El primer chef de Europa en obtener una estrella Michelin para su restaurante vegetariano, cuenta cómo el profeta de la cocina italiana ha cambiado e influido en la cocina actual
Pietro Leeman es el primer chef de cocina vegetariana en recibir la estrella Michelin para su restaurante milanés Joia, y ha sido influenciado por Pellegrino Artusi y su trabajo Science in the kitchen and the art of eating well since he was young, a real handbook for every chef (and not). Platos que reflejan las tradiciones regionales pero siempre frente a otras culturas y lo contemporáneo: así es como Pietro Leemann ve la cocina de hoy y de mañana.
Usted ganó el prestigioso Premio Artusi en 2005, ¿cómo se siente ganar el «Premio Nobel de la cocina italiana»?
«Recibir este premio ha sido un honor especialmente como chef vegetariano. Esto ha sido fundamental para mi carrera. Pellegrino Artusi siempre ha sido una gran referencia para mí. Me inspiré en algunos de los más grandes chefs como Auguste Escoffier, un gran maestro francés que apuntaba a una cocina de alto nivel, y Artusi, por supuesto, el mentor de la cocina italiana, que fue capaz de describir la cocina popular italiana en su obra maestra».
¿Cómo refleja la Joia la filosofía y la cocina del gran Artusi?
«Estaba ligado a las tradiciones regionales italianas que ha descrito ampliamente en su libro. En cierto sentido, el Joia refleja la visión de Pellegrino porque la cocina italiana tiene muchos platos vegetarianos. Además, creo que es esencial comunicarse con los clientes, que han cambiado en los últimos años. Hoy en día, los clientes aprecian diferentes culturas y gustos, y miran más allá «.
¿La forma de ver e interpretar la cocina de Pellegrino está anticuada o siempre actual?
«Hoy hay un gran retorno a la tradición y a la regionalidad y este es un aspecto muy importante y positivo. Obviamente, en comparación con las recetas propuestas por el gourmet, la cocina de hoy es mucho más ligera: hay menos grasas, cocina más corta y los platos tienen un sabor definitivamente más crujiente y fresco. De todos modos, es crucial llamar la atención sobre la tradición y el modelo de Artusi, porque de ahí venimos».
¿Cómo revolucionó este libro el mundo de la cocina?
«El libro de Artusi es una piedra angular de la cocina: con su trabajo, ha proporcionado una visión de ese momento histórico que hoy nos ayuda a entender la sociedad y la cultura italianas de la época. Recientemente publiqué mi código de cocina vegetariana, que refleja mucho las tendencias del momento. De hecho, la cocina de hoy es mucho más verde y esto es sin duda lo contrario del pensamiento de Artusi, de hecho él consideraba las verduras como un acompañamiento, mientras que para mí son los protagonistas. Por lo tanto, este es un nuevo código que representa el futuro, mientras que el de Pellegrino fue el código de su tiempo».
¿Qué pensaría Pellegrino Artusi de la cocina y los chefs de hoy?
«A veces estaría satisfecho con la cocina moderna, pero por otro lado se habría quedado aturdido por algunas tendencias sobre-estudiadas y demasiado artificiales. Su visión de la cocina estaba marcada por el sabor y sin duda era menos sofisticada. Por ejemplo, siempre doy atención al ingrediente sin manipularlo demasiado, de lo contrario su naturaleza y sabor cambiarían; por esta razón, estoy seguro de que desde este punto de vista él también habría aceptado».
Este año celebramos el bicentenario de su nacimiento. ¿Qué plato le gustaría hoy?
«Sin duda habría apreciado los nuevos formatos, salsas y métodos de cocina que hoy caracterizan el mundo de la pasta, desarrollado según la región. Otro plato sería la pizza, que Pellegrino ha conocido poco, pero habría amado. Por último, todo lo que se refiere al pan y a la elaboración de pan, una esfera que no mencionó mucho, pero que hoy ha alcanzado niveles extraordinarios».
