Dans le cadre splendide de l’hôtel Villa Bartolomea, près de Vérone, l’épopée du célèbre restaurant étoilé se poursuit
Quel plaisir d’arriver ici, dans le silence de la Transpolesana, l’autoroute qui relie Vérone à Rovigo, de respirer la même atmosphère que d’habitude, avec Francesco (Carlo) Tamani qui vous accueille, presque perché à côté de la réception du majestueux hôtel qui abrite le « nouveau « Ambasciata, qui fait maintenant partie de la Villa Bartolomea.
Nous ne sommes pas loin d’Isola Rizza, où Giancarlo Perbellini a fait ses premiers pas, confirmant la haute valeur gastronomique d’un territoire peu connu des gourmets contemporains.
Bien sûr, il manque Quistello, là-bas dans la campagne mantouane, terre des citrouilles et du Lambrusco, des rives et de la cuisine fluviale : imprimé dans la mémoire, ce lieu reste un souvenir, le mythe de tous les temps, avec ce lieu « théâtral » dans lequel on déguste des plats traditionnels et dans lequel on apprécie Carlo qui « arrose » les tapis avec des éclaboussures extemporanées de précieux champagne.
Pendant vingt ans et plus, à chaque Vinitaly, cet arrêt était incontournable, avec la rivière Secchia à quelques mètres, à la sortie Pegognaga de l’autoroute Modène-Brenner, en direction de l’endroit deux étoiles Michelin le plus emblématique de tous.
La figure grandiose (dans tous les sens du terme) de Romano Tamani, le chef patron du légendaire Ambasciata, régit aujourd’hui comme hier la cuisine d’un lieu intemporel. Ici, à Villa Bartolomea, un hôtel quatre étoiles et un spa entouré de verdure, grâce à un entrepreneur attentif et passionné, la splendeur de l’ancien Ambasciata a été ressuscitée et, avouons-le, aujourd’hui il est encore meilleur que l’endroit précédent : la cuisine ouverte est splendide, en face de la salle à manger principale, avec des sols en marbre recouverts de tapis précieux (dans le même style que toujours), et une mise en place faite de porcelaine, de cristal et de céramiques à l’anglaise.
La reproduction d’un tableau de Giulio Romano sert de toile de fond aux saveurs de la grande cuisine de Romano Tamani : soixante-dix-huit ans de passion, de cœur et d’énergie. Pas un instant d’inattention, pas une distraction, pas un geste : sa présence dans la cuisine est incessante.
Le chef Michele Pasetto (un numéro un) et le sous-chef Luca Soffiati (bon et précis) sont toujours attentifs aux directives du maître, exécutant ses instructions à la perfection. Le résultat est excellent : la cuisine de Romano s’exprime selon les attentes, voire les dépasse, dans les fantastiques Tortelli de courge à la crème de potiron et au Parmigiano Reggiano di Quistello, dans le Risotto à la Mantouane avec pigeon à l’Amarone Riserva Giulietta, dans les légendaires Tortellini au bouillon de chapon et de queue de bœuf, avec céleri, carottes et oignon, pour continuer avec le Canard de Barbarie croustillant au four, réduction de Sherry et pommes de terre rôties.
Un plat d’exception qui, en l’honneur de la matière première et du soin apporté à la cuisson, mérite une grande reconnaissance.
Et que dire du foie gras frais poêlé dans le vin Recioto d’Anselmi, avec des fruits rouges ? La salle à manger, superbement gérée par Carlo, est assistée par Gioia Beltrame, sommelière, dont le sourire s’accorde avec l’atmosphère solennelle mais à sa manière informelle qui caractérise le service. Un restaurant comme l’Ambasciata offre une valeur ajoutée à la splendide hospitalité, grâce aussi à la vaste carte des vins, dont les sélections de Champagne sont proverbiales et, pour rester dans le territoire, dont les rouges de Vénétie font grimacer par leur puissance et leur structure : à cette occasion, nous avons dégusté un Amarone 2010 Riserva, de la cave Buglioni : parfumé, agréable, intense.
