De paseo por las maravillas ocultas de Montefalco
Umbría es la región que ofrece al hermoso país toda su riqueza: la plata de sus olivos centenarios, las perlas de una antigua cocina y los rubíes de sus vinos. Caminando por sus pueblos nos perdemos en el tiempo donde todo parece encantarnos en una danza eterna. Montefalco y Asís serán las etapas de este viaje imaginario: recorreremos las calles de lo sagrado y lo profano a través de la embriaguez y la santidad. Montefalco tiene una historia muy antigua: situada en las alturas de la región, goza del título de «barandilla de Umbría». Desde su posición nos perdemos en una de las más bellas vistas de Italia. Desde aquí se pueden contemplar sin obstáculos las ciudades de Perugia, Foligno, Asís y las demás, con detrás de ellas los picos de los Apeninos, que atraviesan la región. Lo que deja a uno sin aliento, sin embargo, es el matorral de olivares y viñedos que, en una extensión montañosa, parece perderse hasta el horizonte. Aunque la idea es quedarse aquí delante de este espectáculo, hay que empezar el camino de lo sagrado y dirigirse a la espléndida Iglesia de San Francisco en Montefalco. Construida en 1336 por los Frailes Menores Franciscanos, la iglesia es hoy un complejo museístico que incluye varias áreas como la antigua iglesia, la pinacoteca, la cripta y las bodegas de los frailes que albergan los utensilios utilizados por los monjes para hacer el vino. De gran interés histórico y artístico es el ciclo pictórico de la vida de San Francisco que en 1452 Benozzo Gazzoli legó a la iglesia, como Perugino con su espléndida Natividad. Siguiendo el camino de lo sagrado, otra parada obligatoria es la Iglesia de San Agustín: iniciada a mediados del siglo XIII, además de conservar los frescos de los siglos XIV y XV, conserva y protege la Leyenda del Bendito Peregrino de Montefalco. La historia cuenta que en 1300 un peregrino fue a esta iglesia para rezar frente a los cuerpos de los santos Chiarella e Illuminata. El peregrino se detuvo más allá del tiempo permitido y, aún de rodillas, se durmió. Por la mañana, el sacristán encontró al hombre aún arrodillado e intentó en vano despertarlo: el peregrino estaba muerto. Así que fue que el sacristán proveyó para su entierro. Sin embargo, a la mañana siguiente, el sacristán encontró al peregrino de nuevo en la misma posición de veneración. Varios e inútiles fueron los intentos posteriores de enterrar al peregrino: cada vez se le encontró en la misma posición. Así que los frailes decidieron colocar el cuerpo del peregrino en el campanario. La magia de esta historia es que con el paso del tiempo el cuerpo nunca se descompuso y aún hoy es posible mirarlo en un santuario en la misma e inalterada posición de hace casi 700 años. Es hora de ir por el camino de los profanos y sentarse a la mesa. Montefalco, sin duda, está ligado a la variedad de uva que es el símbolo de toda la región de Umbría, Sagrantino. La historia de esta vid y cómo llegó a Montefalco se pierde en las brumas del tiempo y en los desacuerdos de los científicos: según algunos fue presuntamente importada de España, según otros es una variedad autóctona. Seguramente los benedictinos lo sabían bien, que lo cultivaban para producir un vino dulce destinado sólo a las celebraciones religiosas. Se le dio tanta importancia probablemente porque el Sagrantino no ofrecía cosechas abundantes, pero estaba cargado de racimos de uvas pequeñas con una piel gruesa y rica en polifenoles que resiste bien el ataque del moho y los parásitos: situación ideal para obtener buenos resultados con la técnica de secado.Los benedictinos pudieron así aprovechar las peculiaridades de la vid: después de un período en bastidores de madera, obtuvieron una versión con pasas. Los monjes también percibieron que era la única solución para domar el agresivo tanino del Sagrantino, una de las más duras de las vides locales: el marchitamiento, favoreciendo un mayor aumento del azúcar, fue para enmascarar la dureza del vino. La hipermetropía de los monjes llegó hasta 1970. Sólo a partir de estos años, gracias al ingenio de algunos productores, la versión seca también fue vinificada. El Sagrantino pudo así imponerse como un gran vino tinto para la evolución y en 1979 llegó el reconocimiento del DOCG. ¿Y con qué combinamos este vino? En su aspecto profano y seco, con un sabor rico en estructura pero decididamente tánico, podemos acompañarlo con un filete de ternera con Sagrantino con agallas de trufa negra o con pichón relleno, dos platos típicos de Montefalco; en su aspecto sagrado y dulce que permanece moderadamente tánico y con dulzura contenida, podemos acompañarlo con un pastel de chocolate y bayas o, jugando en casa, acompañarlo con la Rocciata di Assisi: un pastel relleno de fruta fresca y seca, cacao y especias.
