Dans un complexe du 18e siècle, la cuisine de Tommaso Chizzolini est axée sur le vieillissement à sec
Les restaurants situés sur les terrains de golf ne brillent pas, et n’ont jamais brillé, à part quelques exceptions
louables. Parmi celles-ci, nous en avons découvert une qui nous a littéralement émus, avant tout en raison
de la passion de ceux qui ont lancé cette activité au début de l’année 2020 (en réalité, en raison des
fermetures liées à la Covid, elle ne fonctionne à plein régime que depuis quelques mois). L’Arzaga Bistrot est
bien présenté, immergé comme il l’est dans la verdure du Palazzo Arzaga, à Calvagese della Riviera, à
quelques kilomètres de Brescia et à quelques minutes de Salò : dès que vous entrez dans les vastes locaux,
littéralement entourés de verdure, vous êtes immédiatement accueillis par le sourire et la cordialité du
personnel jeune et hautement qualifié.
On a l’impression d’être à l’intérieur d’un club exclusif où rien n’est laissé au hasard : une cave à vin avec 400
étiquettes, quatre vitrines réfrigérées avec de précieuses bulles bien en vue qui parlent principalement
français (Krug, Dom Perignon, Perrier Jouet Belle Epoque, Jacquesson et d’autres étiquettes, également de
Franciacorta, en hommage à la région qui se trouve à seulement une demi-heure de route d’ici). Le grand
comptoir du bar, devant lequel sont disposés des fauteuils confortables, met les clients à l’aise et les invite à
siroter un cocktail et à s’attarder quelques mètres plus loin dans la zone de « vieillissement à sec », où de
grands morceaux de viande provenant du monde entier subissent leur phase de maturation et d’affinage à
température contrôlée, avant d’être destinés à un public d’amateurs de viande. Mais ne croyez pas que la
viande soit le seul protagoniste de l’offre de ce Restaurant Bistrot, dont la carte surprend par la variété de
ses propositions et l’extrême qualité des ingrédients et des matières premières utilisés (testée début
novembre par So Wine So Food lors d’une visite évidemment non planifiée, comme il devrait toujours en être
ainsi). La structure, si on peut l’appeler ainsi, sur laquelle repose l’Arzaga Bistrot, est entièrement due à
l’esprit d’entreprise de Tommaso. Né en 1985, ses origines autrichiennes (du côté maternel) lui ont donné
un pragmatisme hors du commun qui, grâce aussi à l’ascendance véronaise de son père, s’accompagne d’un
désir lucide de rechercher le meilleur de la cuisine et du vin, mais pas seulement. Son amour de la cuisine
remonte à son enfance, lorsqu’il s’efforçait de créer des recettes traditionnelles véronaises, ce qu’il a réussi
à faire avec brio. Ce n’est pas un hasard si Tommaso a repris une trattoria locale à l’âge de 19 ans et en a fait
un point de référence dans la région. Tommaso est une véritable force de la nature: sélectionneur curieux de
matières premières, chercheur d’ingrédients dans les régions de Garda, Brescia et Vérone, mais aussi dans le
Trentin, il a créé une équipe de professionnels travaillant dans un restaurant qui mérite d’être reconnu (ou
au moins d’être mentionné) par les nombreux guides gastronomiques qui sont souvent » dormants » ou qui
ne se concentrent que sur les habituels restaurants étoilés. Nous espérons qu’ils en tiendront compte).
La cuisine, excellemment créée par le chef Luca Migliori, originaire de Gussago (Brescia), éclectique et
« primiste », se concentre sur des plats qui stimulent la curiosité et sont désormais devenus iconiques, comme
le Spaghetto Felicetti, beurre alpin, caviar ou les Linguine calamars poivrons crumble d’olives, arôme fumé.
Une mention particulière pour les tagliatelles de pâtes fraîches préparées par la brigade, accompagnées d’un
ragoût de viande de bœuf Barbina (de Valtenesi ou de Franciacorta) « vieilli à sec » : un plat rond et plein qui
ne laisse aucun doute sur son caractère délicieux. Les viandes vieillies à sec, avec différentes périodes de
maturation (minimum 40 jours, maximum 100), sont stockées dans des cellules à température contrôlée,
exposées comme un totem dans la grande salle du Bistrot. La plupart des races sont autochtones et sont
sélectionnées par Tommaso Chizzolini lui-même auprès des éleveurs locaux : Barbina, Frisonne, Scottona
Bavaroise, mais aussi Noir de Baltique, Angus écossais et Vaqua Vieja de Galice. D’autres races sont en route,
comme la Masuria polonaise, « mais la clientèle préfère la barbina Franciacortina », souligne Tiziano Passarella,
chef de salle, fidèle bras droit de Tommaso. C’est la passion du goût et des saveurs, parfois même extrêmes,
qui caractérise cet Arzaga Bistrot : un restaurant informel mais non conventionnel, résolument à contre courant et apprécié de sa clientèle de gourmets. À tel point que, malgré le fait que le bistrot se trouve à
l’intérieur d’un prestigieux club house, plus de 50 % de ses clients viennent de l’extérieur du terrain de golf,
ce qui confirme le fait que bien cuisiner et faire des affaires avec sérieux et passion donne toujours une
grande satisfaction.
