Sa cuisine respecte la nature et ne produit pas de déchets, conformément aux nouvelles tendances
Giancarlo Morelli, de l’enfant prodige au chef primé et à l’entrepreneur avisé : une étoile Michelin, six
restaurants, une longue liste de récompenses dans la haute cuisine mondiale. Né dans la campagne
bergamasque dans une famille d’agriculteurs solidement ancrée dans l’éthique du travail, Morelli s’est
immédiatement distingué par son caractère bien trempé et sa passion pour la cuisine, qu’il a apprise par
osmose dès son plus jeune âge, en imitant les gestes de sa mère. Il a obtenu le diplôme de major de l’école
d’hôtellerie de San Pellegrino Terme et, à l’époque, il travaillait déjà pour subvenir à ses besoins. Dès l’âge
de dix-huit ans, il s’embarque comme chef junior sur des paquebots américains. Il a voyagé, travaillé et appris.
Et à son retour en Europe, il a perfectionné sa cuisine en suivant la stricte école française, avec des maîtres
tels que Bernard Loiseau et Alain Ducasse. Grâce à sa vision entreprenante et à son sérieux, il est devenu, à
seulement 24 ans, le directeur du premier club de golf d’Italie, à Monticello. Fort de ses nombreuses
récompenses, il décide d’ouvrir son premier restaurant à Seregno, dans la Brianza, en 1993. Il l’a appelé
Pomiroeu – pometo – en hommage à la pomme, le fruit sincère et le début de « tout ». Grâce à sa cuisine
élégante et directe, où convergent tradition, recherche et convivialité, il a obtenu une étoile au Michelin en
2009. La carrière de chef cuisinier de Morelli se conjugue avec celle d’entrepreneur, et il ouvre une succursale
du Pomiroeu à Marrakech et le Pomiroeu Phi Beach sur la Côte d’Emeraude. En 2017, il a ouvert deux autres
restaurants : le Bulk mixology & food bar et le Morelli, cuisine gourmande complète avec table de chef,
installé dans l’hôtel de luxe 5 étoiles VIU Milan à Milan. Admirateur de la cuisine péruvienne, il est l’un des
premiers chefs européens à importer des méthodes et des saveurs péruviennes dans ses recettes. Partisan
de longue date d’une cuisine sans déchets et respectueuse de la nature, le chef Morelli fait partie du conseil
du CARE’s Etichal Chef days, un événement consacré à l’alimentation durable.
Il a été demandé au chef d’analyser la situation liée au redressement post-pandémie, dans un secteur – tel
que la restauration – qui a été parmi les plus durement touchés par la pandémie.
« La reprise du travail, heureusement, a commencé par la campagne de vaccination. À partir de ce momentlà, quelque chose m’a fait comprendre que nous allions dans la bonne direction.
Je ne me suis jamais plaint des fermetures et des suspensions d’activité, car je savais que, tôt ou tard, il y
aurait une reprise de l’élan dans notre secteur aussi. Nous avons toujours été proches de nos clients ainsi
que de nos employés et collaborateurs. Cette attention à leur égard porte ses fruits dans cette phase de
reprise.
Parler de récupération ne signifie pas pour autant changer complètement notre façon de travailler. Ce serait
faire preuve de myopie. Pour vivre longtemps dans ce secteur, il faut bien travailler, être sérieux et cultiver
les relations.
Il est logique qu’aujourd’hui, pris dans l’enthousiasme, il se passe tant de choses nouvelles en Italie –
ouvertures, formats, situations – et cela incite tout le monde à toujours s’améliorer ».
Un changement qui n’implique pas de bouleversement. Cette ligne de pensée se retrouve également dans
les choix de menus, dans lesquels le chef s’efforce toujours de mettre la qualité, les clients et la nécessité de
les faire revenir au centre de la discussion.
« En ce qui concerne les menus, de mon point de vue, un revers comme celui que nous avons connu n’a pas
pour conséquence principale de bouleverser le menu, la façon de travailler et le concept de la restauration.
C’est certainement une façon de travailler un peu plus axée sur les besoins d’une cuisine linéaire, authentique
et qui ne cache rien.
