C’est mon souhait pour une année 2022 pleine d’excellents goûts, pleine de tables, d’amis et de famille à qui
consacrer notre temps
Les nuances de la nature sont infinies. Ces dernières années, la nature s’est imposée dans l’esprit créatif de
chefs qui ont apporté une touche verte à leur table. Lorsque cette touche coïncide avec une nouvelle valeur
puissante et non avec une mode du moment, nous sommes alors confrontés à une nouvelle révolution : la
durabilité. La durabilité dans la version végétarienne d’un restaurant était autrefois si marginale, aujourd’hui
elle est fondamentale pour beaucoup. Et tout cela est renforcé par le génie et la puissance expressive que
les chefs peuvent y apporter. Je pense à Leemann, pionnier en la matière, à Crippa et à son potager presque
mystérieux, à Guida, qui a récemment enrichi son menu d’une interprétation entièrement végétale, et à
Alessandro Miocchi, qui explore les bois et les campagnes pour apporter à sa cuisine le défi que la nature et
ses fruits imposent aux limites de l’imaginable.
La durabilité dans le monde du vin touche un certain nombre d’entreprises : certaines ont choisi de produire
du vin dans des récipients alternatifs et d’autres ont choisi de se tourner vers le biologique ou le
biodynamique dès le départ. La viticulture intégrée fait partie de la promesse que nous faisons à la terre de
préserver son avenir. C’est en 2007 que la Nouvelle-Zélande a annoncé que ses producteurs de vin mettaient
en place une politique basée sur la durabilité. En Italie, le ministère de l’environnement a lancé en 2011 le
projet « Viva Sustainable Wine » (pourquoi en anglais, alors ?), une garantie pour le consommateur qui déclare
sur l’étiquette la transparence en matière de pratiques durables. On peut se demander comment les
consommateurs réagissent à cette tournure des événements : la demande a certainement augmenté et le
vin biologique est en train de conquérir le palais des consommateurs. De plus en plus souvent, chez les
cavistes, dans les supermarchés ou les restaurants, on entend murmurer « c’est bio, c’est bon ». Ceci, accordezmoi, n’est pas tout à fait juste. Bien que je sois un partisan de l’écologie, la qualité d’un vin ne dépend pas du
fait qu’il soit biologique ou non. Ce n’est pas de la polémique, c’est de l’histoire, c’est un fait : l’Italie est le
pays qui continue à produire, malgré tout, des vins fascinants et captivants, qu’ils soient biologiques,
biodynamiques ou non.
La pandémie, et combien de fois l’avons-nous dit, nous a pris, mais elle nous a aussi donné. Elle nous a rendu
le temps que nous ne savions plus avoir. Cela nous a conduits à remplir ce temps avec des tomates cultivées
sur la terrasse, en étudiant comment les cueillir quand elles sont mûres. Elle nous a fait mettre nos mains
dans la terre et nous a fait respirer fièrement notre basilic. Elle nous a également fait redécouvrir notre
enchantement et notre émerveillement. Encore plus en cette période de Noël. Devant moi, les menus de
Noël, les bulles raffinées et les desserts festifs ont défilé en grande pompe. En somme, ce que j’ai vu et ce
que je veux encore voir, c’est où le virage durable que prennent nos chefs vénérés et nos établissements
vinicoles bien-aimés nous mène.
Noël, la tradition, la famille (que ce soit des amis ou des parents) se réunissant autour d’une table. C’est
l’Italie qui veut continuer dans ce recommencement : notre souhait est une 2022 pleine de tables, d’amis et
de parents auxquels nous pouvons consacrer notre temps et avec lesquels nous pouvons nous perdre dans
la dégustation de produits qui excitent l’âme et le palais.
