À quoi ressemblera l’année 2022 dans la cuisine du chef primé ? Certainement explosive !
Après presque deux ans de souffrances et de restrictions, nous nous préparons (en espérant certainement)
à une année 2022 de récupération et de croissance continues.
Nous nous sommes posé de nombreuses questions sur les intentions et les prédictions pour la nouvelle
année. Comment les chefs, les sommeliers et les grands restaurants en général vont-ils évoluer vers une
reprise du secteur agroalimentaire et viticole ?
Nous avons interviewé Enrico Crippa, l’un des chefs les plus connus » sur le marché « , chef depuis 2005 aux
côtés de la famille Ceretto dans la création du restaurant » Piazza Duomo » situé dans les Langhe, à Alba.
Selon le grand chef, il y a déjà eu des signes forts de reprise au second semestre 2021. Le manque le plus
souffert par le chef et toute l’équipe étoilée de la Piazza Duomo, a été de faire leur travail avec sérénité afin
d’accueillir les meilleurs invités nationaux et internationaux qui ont longtemps attendu la réouverture du
prestigieux restaurant.
Mais nous nous sommes demandé comment, après cette longue période de difficultés, les festivités de Noël
seraient abordées dans un restaurant comme celui du Piazza Duomo:
Enrico Crippa lui-même nous répond dans le but d’informer et de rassurer les clients de deux manières. D’une
part, le restaurant restera ouvert pour fêter d’une nouvelle manière, tous ensemble, contrairement aux
années précédentes où le restaurant était fermé pendant trois semaines, de la troisième semaine de
décembre à la troisième semaine de janvier ; d’autre part, il s’agira de se conformer à la réglementation en
affichant le pass sanitaire, afin d’éviter une rechute.
Enfin, Enrico ajoute avec joie et enthousiasme que ce sera « une grande première et qu’après un repos bien
mérité, nous nous dirigerons vers une année 2022 pleine d’engagements, de nouveautés et d’envie de bien
faire et de surprendre nos invités ».
Pour en venir au cœur de l’interview et de notre curiosité, nous avons demandé à Enrico quelques
anticipations sur le menu 2022, qui, dit-il, répondra à sa propre conception de la vie et aux caractéristiques
de la période que nous avons vécue (et dont nous avons appris, je l’espère, plus d’une chose). Vivre au jour
le jour. Donc, « un menu marqué par le jour ».
Un menu qui ne recherche pas nécessairement des ingrédients classiques comme le bar ou la viande fine,
mais opte pour un choix quotidien qui peut inspirer de nouvelles idées, de nouveaux plats. « La beauté de
ce métier », soutient ardemment le grand chef, « c’est la créativité, l’instant ». Il en va de même pour le jardin,
auquel il accorde une attention extrême.
Le chef interprète rigoureusement chaque légume avec différents modes de cuisson afin de mettre en valeur
ses caractéristiques et ses qualités.
En somme, un menu en mouvement et en évolution constante, à l’image de la cuisine d’Enrico Crippa.
Le potager du restaurant mérite des éloges. Créé en 2007, bien avant que l’on ne parle de cueillette et de
durabilité à tout prix, il a beaucoup apporté au restaurant. Tant en termes de qualité qu’en termes de respect.
Respect des rythmes du jardin et de l’ingrédient lui-même. Et c’est de là que vient l’idée de durabilité de
l’équipe du Piazza Duomo. Le menu est si vert et très réussi en raison de l’authenticité du goût et de la qualité
de ses produits.
Mais quelle sera la constante entre 2021 et 2022 ?
La liaison se fera par un menu dégustation conçu cette année mais déjà très demandé. Le menu Barolo.
Conçu pour tirer le meilleur parti des caractéristiques particulières de ce vin et ne pas le reléguer aux plats
uniques. En fait, ce menu démontre qu’en évaluant les millésimes et les caractéristiques des différents
vignobles, il peut être un vin gastronomiquement valable dans tous les domaines. Un menu qui continuera à
s’inspirer du splendide territoire des Langhe.
Le Piazza Duomo se prépare et attend un rythme élevé. De nombreux pays ouvriront leurs frontières l’année
prochaine et lorsque cela se produira, l’Italie sera bien volontiers submergée par les touristes.
Enrico nous fait ses adieux en espérant que cette année sera passionnante pour le secteur de la restauration
et l’ensemble de la filière.