Le secteur de la restauration doit se rendre de plus en plus disponible pour le client si l’on veut parler de
l’avenir dans une perspective à long terme.
Le client est notre seule ressource. Sans lui, nous ne pouvons rien faire. Par conséquent, nous, restaurateurs,
devons retrouver cette volonté de nous mettre au service du client. Je constate une tendance croissante à
créer des cours obligatoires dans les restaurants. Je pense plutôt que le repas doit être un moment de loisir,
de libre pensée, où l’on profite pleinement d’un service, en fonction de ses besoins. Dans tous mes
restaurants, ce que je ne changerai jamais, ce sont nos plats signature, qui sont de plus en plus appréciés par
nos clients. Certains plats emblématiques ne doivent jamais être abandonnés, car ils donnent un ADN et une
personnalité reconnaissable à l’équipe. Parallèlement à ces points fixes, il est logique d’être toujours à la
recherche de nouveautés pour notre monde. Mais en même temps, je vois que les gens sont tellement
attachés aux souvenirs et continuent à nous demander nos plats signature. Même lorsqu’un client ne prend
pas un plat particulier – parce qu’il l’a peut-être déjà goûté plusieurs fois – il regarde sur notre menu pour voir
s’il est toujours là.
Si je devais en citer un, je mentionnerais notre risotto mantecato avec ricotta légèrement fumée, tartare de
crevettes rouges, colature d’anchois et truffe noire. C’est l’un des plats qui nous distinguent, de la mer à la
montagne. C’est également un plat très demandé à l’étranger.
À l’approche des fêtes de fin d’année, Giancarlo Morelli a dit quelques mots sur sa conception du menu de
fête, privilégiant le goût de la maison, à partir duquel il peut expérimenter des propositions dans une tonalité
contemporaine.
« Je pense que ces occasions festives, qui font partie de notre histoire et de notre culture, doivent proposer
des plats qui peuvent générer des souvenirs de tradition. Tout cela est certes agrémenté d’une touche
contemporaine, mais l’essentiel est de donner une saveur festive au menu, ce que donnent les plats des
souvenirs ».
Toujours partisan d’une cuisine sans gaspillage et respectueuse de la nature – il fait d’ailleurs partie du conseil
du CARE’s Etichal Chef days, un événement consacré à l’alimentation durable – le chef Morelli a également
abordé le sujet de la durabilité dans le monde de la restauration.
« Ceux qui me connaissent savent parfaitement quelles ont été mes batailles. On entend tellement parler du
virage vert. Je parle de respect : pour la terre, pour l’homme, pour le client, pour nous-mêmes et pour la vie.
Il est naturel qu’aujourd’hui nous surfions sur la vague de ce thème.
La grande question, à mon avis, est de savoir ce qui a été fait avant. Ce faisant, il est facile de faire la
distinction entre ceux qui sont sérieux et se soucient de ces dynamiques et ceux qui surfent sur la vague
d’une mode.
Personne n’est le dépositaire final de la vérité. Mais enquêter sur la vérité de ce qu’on nous dit est une bonne
attitude. Ce faisant, la sensibilisation à cette question devient plus efficace, et chacun est enclin à contribuer
davantage que ce qu’il fait déjà.
Par exemple : combien ont cessé d’utiliser du plastique dans la cuisine ? Combien n’utilisent plus ou ont
considérablement réduit la cuisson sous vide ? Combien ont décidé d’arrêter les cuissons longues à basse
température ? Voici, par exemple, deux pratiques qui font circuler le plastique dans notre secteur. Il est
inutile de parler de produits biologiques si nous continuons à abuser du plastique dans la cuisine. Notre
monde, malheureusement, a suivi servilement les modes – en commençant dans les années 1970 et 1980 par
la mode des crevettes en conserve, de la roquette et du carpaccio – et ce modus operandi conduit
inévitablement à une saturation des ressources et à une dévastation de la planète. Ce qui se passe
aujourd’hui, c’est que l’on déracine les oliviers pour planter des noisetiers. Si nous voulons être éthiques,
nous devons être informés et conscients ; si je vois une noisette dont des centaines d’hectares d’oliviers ont
été arrachés, je ne dois pas l’acheter. Nous devons partir de ces comportements ».
