont ensuite épuisés. Oh non, ce n’est pas bon ! Et un astérisque à côté d’un vin ne suffit pas à justifier un manque d’attention… Tout comme il est désagréable de lire sur la carte des noms avec des fautes de frappe évidentes : ou encore, comme les effacements à la main des étiquettes » qui ne sont plus dans la cave » ou » désolé, nous les avons commandés mais ils ne sont pas encore arrivés « . Tout comme il est étrange (de moins en moins, en vérité) de remarquer des marges trop élevées. Des marges qui donnent l’impression d’une gestion peu attentive à la » valeur du vin » et à sa bonne communication/commercialisation. Heureusement, il y a des exceptions ! À cet égard, nous voudrions souligner ici, de manière positive, le cas d’un restaurant lombard (appelé Aroma, comme celui romain du même nom) à la cuisine excellente, avec un chef toscan, Tommaso Verni (éclectique, brillant, talentueux), qui propose des plats avec goût et technique : et bien, la carte des vins de ce restaurant (près de Bergame, à l’intérieur d’un Resort de haut niveau, appelé Piajo) propose des étiquettes de haut niveau, à une marge plus qu’honnête, confirme le fait que l’on peut boire très bien, en profitant de marges intelligentes qui tiennent compte du niveau du restaurant, et qui respectent le client, qui n’est pas naïf. Félicitations à Piajo et à sa direction. Notamment parce que, comme Angelo Gaja aime à le répéter dans sa désormais célèbre devise séquentielle, que je ne me lasse pas de citer, il faut FAIRE, SAVOIR FAIRE, FAIRE SAVOIR. Je crois que dans la gestion du vin, de la sélection des produits dans la cave au service final à la table, il est essentiel de suivre ces quelques règles simples.
