Le chef des Pouilles, déjà étoilé à Milan, propose sa cuisine non conventionnelle
La fin de l’année est toujours l’occasion de faire le point et de planifier l’avenir.
Ces derniers mois, grâce à des foires commerciales telles que HOST et Tuttofood qui sont revenues, le sujet
de la reprise du secteur de la restauration dans l’ère post-pandémique a été très discuté.
Comment les entreprises de restauration et les restaurateurs vont-ils se préparer pour l’année 2022? Que va
attendre un secteur aussi important pour l’économie italienne ? Comment la cuisine, la cave et la gestion de
la restauration vont-elles changer ?
Nous avons discuté avec Felix Lo Basso pour savoir comment il vit ce moment de reprise et ce que l’avenir lui
réserve.
En octobre 2020, Felix Lo Basso a ouvert un nouveau concept à Milan, Felix Lo Basso Home&Restaurant, dans
les locaux qui abritaient auparavant une ancienne boulangerie. Une vraie maison, comme il aime l’appeler,
où toutes les barrières entre le client et le chef ont été supprimées. En fait, pour accéder à la salle à manger,
vous traversez le salon, qui mène à la grande cuisine, où le chef accueille et divertit les 8 invités.
Le restaurant a été conçu par le chef lui-même, qui a choisi les matériaux et les espaces sans l’aide
d’architectes ou de géomètres. Je l’ai créé moi-même », dit-il, « et il est ouvert à tous ceux qui se laissent guider
et dégustent tout. C’est mon endroit, mon atelier ».
C’est ainsi que la cuisine du Felix Lo Basso Home&Restaurant se transforme en une authentique cuisine
familiale, sans appareils professionnels, où les gens voient comment cuisiner avec les outils qu’ils trouvent
normalement chez eux. La cuisine a évolué », nous dit-il, « et nous avons compris ce que les gens aiment. Les
gens aiment rire, ils aiment se confronter et avoir une relation directe, sans étiquette, même avec le chef.
C’est pourquoi nous entretenons une relation d’amitié avec nos clients. Grâce au fait qu’il n’y a que quelques
invités et qu’ils s’assoient au comptoir de la cuisine, une relation plus vivante se crée avec la clientèle, dans
une atmosphère plus intime et détendue ».
L’idée de ce nouveau concept, qui redéfinit la notion d’accueil et d’hospitalité en rendant l’expérience encore
plus significative, est venue du chef Lo Basso lui-même, qui nous dit : « Ce format n’est pas nouveau dans le
monde. Il s’est déjà implanté en Europe du Nord depuis 5/6 ans et depuis de nombreuses années en Asie. En
Italie, cependant, nous sommes toujours liés au menu. Le Felix Lo Basso Home&Restaurant vous offre une
expérience à 360°. C’est une nouvelle formule, fraîche et brillante, et j’en suis très heureux. Avant même le
début de la pandémie, j’étais déjà un peu fatigué de la restauration classique. La pandémie, avec la fermeture
forcée, m’a aidé à comprendre ce que je voulais vraiment faire. C’était une année très dure, qui nous a mis à
l’épreuve. Je devais me réinventer. J’ai donc recommencé avec ce nouveau concept, témoignage que le
secteur de la restauration est en train de changer.
Grâce à ce nouveau concept, le chef a pu joindre les deux bouts, mais aussi s’amuser tout en récupérant son
argent. Comme le dit le chef Lo Basso lui-même, « de moins en moins de gens veulent faire ce métier, que ce
soit comme serveurs ou comme chefs ». Les frais de fonctionnement sont devenus très élevés, ce qui nous
oblige inévitablement à faire des pieds et des mains pour joindre les deux bouts. Notre travail a été
condamné, nous sommes surtaxés, il n’y a plus de personnel, les salaires sont bas. Avec cette formule, nous
arrivons à avoir moins de personnel, à choisir le produit en fonction des clients qui viennent. C’est une
formule qui est protectrice mais efficace, du concret, mais qui est capable d’offrir une très haute qualité, car
il n’y a pas de gaspillage ».
Et c’est une formule qui permet également au chef d’être durable : « Pour moi, être durable signifie choisir
des produits au marché et acheter ce dont j’ai besoin pour les personnes que je reçois à dîner, sans rien jeter.
Aujourd’hui, les gens font plus attention à ce qu’ils mangent, ils en savent plus sur un produit et ont
commencé à reconnaître la différence entre un produit de qualité et un autre qui ne l’est pas. Dans ce
nouveau format, nous proposons des produits de la plus haute qualité, avec un menu surprise qui varie en
fonction de la saison et des matières premières disponibles. Le client qui décide de venir chez nous trouvera
un voyage gastronomique conçu pour aller jusqu’au bout et goûter chaque plat, tout en étant capable
d’apprécier la créativité et la philosophie de base ».
Chaque soir, le chef propose un menu dégustation (de 12 « actes ») qui évolue constamment, en fonction des
ingrédients de saison et des plats typiques qu’il a réussi à trouver au marché ce jour-là.
Bien sûr, il y a des plats incontournables dans la proposition du chef, ses chevaux de bataille. » L’oursin, un
exemple de mes Pouilles, et la parmigiana dans un risotto qui me rappelle ma mère – la parmigiana – et je le
mets dans le riz. Notre menu peut changer jusqu’à quatre fois par semaine. Les plats sont inspirés de mon
parcours et de ma vie quotidienne, de l’humeur du jour. C’est un menu intuitif, où 70% des produits sont des
poissons et des légumes, puis je propose un ou deux plats de viande ». Et pour les fêtes, le chef a déjà prévu
le mille-feuille de thon et foie gras, gelée de porto et croquant aux noisettes.
Lorsque nous lui demandons ce que l’avenir lui réserve, le chef est clair. « Après tous ces mois de fermeture,
j’ai effectivement ouvert le 14 septembre (bien que la réouverture ait eu lieu en juillet) et depuis lors, le
restaurant se porte bien. Les gens comprennent mon format. Je suis convaincu que si Michelin me donne
une étoile, le format va décoller et être utilisé par d’autres. C’est un format qui vous rend physiquement plus
fatigué car, en plus de cuisiner, vous devez aussi parler pendant deux heures et demie, divertir les gens et
répondre aux questions. Mais c’est aussi plus satisfaisant. Pour moi, 2022 a déjà renaît, parce que ma façon
de faire a renaît, je suis allé à l’extérieur et j’ai dépassé la restauration classique ».
