Le producteur de vin des Langhe a toujours eu une seule idée en tête : produire de grands vins dont on se
souviendra pour leur extrême plaisir
Ce que nous allons vous raconter est l’histoire d’une émotion qui a traversé les siècles, se présentant chaque
fois avec un nouveau courage et une nouvelle saveur. Un peu comme un rituel secret, un peu comme une
comptine, son rythme est le style du temps, que la nature dorlote et amène à la bonne maturité. Le timbre
des vins Parusso est semblable à la voix d’une mère qui, douce, ne cesse de protéger. C’est l’histoire d’une
terre et de ses vignes, d’une entreprise qui ne cesse de cultiver ces racines. Le début de cette histoire coïncide
avec le début d’un siècle dont certains retracent la redéfinition de l’humanité. Et c’est en 1901 qu’est née ce
qui est aujourd’hui la grande entreprise Parusso.
En discutant avec Marco Parusso, le propriétaire de l’entreprise, nous nous sommes sentis un peu petits face
à sa sagesse et à son dévouement total à chaque détail de ses plantes. On peut certainement dire que c’est
cette même émotion qui a mis sur pied la première plante de la cave qui a été le leitmotiv de cette discussion.
Un tic-tac frénétique de pluie et d’automne bat sur les fenêtres de la rédaction de So Wine So Food, alors
que nous attendons de parler à Marco Parusso
L’interview commence et dès les premières lignes, nous nous sentons immergés dans un territoire que
Parusso a fortement voulu investiguer, protéger, aimer et respecter. C’est la seule façon dont il a réussi au fil
du temps à construire son style, sa signature. Car le Parusso, c’est d’abord cela, un style de vie, de vigne et
de vin.
L’histoire de Parusso est défendue et protégée par les plantes anciennes de son vignoble. Pouvez-vous
nous parler du cru de Parusso ?
Nous avons toujours été des agriculteurs, mais l’entreprise est relativement jeune : mon père n’a commencé
à faire du vin qu’en 1971. Mon grand-père avait une petite parcelle de vigne. J’ai commencé avec ma sœur
en 1986, même si mon père n’était pas d’accord. Nous avons commencé par notre cru Mariondino à
Castiglione Falletto, que mon grand-père a acheté en 1901 : deux hectares de vignoble dans une zone plus
fraîche grâce à la vallée qui s’ouvre vers Alba, qui est normalement plus tardive, et qui donne un Barolo plus
épicé mais d’une longévité impressionnante. Le premier millésime que j’ai vinifié était en 1986. En 1989, j’ai
acheté un vignoble Bussia Vigna Munie : nous sommes au cœur du Barolo, à l’abri des collines, le sol est
calcaire et donc dans le verre il y a de la finesse, de l’élégance, des tanins doux, des vins qui vont vers une
importante douceur. Ce cru sud, sud-ouest, donne un Barolo plus riche, plus gras ; au sud-est, par contre,
nous avons le cru Bussia Vigna Rocche, sol très blanc, un vin plus délicat et plus fin. L’autre cru acheté en
2016 est le cru Mosconi, terre plus sombre et le verre est plus masculin avec des notes de tabac et de terre.
Deux hectares de super sélection que nous distribuons en 4000 bouteilles par an. Tout ce qui ne provient pas
de ces productions est destiné à un Barolo dédié à mon père, Barolo Perarmando, fondateur de la cave.
L’assemblage de raisins prestigieux provenant des crus Mariondino, Mosconi et Bussia donne un nez large et
une bouche douce et harmonieuse.
Que signifie la durabilité pour vous ?
C’est prendre soin de la terre, la protéger, la stimuler pour que les plantes aient envie de faire et de donner,
et qu’elles aillent chercher des nouvelles en profondeur ; c’est respecter ceux qui travaillent la vigne, c’est
avoir des plantes fortes qui réagissent aux attaques de champignons, limiter l’utilisation de produits de
synthèse que nous n’utilisons que lorsque c’est extrêmement nécessaire. La durabilité est l’ensemble de ces
valeurs réunies. C’est prendre soin à parts égales du vignoble et de la cave, c’est passer des nuits blanches à
élaborer de véritables régimes personnalisés pour les plantes, c’est-à-dire des gestes quotidiens capables de
combler les carences et de réduire les excès. Bien sûr, nous devons faire des compromis : être pragmatique
et objectif est le premier. Dans la cave aussi, nous travaillons sur la gestion et les contrôles pour économiser
l’énergie. Nous avons éliminé le plastique du carton, qui est entièrement recyclé. Il faut beaucoup de travail
pour atteindre la qualité.
