La tonnellerie piémontaise près d’Asti est une excellence italienne absolue
Combien de fois, lors de la dégustation d’un vin, avons-nous perçu l’importance du temps qu’on lui a laissé reposer. Combien de fois avons-nous goûté le souffle que l’évolution du bois a donné à notre cher vin. Enchanté par ces senteurs, une pensée devient constante : les cuves, les barriques et les tonneaux sont fondamentaux pour la réussite du vieillissement du vin.
La qualité et la porosité du bois, la libération des tanins, la résistance, sont autant de variables qu’un maître tonnelier expérimenté doit nécessairement prendre en compte. Afin de mieux comprendre le monde fascinant des tonneliers, nous nous sommes tournés vers Azienda Gamba, véritable institution dans ce noble domaine : maîtres tonneliers depuis sept générations, la famille Gamba de Castell’Alfero (AT), représente l’excellence italienne absolue, capable de résister à l’impact du temps qui passe et de s’adapter aux inévitables évolutions que le vin et le bois subissent depuis des centaines d’années.
Active depuis des siècles dans le secteur, la famille Gamba a été, dans les années 1970 et 1980, le premier producteur de barriques en Italie.
Mauro Gamba nous parle de l’entreprise et des processus liés à la création d’un tonneau. Avec compétence et enthousiasme, il perpétue une tradition familiale intemporelle dans les collines douces et bucoliques du Monferrato.
Du choix du bois à sa mise sur le marché, quels sont les processus fondamentaux de la création d’un tonneau ?
Tout d’abord, nous commençons par choisir un excellent produit. Jusqu’au milieu des années 1970, nous utilisions principalement du bois local, mais aujourd’hui notre choix se porte sur le bois de chêne français, ce qui est un choix pratique car nous sommes relativement proches de ces régions. En France, l’exploitation forestière est durable depuis le milieu du 17e siècle, à l’époque du Roi Soleil, et chaque parcelle de bois est bien cartographiée et contrôlée. Une fois que le bois a été récupéré au-delà des Alpes, une étape fondamentale a lieu, celle de la maturation, au cours de laquelle le bois est laissé à l’air libre pour que les tanins amers puissent être dispersés. Les délais sont longs mais nécessaires : ils vont de trois ans pour les barriques à cinq ans pour les grands tonneaux épais. Tout cela se traduit par un investissement important en termes de temps et d’argent. Une fois que le séchage est terminé, le bois est traité : pour les barriques, nous utilisons le cintrage au feu, tandis que les grands tonneaux sont cintrés à l’aide d’eau chaude. Le traitement le plus intéressant et le plus scénique est certainement la torréfaction, pour laquelle nous créons des braseros avec les restes des lattes utilisées. Les tonneaux et les barriques sont fermés par un couvercle perforé pour permettre à la fumée de se disperser, tandis que l’intérieur atteint environ 210 degrés. Le processus dure environ soixante-dix minutes, de sorte que les substances du bois telles que la cellulose et la lignine sont dégradées. La pyrolyse permet de développer des composés aromatiques, qui sont transférés du bois au vin. Avec une torréfaction légère, des arômes d’épices se dégagent ; à mesure que le processus de torréfaction se prolonge, les arômes de vanille et de caramel deviennent plus importants, conduisant à des notes de chocolat et de café. Après la torréfaction, les produits sont prêts à être expédiés.
Ces mots indiquent une véritable quête de l’excellence.
Notre objectif est de bien travailler, nous ne sommes pas intéressés par la croissance quantitative ; notre entreprise emploie 23 personnes, ce qui nous permet de maintenir un excellent niveau de qualité. S’étendre trop signifierait devoir faire des compromis, ce qui ne nous plaît pas et ne nous intéresse pas. En tant que petite et ancienne entreprise, nous nous sommes concentrés sur la qualité des produits. Il y a quelques années encore, nous travaillions principalement avec des clients locaux ; aujourd’hui, notre niche s’est élargie et nous avons réussi à nous ouvrir aux marchés étrangers, de sorte que si l’Italie connaît une mauvaise année viticole, nous pouvons toujours travailler avec des pays comme les États-Unis, le Chili, l’Argentine, l’Australie, l’Uruguay et Israël. Aujourd’hui, notre part de marché est divisée entre l’Italie et les pays étrangers.
Avant la crise du coronavirus, quels étaient les chiffres de production de l’entreprise ?
Nos chiffres de production étaient d’environ 10 000 barriques et 270 gros tonneaux par an. L’année dernière, le chiffre d’affaires a baissé d’environ 15 %, heureusement pas une perte sanglante. Bien sûr, en mars 2020, nous avions peur car, le Covid étant encore un virus inconnu, nous craignions pour la santé de nos jeunes et pour une éventuelle lutte contre les parasites avec des produits inadaptés au bois. Nous avons donc décidé d’arrêter lors du premier lockdown. Cette année, nous revenons à la normale, il y aura probablement un léger fléchissement dû aux incendies qui ont eu lieu aux États-Unis l’année dernière et qui ont affecté la qualité et la quantité des raisins.
Quelle importance revêt l’histoire pour une entreprise comme la vôtre et quel est le secret pour se renouveler et rester à jour ?
Je représente la septième génération de cette entreprise ; nous avons commencé à la fin du 18e siècle. Pour remonter à notre histoire, nous avons consulté les archives des églises et nous avons compris que mon ancêtre Francesco Gamba, déjà dans les dernières années du XVIIIe siècle, produisait des tonneaux et des cuves. Notre secret est d’investir dans du bois et des machines de qualité, en collaborant activement avec nos clients, en écoutant leurs demandes et en essayant de les satisfaire, sans être liés par des dogmes et des idées préconçues.