Un modus vivendi qui, dans la cave, signifie utiliser une pratique ancienne, la technique du repos des raisins
Oui, c’est une technique très ancienne qui était déjà en vogue à l’époque romaine, mais qui s’est perdue dans
les temps modernes. Il s’agit de stocker les paniers après la récolte dans une pièce spéciale de la cave dont
la température, la ventilation et l’humidité sont contrôlées, pendant une courte période de « détente du
raisin » (environ 3/4 jours). La salubrité de l’air est très importante et est en fait garantie par un système
d’ionisation d’ions négatifs et la diffusion de propolis naturelle qui agit comme un agent antibactérien et
antifongique naturel. Cette opération est nécessaire car après les vendanges, les raisins sont toujours très
stressés : couper les raisins de la vigne, c’est en quelque sorte couper un cordon ombilical. Dès que les raisins
sont coupés, la peau est dure et la rafle est verte et riche en eau végétale, les tanins sont acides, verts et
dépourvus de pouvoir antioxydant. Pendant les trois à quatre jours de repos du raisin, la peau se détend,
l’eau végétale de la rafle s’évapore et laisse place à une bonne quantité d’oxygène. Cet oxygène sera par la
suite indispensable au démarrage de la fermentation naturelle. L’oxygène contribue également à activer le
tanin, ce qui le rend plus mature, rond, élégant et riche en antioxydants. Cette technique ancienne et
précieuse est associée à une technologie de pointe pour améliorer et préserver les qualités de la matière
première.
Après les 3/4 jours de repos, les raisins sont laissés pendant environ une semaine dans le rotofermentateur
pour une macération à froid, sans ajout de dioxyde de soufre (qui n’est ajouté qu’en petites quantités avant
la mise en bouteille). Ceci est très important pour extraire la couleur et les arômes fruités, ainsi que pour
obtenir des tanins fins. Après une macération à froid, la température est portée à environ 30°C pendant 1 à
2 jours.
C’est alors que commence la fermentation tumultueuse, qui est contrôlée en abaissant et en contrôlant la
température à 21-23°C (environ 16°C pour les vins blancs). Cela évite une forte production de chaleur (qui
provoquerait le développement de gaz carbonique et d’alcool, ce qui entraînerait une perte d’arômes et une
production trop agressive d’alcool). Cette fermentation/macération dure environ 15/20 jours dans les
rotofermentateurs, toujours avec un contrôle minutieux de la température. Les rafles mûres sont utilisées
dans ce processus car elles contribuent à réguler et à stabiliser le moût grâce à l’oxygène qu’elles ont
emmagasiné, développant une fonction antioxydante. Cela permet d’obtenir des vins fins. L’utilisation des
rafles (en moyenne 70%) permet également de développer des macérations plus longues, au-delà de 50
jours. Après la macération, on procède au décuvage et au transfert du vin avec ses levures naturelles dans
de petits fûts. Tout cela prend du temps et nécessite un investissement important : nous sommes les seuls à
appliquer cette technique. Mon concept est de créer un vin de cuisine et un produit dynamique.
Décembre est le mois des bulles par excellence. Pouvez-vous nous parler de votre Méthode Classique ?
La première année de production de notre vin mousseux méthode classique remonte à 2010. Ce projet, né
en partie comme un défi et en partie pour redécouvrir d’anciennes traditions, s’est distingué au fil des ans
pour ses qualités uniques, nous donnant une grande satisfaction.
Parallèlement à la version « étiquette blanche » de notre Méthode Classique, nous présentons aujourd’hui la
première édition limitée du vin mousseux Méthode Classique 2010 Extra Brut « 100 Mois » « Etiquette noire ».
Il s’agit d’une sélection spéciale qui vieillit pendant 100 mois sur lies, où l’âme du Nebbiolo, le cépage avec
lequel il est produit, évolue et surprend le palais avec de nouvelles nuances. L’élégance de ce vin mousseux
se perçoit avant même de le déguster, dans le verre une bulle très fine crée un perlage incessant sur un lit
de roses qui tendent vers l’ambre. Le nez révèle des arômes de roses et de fruits confits, et en bouche on
retrouve des notes de fruits mûrs, de raisins secs et de miel.
Marco Parusso marque certainement le côté noble du Barolo, avec son sentiment pour le Nebbiolo d’une
manière très spéciale. Unique.
